Interview mit Sebastian Sandor

In dieser Folge des Podcasts von Restaurant-Ranglisten.de ist Sebastian Sandor, der Küchenchef des Restaurants Louis im Hotel La Maison in Saarlouis zu Gast. Sandor hat eine internationale Karriere hinter sich und prägt nun erstmals als verantwortlicher Küchenchef in Deutschland seinen eigenen Stil. Das Gespräch gibt tiefe Einblicke in seine kulinarische Entwicklung, seine Philosophie und die Besonderheiten seiner Küche.

Sandors Werdegang begann in klassisch französisch geprägten Häusern wie dem Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe und bei Harald Rüssel. Dort lernte er die Grundlagen der französischen Küche, die bis heute seine Arbeit beeinflussen: „Saucen setzen wir immer noch ähnlich an. Natürlich ein bisschen entschlackt, aber die Basis ist immer im Hinterkopf“. Nach Stationen in beiden Ausbildungsbetrieben, zu denen er später zurückkehrte, suchte Sandor gezielt nach neuen Herausforderungen und Kontrasten. 

Nordische und japanische Einflüsse

Eine prägende Zeit verbrachte Sandor bei Robert Stolz in Plön, einem Vorreiter der nordischen Küche in Deutschland. Hier lernte er den Umgang mit Wildkräutern, Regionalität und das Sammeln in der Natur. „Wir waren damals zu zweit in der Küche. Ich musste da viel machen, durfte aber auch viel machen. Hat mich bis heute geprägt“. Besonders das Spiel mit Bitterstoffen, das Sandor heute auszeichnet, könnte hier seinen Ursprung haben.

Sein Weg führte ihn weiter nach Japan, wo er in Kyoto und Tokio arbeitete. Die Vorbereitung war aufwendig: Sprachkurs, Bewerbungen, Sparen für den Lebensunterhalt. „Es war schon viel Vorbereitung. Ich habe neben der Zeit bei Robert Stolz noch einen Nebenjob gemacht, viel Geld gespart, weil ich wusste, ein Dreivierteljahr wird halt kein Einkommen sein“. In Japan erlebte Sandor eine Küche, die von extremer Saisonalität, Produktfokus und handwerklicher Präzision geprägt ist. Besonders beeindruckte ihn die Wertschätzung für Produkte: „Die Wertschätzung für so ein Produkt, so Sachen sieht man, lernt man kennen, das war spannend“. 

Sandor betont, dass er sich bewusst gegen einen „Mainstream-Drei-Sterne-Werdegang“ entschieden hat. Stattdessen suchte er gezielt nach Stationen, die ihn persönlich interessierten und seinen kulinarischen Fundus erweiterten. Die nordische und japanische Küche sieht er in ihrer Philosophie gar nicht so weit voneinander entfernt: Beide arbeiten sehr regional und saisonal, mit großem Respekt vor dem Produkt. 

Japanische Produkte und Techniken sind heute im Fine Dining weit verbreitet. Sandor sieht das gelassen: „Jeder sollte so kochen dürfen, wie er will. Ob es jetzt in dem Gericht Sinn macht, muss der Koch für sich selbst entscheiden“. Für ihn ist entscheidend, dass man sich mit den verwendeten Produkten auseinandersetzt und sie versteht. 

Nach seiner Zeit in Japan arbeitete Sandor mehrere Jahre in Belgien, unter anderem als Executive Chef im Zwei-Sterne-Restaurant Pastorale. Die belgische Gastronomie beschreibt er als Mischung aus französischer Produktküche und holländischer Verspieltheit. Nach einer Phase der Selbstständigkeit in Gent, kehrte er ins Angestelltenverhältnis zurück – aus Freude am Kochen auf hohem Niveau.

Der Stil im Louis: Purismus, Bitterstoffe und Produktfokus

Im Louis kann Sandor erstmals seinen Stil in Deutschland voll entfalten. Seine Gerichte sind geprägt von Reduktion, Purismus und einem auffälligen Spiel mit Bitterstoffen. Sandor erläutert, dass Bitterstoffe für ihn ein wichtiges Element sind, um Gerichte spannender und bekömmlicher zu machen. „Ich mag Bitterstoffe und benutze die gerne, weil die auch so ein saftigeres Gefühl im Gaumen bilden“. Gleichzeitig ist ihm bewusst, dass Bitterkeit polarisiert. „Es muss nicht jeder Gang Everybody’s Darling sein, sondern darf auch gerne mal polarisieren“.  Im Gespräch werden konkrete Gerichte besprochen, etwa eine puristische Langustine mit Quitten-Kimchi und Chorizo-Crumble oder ein Spargelgericht, das den Spargelgeschmack durch verschiedene Techniken intensiviert. Sandor erklärt, wie viel Arbeit und Überlegung in der Entwicklung solcher Gerichte steckt und wie wichtig ihm die Balance zwischen Produktfokus und geschmacklicher Tiefe ist. 

Sebastian Sandor steht für eine Küche, die sich bewusst abseits des Mainstreams bewegt, internationale Einflüsse integriert und dabei stets das Produkt in den Mittelpunkt stellt. Seine Gerichte sind oft puristisch, manchmal polarisierend, aber immer individuell und durchdacht. Wer Lust auf neue Schattierungen und kulinarische Tiefe hat, findet im Louis in Saarlouis eine spannende Adresse.