Interview mit Falco Mühlichen, Rutz

Falco Mühlichen über Service, Storytelling und die Evolution des Rutz

Zum 25‑jährigen Bestehen des Berliner Restaurants Rutz blickt dessen Maître Falco Mühlichen nicht nur zurück, sondern vor allem nach innen. In der aktuellen Podcast‑Folge von Restaurant‑Ranglisten.de spricht der Restaurantleiter des Drei‑Sterne‑Hauses über die Entwicklung des Service, über die Verantwortung als Vermittler zwischen Küche und Gast – und darüber, warum Stillstand in der Spitzengastronomie keine Option ist.

Mühlichen ist seit 2011 im Rutz, erst als Barchef, seit Oktober 2015 als Restaurantleiter. Die lange Kontinuität hat er bewusst gewählt. Entscheidend sei gewesen, dass ihm im Betrieb immer neue Entwicklungsschritte ermöglicht wurden. Das Restaurant habe sich über Jahre „Trial and Error“ erarbeitet, ohne externe Vorgaben, mit viel Freiheit für eigene Ideen. Genau das habe ihn gehalten.

Zum Jubiläum serviert das Rutz ein „Remastered“-Menü mit neu interpretierten Gerichten aus den vergangenen rund zehn Jahren. Die Auswahl sei schwer gefallen, erinnert sich Mühlichen: „Wir hätten, glaube ich, einen 30‑Gang schreiben können.“ Entscheidend seien jene Gerichte gewesen, die emotional besonders präsent geblieben seien – auch, weil sie untrennbar mit bestimmten Phasen und Menschen im Restaurant verbunden seien. 

Präzision, Nähe, Erwartungshaltung

Auch der Service habe sich in den vergangenen Jahren stark verändert. Mit wachsendem Renommee und steigender Erwartungshaltung der Gäste sei man deutlich präziser geworden – bei Abläufen, Präsentation und Sprache. Gleichzeitig bleibe der Anspruch, „nah am Gast sein, auf Augenhöhe mit dem Gast sein, ihn zu entschleunigen“. 

Was „besser werden“ auf Drei‑Sterne‑Niveau bedeute, beschreibt Mühlichen vor allem als kommunikative Leistung. Der Service verstehe sich als Übersetzer der Küchenidee: „Wir sind ja der Transmitter vom Küchenpass zum Tisch und dann in den Kopf des Gastes rein.“ Genau darin sei man über die Jahre besser geworden. 

Erzählen statt erklären

Die Küche im Rutz sei komplex, vielschichtig, teilweise reduziert auf dem Teller, aber gedanklich hoch anspruchsvoll. Ohne begleitende Erzählung würden viele Aspekte untergehen. Für Mühlichen ist klar: „Wenn du ein Gericht von uns einfach nur hinstellen würdest und drei Komponenten aufsagst, würden ganz viele Dinge untergehen.“ 

Dabei gehe es nicht darum, dem Gast vorzuschreiben, wie etwas zu schmecken habe. Vielmehr solle der Entstehungsprozess fühlbar werden. Entscheidend seien zwei oder drei Aspekte, die emotional tragen – nicht das vollständige Aufzählen aller Zutaten. „Erzählt das, was ihr fühlt“, gibt er seinem Team mit auf den Weg. 

Im Rutz gibt es kein starres Skript für Annoncen. Zwar existiere ein inhaltliches Gerüst, doch der persönliche Feinschliff sei ausdrücklich gewünscht. „Wir wollen ja hier keine Service‑Roboter haben“, sagt Mühlichen. Persönlichkeit sei Teil der Handschrift des Hauses. Gleichzeitig brauche es Fingerspitzengefühl. Nicht jeder Gast wolle dieselbe Tiefe an Information. Gestik, Mimik und Interaktion verrieten meist schnell, wie groß das Informationsbedürfnis sei. 

Der Service sei auch eine Rolle, die man bewusst einnehme. Mit dem Anziehen des Sakkos beginne ein anderer Modus. „Das, was wir machen, ist ja auch Entertaining“, sagt Mühlichen. Gerade in schwierigen privaten Phasen helfe ihm der Beruf, abzuschalten. Die aktive Servicezeit beschreibt er als Zustand völliger Präsenz – „wie Fliegen“. 

Routine sei dennoch eine Gefahr, vor allem bei lang laufenden Menüs. Entscheidend sei Selbstreflexion und das bewusste Zur seen im Moment. Wenn er merke, dass er innerlich schon beim nächsten Schritt sei, müsse er sich selbst korrigieren. [

Werte, Demut und Verantwortung

Als Führungskraft sieht sich Mühlichen zunehmend auch in einer Mentorrolle. Besonders wichtig seien ihm Werte: Respekt, Ehrlichkeit, Bescheidenheit und der Umgang auf Augenhöhe. Diese Haltung versuche er jungen Kolleginnen und Kollegen vorzuleben – im Service wie außerhalb. 

Der Beruf in der Spitzengastronomie sei anspruchsvoll, mit langen Arbeitszeiten und hoher mentaler Präsenz. Gleichzeitig biete er etwas Besonderes: die Möglichkeit, Menschen unmittelbar glücklich zu machen. Genau darin liege für Mühlichen bis heute die Faszination.