Interview mit Dominik Wachter, Wachter Foodbar

„Motivation ist natürlich das Wichtigste. Die Interesse an den Produkten, die Interesse an dem Beruf. Das ist das A und O,“ sagt Dominik Wachter, Sternekoch und Küchenchef der Wachter Foodbar in Prien am Chiemsee in der neuen Folge des Podcasts von Restaurant-Ranglisten.de. Mit Leidenschaft für die kulinarische Vielfalt und einem Fokus auf regionale Zutaten führt Wachter sein Restaurant mit einem Konzept, das Bodenständigkeit und kreative Weltoffenheit verbindet. Seine Küche ist geprägt von Ehrlichkeit und Qualität: „Es geht darum, dass man die Produkte erkennt, dass man sie schmeckt und dass man sie irgendwo auch erleben kann.“

Die Nähe zur Natur und die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten sind essenzielle Bestandteile seines Schaffens. „Die Natur gibt vor, welche Produkte verfügbar sind – das spürt man in meiner Küche,“ erklärt Wachter. Seine Gerichte entstehen oft aus saisonalen Gegebenheiten, wobei er auf kreative Kombinationen und internationale Aromatik setzt. Besonders stolz ist er auf eine zart confierte Seeforelle, die Elemente seiner französischen Ausbildung, regionale Produkte und fermentierte Zutaten vereint. „Das verbindet vieles von mir – die meine Wurzeln aus der französischen Küche, die schöne Beur Blanc, dann wieder das Regionale, die Forelle, die von hier kommt.“ Sie habe sich in der letzten Zeit zu seinem Signature Dish entwickelt. Dabei hatte Dominik Wachter zuvor immer gesagt, er habe kein Signature Dish, weil weil er immer Neues kochen wollte.

Wachter plant in Zukunft selbst junge Köche auszubilden, um seine Leidenschaft und Erfahrung weiterzugeben. „Ich hatte eine tolle Ausbildung genossen und möchte es dann auch irgendwo weitergeben, dass unsere Branche wieder gestärkt wird,“ betont er. Wachter setzt auf Motivation und Neugier bei seinen Lehrlingen und sieht die Ausbildung als Grundlage für eine erfolgreiche Karriere.

Trotz der Herausforderungen eines kleinen Teams und langer Arbeitstage findet Wachter Ausgleich in der Natur und der Zeit mit seinen Kindern. „Natürlich ist die Natur und das Sammeln auch mein Ausgleich, was irgendwo schon wieder mit dem Beruf zusammenhängt. Aber ich hab auch zwei Kinder, mit denen ich natürlich meine Zeit versuche zu verbringen,“ sagt er.

Mit der Wachter Food Bar möchte Wachter auch die Gastronomie als Branche weiterentwickeln und sie für die Zukunft stärken: „Vor allem im Ein-Stern-Bereich brauchen wir diese Lockerheit. Wir brauchen die gesenkte Hemmschwelle, das Gastorientierte und nicht das Kochorientierte. Der Gast soll sich schnell wohlfühlen.“