Sigi Schelling, die Sterneköchin des Werneckhofs in München, hat sich in der kulinarischen Welt einen Namen gemacht. Seit 2021 führt sie das Restaurant mit einem Stern und hat bereits zahlreiche Auszeichnungen erhalten, darunter „Köchin des Jahres“ im Feinschmecker und „Aufsteigerin des Jahres“ im Gault&Millau. Über den Weg in die Selbständigkeit und die Herausforderungen, die sie dabei gemeistert hat, spricht sie in dieser Podcast-Folge von Restaurant-Ranglisten.de.

Schelling machte sich bereits eine Namen im renommierten Restaurant Tantris, wo sie 14 Jahre lang unter der Leitung von Hans Haas arbeitete. Die Möglichkeit, nach dessen Ausscheiden die Küche weiterzuführen, hat sich aber nicht ergeben, da die Besitzerfamilie einen Neuanfang wollte. Diese Entscheidung führte dazu, dass Schelling den Schritt in die Selbständigkeit wagte. Diese Veränderung ermöglichte es ihr, ihre eigene kulinarische Vision zu verfolgen und sich kreativ zu entfalten.

Die Selbständigkeit brachte jedoch auch neue Herausforderungen mit sich. Während im Tantris der Fokus ausschließlich auf dem Kochen lag, musste Schelling im Werneckhof viele weitere Aufgaben übernehmen, darunter die Mitarbeiterführung und das wirtschaftliche Management des Restaurants. „In der Selbständigkeit, da gibt es natürlich ganz viele andere Sachen, da geht es jetzt natürlich um viel, es geht um den Service, es geht ums Restaurant,“ beschreibt sie die vielfältigen Anforderungen.

Trotz dieser Herausforderungen hat Schelling es geschafft, ihre kulinarische Philosophie und ihren Stil beizubehalten. Ihre Gerichte zeichnen sich durch klare Aromen und harmonische Kombinationen aus. Ein Beispiel dafür ist ihr Saibling mit Rote Beete, Walnuss und Kaviar. „Ich pochiere natürlich auch so in der Nebentemperatur und das ist nicht die beste Art, ein Saibling oder ein Lachs oder sowas zu garen,“ erklärt sie ihr Gericht Die Kombination aus der Erdigkeit der Roten Beete und den feinen Bitterstoffen der Walnuss schafft ein ausgewogenes Geschmackserlebnis.

Ein weiteres Highlight ihrer Küche ist die Taubenbrust mit Artischockenboden und Trüffel. Dieses Gericht erfordert viel Vorbereitung, aber Schelling betont, dass es sich lohnt: „Es ist natürlich viel Arbeit zum Vorbereiten, aber eigentlich ist es perfekt und ist halt'n Artischockenboden gekocht mit der Kalbsfarce und dem Trüffel und dann die Taubenbrust drinnen.“

Schelling legt großen Wert auf Flexibilität und die Zufriedenheit ihrer Gäste. Sie passt ihre Menüs regelmäßig an und geht auf individuelle Wünsche ein. „Ich muss da schon flexibel sein, weil ich will schon, dass der Gast wiederkommt,“ betont sie. Diese Flexibilität und ihr Engagement für Qualität haben ihr geholfen, eine treue Stammkundschaft aufzubauen.