Drei Gänge von Alexander Huber

Schweinehaxe Braten & Praline

Zutaten:

• 2 Schweinehaxe (ca. 400 g / pro Haxe)
• ½ Spickzwiebel, Lorbeerblatt
• 2 Zwiebeln
• 6 Schalotten
• 1 angedrückte Knoblauchzehe
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 50 g Butter
• 1 TL Tomatenmark
• 1 MSP Süßer Senf
• 100 ml Weißbier
• 50 ml Malzbier
• 400 ml Kalbsfond, Dunkel 
• Salz
• Zucker
• Paprikapulver (Edelsüß)
• Pfeffer
• Sonntagsbratengewürz
• 1-2 große Kartoffeln fein gerieben (mehlige Kartoffeln)
• 1 TL Sojasauce
• 1 Ei
• Mehl zum panieren
• grünes Paniermehl (200 g Semmelbrösel, 50 g Panko, 50 g Petersilie & Spinat gemixt)
• Öl zum ausbacken

Zubereitung:

Die Schweinehaxe an der Haut einritzen und im kochenden Wasser mit Spickzwiebel und Lorbeer ca. 10 Minuten blanchieren. Nebenbei 2 Zwiebeln und 4 Schalotten grob würfeln. Einen Bräter im Backofen vorheizen und anschließend darin die Zwiebelwürfel und den Knoblauch in etwas Sonnenblumenöl farblos anschwitzen. Danach direkt mit 100 ml Wasser ablöschen. Die Haxen mit Salz und den Gewürzen einreiben und auf die Zwiebeln setzen und in den Backofen bei 160° schieben. Die Haxe immer wieder drehen und nach ca. 50 Minuten das Tomatenpüree, eine Prise Zucker, die Hälfte der Butter und den Süßen Senf zugeben. Die Zwiebeln weiter rösten lassen und die Temperatur vom Backofen auf 190° erhöhen. Nach ca. 20 Minuten mit den Bieren ablöschen und den Fond angießen. Eventuell etwas würzen. 2–3 EL geriebene Erdäpfel zugeben. Die Haxe weitere 50 Minuten garen lassen und die Haut schon möglichst knusprig werden lassen. Die Haxe immer wieder übergießen. 

Wenn die Haxe weich geschmort ist, ausstechen und im Salamander (oder im Backofen bei 220°) knusprig werden lassen. Die Sauce passieren und mit Sojasauce, Salz, Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Nano sieb reiben. Das Fleisch der Haxen vom Knochen nehmen und von der Hälfte die knusprige Haut abziehen. Die eine Hälfte Haxenfleisch bei Seite stellen, etwas abkühlen lassen aber lauwarm halten. Vor dem Anrichten in dünnere Scheiben schneiden. Das restliche Fleisch und deren knusprige Haut fein hacken. 

Die beiden übrigen Schalotten fein würfeln und in der restlichen Butter anrösten. Fleisch zugeben und kurz mitschwitzen. Mit etwas Schweinejus ablöschen, reduzieren lassen und anschließend ein Eigelb zugeben. Die Masse nochmals kräftig durchkochen lassen und die knusprige Hautwürfel unterheben. Alles nun ca. 30 Minuten abkühlen lassen. Nach der Ruhezeit die Haxenmasse kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver & und dem Sonntagsbratengewürz abschmecken. Schließlich kleine Nocken formen und mit Mehl, Ei in grünem Paniermehl panieren.

Zum Anrichten knusprig in 180° heißem Öl ausbacken. Die Schweinshaxenpralinen auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas groben Meersalz nach würzen.

Getrocknete Brotchips

Zutaten:

• 12 hauchdünn geschnittene Brotscheiben
• braune Butter

Zubereitung:

Die Brotscheiben auf eine Silikon Matte legen und mit brauner Butter bestreichen. Anschließend bei 160° ca. 3-4 Minuten knusprig backen.

Meerrettich Senf Dressing

Zutaten:

• 200 ml Schweinejus (Schweinehaxe)            
• 50 ml Weißbier (Dunkles), reduziert auf die Hälfte
• 1 TL Tomatenmark                
• 1 Spritzer Sojasauce
• 2 EL Meerrettich                                            
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1 TL Honig
• 50 ml natives Rapsöl                                    
• 30 ml Sonnenblumenöl
• 1 Prise Kümmelpulver
• 1 Prise Quatre Epices
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Petersilie
• 1 TL Schnittlauch
• 1 Schalotte, fein gewürfelt und blanchiert

Zubereitung:

In einem Topf etwas Sonnenblumenöl erhitzen und das Tomatenmark anrösten. Nach kurzer Zeit Senf und Meerrettich zugeben und mit rösten. Anschließend mit Bier, Sojasauce und Schweinebratenjus ablöschen. Schließlich alle Zutaten (bis auf Schalotten, Petersilie und Schnittlauch) in einen Mixbecher geben und ein kräftiges Dressing erstellen. Die Schalottenwürfel, Schnittlauch und Petersilie erst kurz vor dem Anrichten unterrühren.

Marinierte Eiszapfen

Zutaten:

• 200 g Eiszapfenrettich geschält                   
• Meersalz
• Pfeffer
• 20 ml Rapsöl
• 1 Spritzer weißer Balsamico

Zubereitung:

Den geschälten Rettich mit den restlichen Zutaten abschmecken und vakuumieren. Vor dem Anrichten die Gemüse aus der Folie nehmen und abtropfen lassen. Mit der Aufschnittmaschine in lang Streifen schneiden. 

Schnittlauchsauce

Zutaten:

• 1 weichgekochte Eier
• 1 kleine Kartoffel
• 1 TL Senf        
• 2 EL Creme Fraiche                
• 1 TL Sauerrahm
• 1 Bund Schnittlauch
• 30 g Babyspinat                                
• Salz, Cayenne                        
• 40 ml  Rapsöl, nativ
• 30 ml Sonnenblumenöl
• 1 EL Marillenessig

Zubereitung:

Allen Zutaten in einen Mixbecher geben, mixen und eine kräftige Sauce erstellen.

„Original – Zockerbrot“

Zutaten:

• 2 Scheiben Schwarzbrot
• 4 – 5 Scheiben Schweinehaxe (lauwarm), dünn geschnitten
• 40 g Sauerrahmbutter
• 1 TL Meerrettich aus dem Glas
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Beide Scheiben Schwarzbrot mit der Hälfte der Butter bestreichen. die Schweinehaxenscheiben mit etwas Salz und Pfeffer würzen und eine Hälfte davon mit dem Fleisch belegen. Anschließend das Brot mit ordentlich Meerrettich bestreichen und mit der anderer Scheibe deckeln. Die restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen und das „Sandwich“ in der Butter auf beiden Seiten rösten.

Das Zockerbrot auf Küchenpapier abtropfen lassen. Hinten und vorne das Ende abschneiden und das Zockerbrot in vier gleiche Schnitten teilen.

Dekoration:

• Je 1 Wachtelei, gekocht
• Je 1 Wachtelei, gekocht halbiert
• geriebenes gebeiztes Eigelb
• marinierte Kopfsalatherzen
• Kerbel
• gehobelte Radieschen
• frisch gerissener Kren

Anrichten:

Zuerst das Original Zockerbrot auf eine kleine Holzscheibe aufsetzen. Anschließend 2-3 Tropfen Schnittlauchsauce auf die Scheibe tropfen. Das ganze Wachtelei auf einen der Saucentupfen setzen. Mit Kerbel dekorieren. Auf eine mittlere Holzscheibe zuerst einen Brotchip aufsetzen. Die Schweinehaxenscheiben mit dem Meerrettich-Senfdressing einpinseln und direkt auf den Botchip drapieren.

Die Radieschen dekorativ darauf anrichten. Schließlich das Zockerbrot mit einigen Kopfsalatblättern und einem halben Wachtelei garnieren. Direkt das Zockerbrot mit frisch gerissenem Kren, groben Meersalz und geriebenen gebeizten Eigelb verfeinern. Einen zweiten Brotchip aufsetzen. Schließlich einige Tropfen von beiden Saucen neben das Zockerbrot geben. Die frisch gebackene Praline noch aufsetzen und mit Kerbel, Radieschen und Rettichstreifen dekorieren.

Gebratener Zander

Zutaten:

• 4 Stück Zanderfilet (100 g), entgrätet
• 1 Zweig Thymian
• 10 ml Sonnenblumenöl
• 20 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Zitronenabrieb
• grobes Meersalz

Zubereitung:

Zuerst eine Pfanne erhitzen und das Sonnenblumenöl zugeben. Nebenbei das Zanderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und direkt in der heißen Pfanne, auf der Hautseite anbraten.  Das Fischfilet langsam auf der Haut krossbraten lassen. Anschließend wenden und die Butter und den Thymian zugeben. Das Fischfilet immer wieder mit der Bratenbutter übergießen. Schließlich das Zanderfilet mit etwas Zitronenabrieb und groben Meersalz verfeinern.

Blutwurst

Zutaten:

• 8 Scheiben Blutwurst (1,5 cm dick) (Boudin Noir oder zum Braten geeignet)
• doppelgriffiges Mehl
• 20 ml Sonnenblumenöl
• Pfeffer 
• grobes Meersalz

Zubereitung:

Eine kleine Pfanne mit dem Sonnenblumenöl erhitzen. In der Zwischenzeit die Blutwurstscheiben in dem Mehl wenden. Direkt die Blutwurstscheiben von beiden Seiten scharf anbraten. Die knusprigen blutwurstscheiben mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Maultascherl von Blutwurst

Zutaten Nudelteig:

• 250 g Nudelmehl Farina
• 20 ml lauwarmes Wasser
• 1 Spritzer Olivenöl                
• 6 Eigelb
• Salz                                        

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Rührschüssel geben und mit dem Knethaken einen elastischen Nudelteig erstellen. Anschließend den Pastateig in Klarsichtfolie 30 Minuten ruhen lassen.

Blutwurstfüllung

Zutaten:

• 140 g Blutwurst, gewürfelt
• 80 g Kalbfleisch
• 50 g Schweinebauch
• 1/2 Semmel in Milch eingeweicht
• 1 EL Semmelbrösel
• 1 Ei
• 1 Schalotte, gewürfelt und in Butter angeschwitzt
• 1 EL Senf
• gehackte Petersilie
• Pfeffer
• 1 Prise Cayenne
• 1 Prise Majoran                                             
• Salz                                                    

Zubereitung:

Die Blutwurstwürfel auf einem Wasserbad schmelzen und nebenbei alle anderen Zutaten in einer Schüssel mischen. Anschließend die Blutwurst untermengen und alles zusammen durch den Fleischwolf drehen. Schließlich den Blutwurstteig kräftig abschmecken mit Salz, Pfeffer, Cayenne & Majoran. Schließlich die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Fertigstellung der Maultaschen

Zutaten:

• 1 Ei, verquirlt
• Mehl für die Arbeitsplatte
• 20 g Butter
• 2 Schalotten, fein gewürfelt und blanchiert
• Salz

Zubereitung:

Den Pastateig mit einer Nudelmaschine sehr dünn und in lange Bahnen (circa 60 x 15) auswalken. Die Pastabahn mit Ei bepinseln und eine dicke Wurst mit der Fleischteigmasse aufspritzen. Schließlich den Teig einrollen und mit einem Kochlöffel kleine Maultaschen abdrücken. Diese mit einem kleinen Messer abschneiden.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Maultaschen 5 Minuten köcheln lassen. in der Zwischenzeit eine kleine Pfanne mit Butter aufschäumen und die Schalotten anschwitzen. Schließlich die Maultaschen in der Schalottenbutter abschmelzen. Eventuell die Maultaschen leicht nachsalzen. 

Rahmsauerkraut

Zutaten:

• 400 Sauerkraut (Roh)
• 30 g Butter
• 30 ml Weißwein
• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 20 g Apfel, geschält und gewürfelt
• 1 TL Griebenschmalz
• 15 g Mehlbutter (Verhältnis 1:1)
• 1 EL Creme Fraiche
• 80 g Schlagsahne
• Salz
• Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen und die Zwiebelwürfel farblos anschwitzen. Anschließend Sauerkraut, Apfelwürfel, Lorbeer und Griebenschmalz zugeben und mit schwitzen lassen. Nach kurzer Zeit den Weißwein und etwa gleich viel Wasser zugeben und das Sauerkraut für 10 min, auf halber Flamme, kochen lassen. Danach das Kraut mit 15 g Mehlbutter binden und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Danach mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit Creme Fraiche verfeinern. Kurz vor dem Anrichten Schlagsahne unterheben und ggf. nochmals leicht salzen.

Dekoration:

• fein geschnittener Schnittlauch
• feine Brotcroutons 
• Kerbel
• reduzierte Kalbsjus
• Kräuteröl

Anrichten:

Eine tiefe vorgewärmte Platte aufstellen und mittig einen kleinen Schöpfer sahniges Rahmsauerkraut anrichten. Darauf den Fisch setzen und Blutwurst und Maultascherl darauf drapieren. Einen Esslöffel reduzierte Kalbsjus und Kräuteröl in die Sauerkrautsauce tropfen lassen. Das Gericht mit Kerbel, Schnittlauch und Brotcroutons dekorieren.

Topfensoufflé

Zutaten:

• 210 g Topfen             
• 3 Eigelb
• 3 Eiweiß                                                        
• 65 g Zucker               
• Orangenabrieb
• Zitronenabrieb
• Vanille
• 6 Schokoladenwürfel je 10 g
• 6 gebutterte und gezuckerte Soufflé-Förmchen
• Eine große Pfanne mit Backpapier und Wasser

Zubereitung:

Zuerst in einer Schüssel den Topfen mit Vanille, beiden Citrusabrieben und den Eigelben verrühren. In einem Schlagkessel das Eiweiß und Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen und diesen unter die Topfenmasse heben. Die Topfen-Soufflé-Masse in die gebutterten sowie gezuckerten Förmchen füllen und je einen Schokoladenwürfel einsinken lassen. Nebenbei die Pfanne mit etwas Wasser aufkochen und das Backpapier einlegen. Schließlich die Förmchen einstellen und Soufflé im Backofen bei 230° circa 16 Minuten garen.

Himbeer-Rhabarber-Kompott

Zutaten:

• 3 Stangen Rhabarber
• 200 g Zucker             
• 50 g Wasser
• 50 g Tiefkühl-Himbeeren                             
• ½ Vanille                    
• ¼ Zimtstange
• 1 Scheibe Ingwer
• 60 g Himbeermark
• 200 g Himbeeren (frisch)

Zubereitung:

Zuerst den Rhabarber schneiden und in eine feuerfeste Form schichten. Ingwer, Zimt, Vanille und TK-Himbeeren darüber geben. Nebenbei Zucker und Wasser in einer Sauteuse aufkochen und über den Rhabarber kippen. Die Form mit Klarsicht und Alufolie abdecken und bei 100° C 20 Minuten im Backofen pochieren. Den Ofenrhabarber etwas abkühlen lassen und abschließend Mark und Himbeeren unterheben.

Milchschokoladeneis

Zutaten:

• 250 ml Milch
• 250 ml Sahne
• 140 g Milchschokolade (Esmeralda Milk von Original Beans)
• 100 g Zucker
• 20 g Kakao
• 2 Eigelb          
• 1 Ei
• 20 ml Whiskey
• 20 ml Nusslikör                                

Zubereitung:

Zuerst Eigelb, Ei und Zucker in einer Schüssel verrühren. Nebenbei Milch und Sahne in einem Topf aufkochen lassen und anschließend mit dem Eiergemisch verrühren. Schließlich die Eismasse auf 65° C temperieren. Schließlich mit einem Stabmixer die restlichen Zutaten einmixen und abkühlen lassen. Abschließend das Schokoladeneis in einer Eismaschine ausfrieren.

Sauerrahm

Zutaten:

• 100 g Sauerrahm
• 50 g Creme Fraiche
• 30 Ml Mineralwasser (mit Kohlensäure)
• 25 g Puderzucker
• 1 EL Olivenöl
• 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Alle Zutaten in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer zu einer schaumigen Sauce mixen.

Dekoration:

• Mini Blutampfer
• Kakaohippe 

Anrichten:

Während die Soufflés im Ofen sind, einen großen tiefen Teller aufstellen und ein paar Löffel Rhabarber-Himbeer-Kompott an der Seite anrichten. Eine Nocke Eis leicht links ansetzen und eine Kakaohippe aufsetzen. 2 weitere an das Kompott anlegen. Schließlich einen Löffel Sauerrahmsauce um das Kompott ziehen. Zuletzt das Soufflé auf den Rhabarber stürzen und Mini Blutampfer darüber fallen lassen.