Das Restaurant Lyst in Vejle, Dänemark, ist mehr als ein Ort für kulinarische Erlebnisse. Es ist Ausdruck eines modernen Verständnisses von Gastlichkeit, Architektur und Teamarbeit. In einer Podcast-Folge von Restaurant-Ranglisten.de gab Matthias Deutsch, Teil des Front-of-House-Team im Lyst, einen umfassenden Einblick in das Konzept dieses außergewöhnlichen Hauses, seine Arbeitskultur und die Unterschiede zwischen Serviceverständnis in Dänemark und Deutschland. 

Architektur und Konzept: Ein Restaurant als Gesamtkunstwerk

Das Gebäude des Restaurant Lyst ist ein architektonisches Statement. Entworfen vom international bekannten Künstler Olafur Eliasson und dem Architekten Sebastian Behmann, verbindet es Tradition und Moderne. „Das Gebäude besteht aus drei Silos und sollte ursprünglich aussehen wie ein Kaugummi, an dem man kleben bleibt und der Fäden zieht“, sagte Deutsch. Die Fassade aus Backstein, deren Farben von Grün am Fuß bis zu Blau im oberen Bereich reichen, spiegelt die Elemente Meer und Himmel wider. Auch im Inneren dominiert das Thema Rundungen und Kreise: „Es dreht sich alles um Kreise und Rundungen, um von diesem kantigen Gefühl wegzukommen“, erklärte Matthias Deutsch.

Die Architektur ist nicht nur Kulisse, sondern aktiver Teil des Gästeerlebnisses. Die Gäste betreten das Restaurant über eine kleine Brücke, werden an einem Lagerfeuer empfangen und erleben die ersten Minuten bereits als Inszenierung: „Es gibt erstmal einen Drink, während es eine kleine Rundtour durch das Gebäude gibt“, so Matthias Deutsch. Die Backsteine des Gebäudes wurden zudem per Computersystem individuell angeordnet – jede Steinreihe ist einzigartig.

Gästeerlebnis: Elemente, Räume und Menü als dynamisches Konzept

Das Erlebnis im Lyst ist geprägt von Bewegung und Wandel. Die Gäste durchlaufen verschiedene Räume – von der kreisrunden Bar über den Hauptraum mit Blick auf den Fjord bis zu speziellen Zonen wie dem Eis- und dem Feuerraum. Das Menü und die Präsentation richten sich nach den vier Elementen Feuer, Wasser, Erde und Luft, die täglich neu gewichtet werden. „Ein sehr großes Ziel bei uns im Lyst ist, dass wir von Tag zu Tag die Erfahrung ändern. Wenn ein Gast am nächsten Tag wiederkommt, soll er Veränderung spüren“, sagt Matthias Deutsch im Podcast von Restaurant-Ranglisten.de.

Ein zentrales Instrument ist das sogenannte Barometer: Auf einem runden Board werden Glas-Halbkugeln platziert, die symbolisieren, wie stark die jeweiligen Elemente im Menü vertreten sind – abhängig von Wetter, verfügbaren Produkten und kreativen Impulsen des Teams. „Wir wollen so viel wie möglich ändern. Es kann bis zu sechs Gänge pro Tag geändert werden“, beschrieb Deutsch die Flexibilität im Menü. Dennoch gibt es konstante Grundpfeiler, Signature Dishes und bewährte Abläufe, die Stabilität bieten.

Servicekultur und Teamarbeit: Ein neues Verständnis von Gastlichkeit

Im Restaurant Lyst verschwimmen die Grenzen zwischen Küche und Service. Uniformen sind einheitlich, Anstecker gibt es nicht  Dieses Verständnis von Teamarbeit wird aktiv gefördert: Köche und Servicekräfte übernehmen wechselseitig Aufgaben, Workshops vermitteln gegenseitiges Verständnis. „Alle Köche sind bei uns auch sehr weininteressiert. Es kann auch mal sein, dass ein Koch länger im Service steht, weil er sich gut mit den Gästen versteht“, so Deutsch weiter. Diese Offenheit beeinflusst nicht nur die Stimmung im Team, sondern auch das Gästeerlebnis: „Wenn der Koch das Essen annonciert und sieht ein halbleeres Wasserglas, ist er angehalten, nachzuschenken.“ Das Ziel ist, ein gleichwertiges, kompetentes Miteinander zu schaffen, das auch nach außen sichtbar wird – etwa durch die Auszeichnung mit dem Service Award 2024 im Guide Michelin für die nordischen Länder.

Vergleich Deutschland–Dänemark: Lockerheit und Professionalität

Matthias Deutsch hat sowohl in Deutschland als auch in Dänemark gearbeitet und erkennt markante Unterschiede. Während in Deutschland lange französische Traditionen und formelle Strukturen vorherrschten, ist der Service in Dänemark lockerer, ohne an Professionalität zu verlieren, meint er: „Man kommt hier weg von diesem Gedanken Anzug, der Schlips muss eng sitzen. Man kann diesen Service machen, aber auch spontan auf die Atmosphäre eingehen.“  Zugleich sieht er, dass Deutschland zunehmend den nordischen Stil adaptiert – mit Fokus auf Produkt, Gastnähe und einer entspannteren, aber dennoch versierten Servicekultur. Allerdings sieht er in Dänemark auch Herausforderungen, etwa beim Thema Struktur und Mise en Place, das dort oft weniger strikt gehandhabt wird als in Deutschland.

Beruflicher Werdegang und Motivation: Von Berlin nach Vejle

Matthias Deutsch blickt auf eine vielseitige Karriere zurück. Nach seiner Ausbildung zum Koch und Stationen in renommierten Häusern wie dem „Einsunternull“ in Berlin, dem Schloss Schauenstein und dem Geranium, zog es ihn nach Dänemark. Familienbezug, private Gründe und die Liebe zur Stadt Aarhus gaben den Ausschlag. Die Wertschätzung für den Serviceberuf, der in der öffentlichen Wahrnehmung oft hinter den Köchen zurücksteht, ist ihm ein persönliches Anliegen: „Ich finde nicht, dass die Köche zu viel Aufmerksamkeit bekommen. Der Service bekommt zu wenig. Es ist eine Kunst, dem Gast ein Erlebnis zu gestalten, das über das Essen hinausgeht.“