Interview mit Frédéric Morel, Cœur d'Artichaut

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Zusammenfassung der Folge: 

Frédéric Morel, geboren 1988 in Brest in der Bretagne, wo er eine Ausbildung an einer gastronomischen Fachschule absolvierte. Nach Stationen in Großbritannien, der Schweiz und Deutschland, darunter im renommierten Restaurant Jacobs in Hamburg und dem Vendôme in Bergisch Gladbach, fand Morel seine erste Küchenchef-Chef im Seven Oceans in Hamburg.

Seit 2019 leitet er gemeinsam mit seiner Frau das Restaurant Coeur D'Artichaut in Münster. In dem Interview Morel beschreibt den ersten Tag nach den Sommerferien und den Start eines neuen Menüs als besonders spannend und herausfordernd. Er betont die Mischung aus Vorfreude und der Notwendigkeit, nach einer Pause wieder das hohe Niveau zu erreichen.

Morel nutzt seine Urlaube nicht nur zur Entspannung, sondern auch zur Inspiration. Besonders die Märkte in der Bretagne und die Natur bieten ihm neue Ideen für seine Gerichte. Er schätzt die Vielfalt und die Qualität der Produkte, die er dort entdeckt, und bedauert, dass einige dieser Zutaten in Deutschland schwer zu finden sind.

Seine Küche zeichnet sich durch eine moderne und kreative Note aus, wobei er großen Wert auf saisonale und regionale Produkte legt. Morel betont, dass er jeden Monat das Menü wechselt, um sowohl den Gästen als auch seinem Team Abwechslung zu bieten. Dieser Rhythmus ermöglicht es ihm, stets frische und saisonale Produkte zu verwenden und die Kreativität in der Küche zu fördern. Er beschreibt, wie er nach dem Urlaub oft neue Ideen einbringt und das Menü entsprechend anpasst.

Die bretonische Küche, aus der Morel stammt, ist eine Mischung aus deftigen Gerichten und leichten Meeresfrüchten. Sie ist bekannt für ihre Vielfalt an Produkten, darunter Gemüse, Fleisch, Milchprodukte und seit kurzem auch Wein. Morel integriert diese Einflüsse in seine Gerichte, ohne sich strikt an traditionelle Rezepte zu halten. Zusätzlich fließen auch kreolische Einflüsse von der Insel La Réunion, der Heimat seines Vaters, in seine Küche ein. Diese Kombination aus verschiedenen kulinarischen Traditionen macht seine Küche einzigartig und vielseitig.

Morel beschreibt, wie er den Umgang mit Gewürzen und Aromen bereits in seiner Kindheit gelernt hat. Besonders die Balance und Dosierung sind für ihn entscheidend, um harmonische Gerichte zu kreieren. Ein Beispiel dafür ist sein Gericht mit bretonischem Hummer, Spitzkohl und Ingwer, bei dem er die süßlichen und bitteren Noten des Hummers perfekt ausbalanciert.

Ein weiteres Highlight seiner Küche ist die Kombination von Iberico-Schwein und Aal, inspiriert von traditionellen bretonischen Rezepten. Morel betont, dass die Balance der Aromen und Texturen entscheidend ist, um ein harmonisches Gericht zu schaffen. Diese Fähigkeit, verschiedene kulinarische Einflüsse zu integrieren und perfekt auszubalancieren, macht seine Küche so besonders.

Morel reflektiert regelmäßig über seine Küche und strebt danach, sich kontinuierlich zu verbessern. Er betont, dass die Erweiterung seines Teams ihm mehr Zeit zum Nachdenken, Probieren und Kreieren gegeben hat, was zu einer Verfeinerung seiner Gerichte geführt hat. Die Zusammenarbeit mit seiner Frau und das Feedback der Gäste spielen ebenfalls eine wichtige Rolle in seiner kulinarischen Entwicklung.

Morel erklärt, dass seine Entscheidung, Koch zu werden, aus seiner Liebe zum Essen resultierte. Obwohl er ursprünglich eine Karriere in der Patisserie in Betracht zog, entdeckte er während seiner Ausbildung an der Hotelfachschule seine Leidenschaft für die Küche. Seine internationalen Erfahrungen in Großbritannien, der Schweiz und Deutschland haben seine kulinarische Perspektive erweitert und ihm geholfen, seinen eigenen Stil zu entwickeln.

Der Schritt nach Münster war eine bewusste Entscheidung für die Familie und ermöglichte es Morel, in einer kleineren Stadt ein neues Kapitel zu beginnen. Trotz anfänglicher Herausforderungen hat er es geschafft, sich zu etablieren und ein erfolgreiches Restaurant aufzubauen. Die Unterstützung seiner Frau und die Anpassung an die lokalen Gegebenheiten spielten dabei eine entscheidende Rolle.