Das Münchner Tantris ist eine Institution der gehobenen Gastronomie – und Küchenchef Benjamin Chmura prägt seit drei Jahren die kulinarische Handschrift des Hauses. In der aktuellen Folge des Podcast von Restaurant Ranglisten spricht er über die Entwicklung seiner Küche, die Bedeutung französischer Traditionen, die Kunst der Menügestaltung und die Herausforderungen moderner Teamführung. 

Französische Wurzeln als Fundament

Benjamin Chmura betont, dass seine Küche stark von der französischen Kochkunst geprägt ist – nicht nur in Techniken und Aromen, sondern auch im Denken und in der Philosophie. Das Tantris wurde 1971 gegründet, um ein Stück Frankreich nach München zu bringen. Diese DNA bleibt erhalten, auch wenn heute Englisch in der Küche gesprochen wird. Chmura sieht sich als Koch auf einer Reise: Jedes Jahr bringt ihn näher zu dem, der er sein möchte. Er rät jungen Köchen, sich nicht auf Erfolgen auszuruhen, sondern sich ständig weiterzuentwickeln – sowohl kreativ als auch handwerklich. Die Menüentwicklung beginnt im Tantris immer mit den saisonalen Produkten der Produzenten. Die Verfügbarkeit und Qualität bestimmen, welche Gerichte auf die Karte kommen. Ein gelungenes Menü braucht für Benjamin Chmura Abwechslung und eine durchdachte Reihenfolge. Er achtet auf eine ausgewogene Verteilung von Fleisch, Fisch und vegetarischen Gängen sowie auf eine Balance der Geschmacksrichtungen.

Das Hirschgericht, das in dieser Podcast-Folge besprochen wird und hier genauer beschrieben ist, steht exemplarisch für Churas Handschrift: Verschiedene Teile des Tiers werden auf unterschiedliche Weise verarbeitet – von der Pastete mit Keule, Leber und Filet bis zur hausgemachten Blutwurst. Dazu kommen eingelegte Bitter- und Fruchtsalate. Die Kombination aus intensiven Fleischaromen, Bitterstoffen und Fruchtkomponenten sorgt für eine ausgewogene, komplexe Aromatik.

Als ein anderes Beispiel beshreibt Benjamin Chmura vom Rotbarben-Gang aus dem Menü. Dieser erinnert ihn an seine Jugendzeit.  Die Zubereitung – glasig gegart, mit einer Glasur aus Köpfen, Leber und Karkassen, dazu Artischocken, Garnelen und Zitrus – ist eine Hommage an die französische Küste.

„Lead by Example“: Vorbildfunktion und Teamgeist

Benjamin Chmura sieht sich als Teil eines großen Ganzen. Für ihn ist es essenziell, als Küchenchef täglich am Herd zu stehen und auch unangenehme Aufgaben zu übernehmen. Nur so gewinnt man Respekt und Vertrauen des Teams.

Das Gespräch mit Benjamin Mura zeigt eindrucksvoll, wie wichtig es ist, die eigene kulinarische Identität zu finden und dennoch offen für Weiterentwicklung zu bleiben. Die Verbindung aus französischer Tradition, handwerklicher Präzision, Teamgeist und Innovationsfreude macht das Tantris zu einem der spannendsten Restaurants Deutschlands.

(Zusammenfassung unterstützt von Podsqueeze)