Nobelhart & Schmutzig kocht Heimat

BERLIN. Was ist eigentlich Heimat? Diese Frage hat sich das Team des Berliner Speiselokals Nobelhart & Schmutzig, ausgezeichnet mit einem Michelin Stern und auf Platz 59 der The World’s 50 Best Restaurants, in den vergangenen Wochen gestellt. Die Antwort: Eine neue kulinarische Serie mit dem Namen „Wir kochen Heimat“, die seit Anfang Januar immer dienstags bis donnerstags parallel zur regulären Speisefolge läuft.

Dabei widmet sich das Team um den Kulinarischen Leiter Micha Schäfer das gesamte Jahr über wechselnden Gerichten, bei denen ein einziger Bissen reicht, um das Bedürfnis nach verlorener Geborgenheit, nach Einfachheit und Wärme zu stillen. So wie damals an Omas Herd. Die Auftaktfolge der Serie, Heimat #1: Kohlroulade vom Kalb, greift auf eine Kindheitserinnerung von Micha Schäfer zurück, die er – wie eine Instagram-Befragung des Speiselokals zeigte – mit vielen anderen Menschen teilt. Schäfer serviert eine mit Kalbfleisch vom Erdhof Seewalde gefüllte Kohlroulade, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln und Kümmel, die in blanchiertem Spitzkohl eingerollt ist. Begleitet wird das Gericht von einer kräftigen Kalbsjus und Kartoffelpüree. Roggensauerteigbrot vom Brotwerk (Florian Domberger) und hausgemachte, gereifte Rohmilchbutter aus Sahne vom Erdhof Seewalde sind integrale Bestandteile des Angebots, das zum Preis von 55 Euro pro Person serviert wird. Angeboten wird die Kohlroulade Dienstag bis Donnerstag in zwei Sitzungen, jeweils um 18 Uhr (zeitlich begrenzt bis 20:15 Uhr) und um 21 Uhr. Ergänzend können Gäste natürlich weitere Gänge aus der regulären Speisenfolge bestellen. Darüber hinaus bietet Billy Wagner neben einer großen Auswahl an Weinen auch regionale Spezialitäten und alkoholfreie Optionen, wie den berühmten Apfel-Fichte-Saft oder den neuen Fields Blend “Lemon Thyme” vom Weingut Jürgen Leiner an. 

Mit „Wir kochen Heimat“ möchte das Nobelhart & Schmutzig Team einen Beitrag zur kulturellen Auseinandersetzung mit dem Heimatbegriff leisten, der im öffentlichen Diskurs häufig (negativ) politisch aufgeladen ist. Ihr Ansatz verschiebt die Perspektive daher ganz bewusst auf das Kulinarische und nutzt Geschmack als Träger von Erinnerung. Verortet ist das Konzept klar im Berliner Alltag, der durch kulturelle Diversität geprägt ist und in dem unterschiedliche Identitäten koexistieren, ohne in Konkurrenz zueinander gestellt zu werden. Entsprechend wichtig ist es dem Team, den Blick über tradierte, stark vereinfachte Vorstellungen deutscher Küche hinaus zu wagen und zukünftig auch Gerichte aus anderen kulinarischen Kontexten einfließen zu lassen. 

Die Ideen und Rezepte kommen dabei von Menschen, die in Berlin leben und arbeiten. Egal, wo ihre tieferen Wurzeln sind. Der Fokus liegt immer auf den hervorragenden Lebensmittel aus der Region Berlin-Brandenburg – dennoch behält sich das Team vor, das ein oder andere Lebensmittel hinzuzukaufen; Heimat ist gerade hier kein Reinheitsgebot. Schäfer und Wagner betonen, dass die Serie keine „Lösung” für die komplexen Diskussionen rund um das Thema Heimat liefert, sondern vielmehr ein pragmatischer Zugang zur Frage ist, was Heimat sein kann, wenn man sie nicht als Grundlage der Entfremdung sondern als Einladung zur Begegnung begreifen möchte.

Das nächste Thema steht übrigens schon fest: Ab März steht bei Heimat #2 das Frikassee vom Huhn (Lars Odefey) im Vordergrund - dafür steht Aljoscha Füting, Operativer Leiter aus dem Nobelhart & Schmutzig, Pate. Wer wissen möchte, wie es anschließend weitergeht, findet aktuelle Informationen stets unter www.nobelhartundschmutzig.com.