Daniel Gottschlich erklärt Fine Dining für tot

KÖLN. „Fine Dining is dead“ – mit dieser klaren Ansage setzt das Zwei-Sterne-Restaurant Ox & Klee ein Zeichen. „Der Slogan ist kein kalkulierter Tabubruch, sondern Ausdruck eines tiefgreifenden Wandels. Denn wer heute ein Restaurant auf höchstem Niveau führt, muss mehr bieten als Etikette, Elfenbeinturm und steife Förmlichkeit. Es geht um mehr als Essen. Es geht um Erleben”, heißt es in einer Mitteilung.

Feine Küche auf diesem hohen Niveau lebt weiter, aber der alte Rahmen, in dem sie jahrzehntelang serviert wurde, ist für das Ox&Klee überholt. In dem Restaurant wird nicht mehr an das klassische Fine-Dining-Erlebnis geglaubt. „Die Zeiten, in denen Gäste sich verkleidet fühlten, wenn sie ein Gourmetrestaurant betraten, sind vorbei. Ebenso die Vorstellung, dass Genuss nur in stiller Ehrfurcht und mit Blick auf die Etikette stattfindet. Klassisches, steifes Fine Dining hat ausgedient – weil sich der Gast verändert hat. Was vor 50 Jahren der gesellschaftlichen Elite vorbehalten war, wird heute zugänglich. Das Erlebnis öffnet sich, beispielsweise für Menschen, die ihren Urlaub gegen einen Abend voller Kulinarik eintauschen. Für alle, die sich endlich willkommen fühlen dürfen, ohne Krawatte, ohne Dresscode, ohne Verkleidung“, beschreibt das Ox & Klee die Ausgangslage. Menschen, die das Ox & Klee besuchen, suchten heute emotionale Tiefe, persönliche Verbindung und Geschichten, die berühren. Es gehe nicht mehr um Distanz, sondern um Nähe. Nicht um die Inszenierung von Status, sondern um ein echtes Erlebnis auf Augenhöhe. Im Ox & Klee ist deshalb vieles anders geworden – daraus formuliert das Ox & Klee-Team folge Schlussfolgerungen:

• Küche und Service sind eins. Köchinnen und Köche begegnen den Gästen direkt. Wer kann sein Gericht besser und leidenschaftlicher servieren als der Koch oder die Köchin selbst, die es kreiert oder zubereitet hat?
• Gäste werden Teil der Inszenierung. Die Menüs spielen mit den sechs Geschmacksqualitäten und binden den Gast durch das Spiel mit den Qualitäten mit ein. Der Fokus liegt auf dem, was auf dem Tisch liegt.
• Emotion ist Teil des Konzepts. Es wird gestaunt, geraten, gelacht und manchmal auch geweint.

Qualität? Unverhandelbar.

Trotz des neuen Rahmens bleibt der Anspruch unangetastet. Das Ox & Klee ist weiterhin mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Daniel Gottschlich sagt dazu: „Wir verzichten nicht auf Präzision, Aromen-Tiefe oder technisches Können. Im Gegenteil: Unsere Gerichte müssen heute mehr leisten denn je. Sie müssen berühren. Überraschen. In Erinnerung bleiben. Nicht nur durch Geschmack, sondern durch Kontext und Moment.“

Auch das Team-Setup wurde neu gedacht: Mehr Köche, flache Hierarchien, mehr Verantwortung. Alle im Team übernehmen den Service am Gast. Das hebt das Erlebnis und begegnet aktiv
dem Personalmangel in der Branche.

• Restaurantleitung: John Riel Jahn
• Gastgeber & Sommelier: Yuriy Apelyushynskyy
• Küchenchef & Inhaber: Daniel Gottschlich
• Sous Chefs: Philipp Josef Klein & Linus Sicken
• Chef de Pâtisserie: Christian Grunau

Das gemeinsame Verständnis des Teams: Alle denken mit. Alle erzählen dieselbe Geschichte. Alle begreifen das Menü als Bühne. Der Koch macht auch den Wasserservice. Alle sind eins. Die Ox & Klee Unity. Die zwei bekannten Lager „Service“ und „Küche“ soll es im Ox & Klee nicht mehr geben.

Der Wandel zeigt sich auch äußerlich. Gemeinsam mit EIGHTYARDS, einem innovativen, ressourcenschonenden Start-up, das zum Hugo Boss Konzern gehört, wurde eine erste eigene Teamwear für die Ox & Klee Unity sowie ein Artist Outfit für den Chefkoch Daniel Gottschlich entwickelt. Diese wurden aus hochwertigen Stoffüberhängen gefertigt und unterstreichen den allgemeinen Ansatz: kein Kompromiss bei der Qualität und gleichzeitig ein hohes Bewusstsein beim Einsatz von Ressourcen.