Interview mit Sebastian Frank

Der Küchenchef in Betreiber des Berliner Zwei-Sterne-Restaurants Horváth, Sebastian Frank, reflektiert über die wirtschaftlichen Herausforderungen der Fine-Dining-Szene in Berlin und Deutschland. Er äußert Bedenken über die Zukunft des Fine Dining angesichts der aktuellen wirtschaftlichen Unsicherheiten. Sebastian Frank sieht die nächsten zehn Jahre als besonders schwierig an und betont die Notwendigkeit, sich an die veränderten wirtschaftlichen Bedingungen anzupassen.  Er spricht über die Bedeutung von Selbstverantwortung und die Notwendigkeit, neue Märkte zu erschließen, um langfristig wirtschaftlich stabil zu bleiben. So will er in den nächsten Wochen die Chancen von Pop ups in anderen Städten für das Horváth ausloten.

In diesem Kontext plant Frank ein aufregendes kulinarisches Abenteuer: Ein zweiwöchiges Pop-up-Restaurant in Wien. In einem ausführlichen Gespräch im Podcast Restaurant-Ranglisten.de gibt Sebastian Frank Einblicke in die Vorbereitungen und die Herausforderungen dieses Projekts. Wien wurde als Standort gewählt, da es keine Sprachbarrieren gibt und die bürokratischen Hürden überschaubar sind. Zudem ist Frank in Österreich bekannt, was den Bekanntheitsgrad des Pop-ups erhöht.

Das Pop-up wird im Restaurant Herzig vom 22. Januar bis 2. Februar 2025 stattfinden, das während des Betriebsurlaubs seine Räumlichkeiten zur Verfügung stellt. Sebastian Frank betont, dass die Logistik dadurch erheblich vereinfacht wird, da das Restaurant bereits über die notwendige Ausstattung verfügt. Das gesamte Team des Horváth, einschließlich des Servicepersonals, wird nach Wien reisen, um die gewohnte Qualität zu gewährleisten.

Ein zentrales Thema des Gesprächs im Podcast ist die Herausforderung, die Qualität und das Erlebnis des Horváth in einem neuen Umfeld zu reproduzieren. Frank spricht über die mentale und logistische Belastung, die mit einem solchen Projekt einhergeht, und die Notwendigkeit, sich in einer neuen Umgebung schnell zurechtzufinden.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist Franks kulinarische Philosophie. Er betont, dass Gemüse für ihn nicht das Problem, sondern die Lösung ist. Seine Küche zeichnet sich durch die kreative Verwendung einfacher Zutaten aus, und er sieht noch viel ungenutztes Potenzial in der Gemüseküche. Frank spricht auch über die Entwicklung neuer Gerichte und die Bedeutung von Kreativität in seiner Arbeit. Er erklärt, dass die besten Gerichte oft aus der Interaktion mit den Zutaten und der Umgebung entstehen. Die Herausforderung besteht darin, immer wieder neue und innovative Gerichte zu kreieren, die sowohl den hohen Ansprüchen der Gäste als auch seinen eigenen Erwartungen gerecht werden.

Sebastian Frank spricht im Podcast ausführlich darüber, wie die wirtschaftlichen Herausforderungen die Entwicklung neuer Gerichte beeinflussen. Er betont, dass finanzielle Unsicherheiten die Kreativität einschränken können. In Zeiten wirtschaftlicher Freiheit, wie vor der Pandemie, war es einfacher, neue und innovative Gerichte zu entwickeln, da der finanzielle Druck geringer war. Heute hingegen muss Frank oft pragmatische Entscheidungen treffen und sich auf bewährte Gerichte verlassen, um wirtschaftlich stabil zu bleiben - einige haben sich dadurch zu Signature Dishes entwickelt. Trotz dieser Herausforderungen bleibt er jedoch optimistisch und sieht in der kreativen Nutzung einfacher Zutaten, wie Gemüse, weiterhin großes Potenzial für die Zukunft seiner Küche.