Das Einstein Gourmet in St. Gallen zählt zu den renommiertesten Adressen der Schweizer Gastronomie. Als Zwei-Sterne-Restaurant bietet es mit der Küche von Richard Schmidtkronz und Sebastian Zier kulinarische Höchstleistungen, aber es setzt auch im Bereich Wein Maßstäbe. Im Mittelpunkt dieser Weinkultur steht Sommelier Loris Lenzo, der seit 2016 im Haus tätig ist und das Thema Wein auf ein besonderes Niveau hebt. Die aktuelle Podcast-Folge von Restaurant-Ranglisten.de gewährt einen detaillierten Einblick in die Philosophie und Arbeitsweise des Hauses sowie in die Persönlichkeit Lenzo, dessen Rolle weit über die klassische Sommelierfunktion hinausgeht.

Loris Lenzo: Werdegang und Rolle im Einstein Gourmet

Loris Lenzo ist seit mittlerweile zehn Jahren Teil des Einstein Gourmet und hat die Entwicklung der Weinkarte maßgeblich geprägt. Zu Beginn seiner Laufbahn dort war er als Chef de Rang, später als Restaurantmanager und Sommelier dort tätig, seit Anfang 2025 trägt er den Titel „Wine Director und Head Sommelier“. Mit dieser Positionsänderung einher geht eine stärkere Fokussierung auf den Wein: „Die Verantwortlichkeiten haben sich etwas gesplittet. Vor allem habe ich jetzt mehr Fokus auf Wein oder vor allem nur noch auf Wein im ganzen Haus“, erklärt Lenzo im Podcast. Zu seinen Aufgaben zählt neben der Betreuung der Weinkarte des Gourmetrestaurants auch die Gestaltung der Karten für Bankettbereich und Bar, sowie der gemeinsame Weineinkauf mit der Vinothek des Hauses.

Die Weinkarte: Schwerpunkte, Entwicklung und Philosophie

Die Weinkarte des Einstein Gourmet ist geprägt von vier Hauptschwerpunkten: Burgund, Bordeaux, Champagner und Schweiz. „Zum einen vom Haus aus, vom Hotel Einstein, aber auch vom Besitzer aus, war gewollt, oder hat man mal mit Bordeaux und Schweiz gestartet“, erläutert Lenzo. Die Schweiz steht dabei für die regionale Verankerung und das Bestreben, heimische Winzer und deren Produkte zu repräsentieren. Bordeaux wiederum reflektiert die persönliche Affinität des Besitzers. Im Laufe der Jahre wurden die Schwerpunkte erweitert, wobei auch italienische, spanische und deutsche Weine ihren Platz finden, jedoch liegt der Fokus klar auf den genannten Regionen.

Besonders hervorzuheben ist die Tiefe der Jahrgänge, insbesondere im Bereich Bordeaux. Lenzo berichtet: „Vor allem im Bereich Bordeaux fast unschlagbar, was die Jahrgangstiefen angeht. Natürlich auch im Burgund, wo man mittlerweile auch sehr stark vertreten ist. Natürlich auch in der Schweiz.“ Neben den Klassikern werden gezielt kleinere, weniger bekannte Häuser eingebunden, um den Gästen eine Mischung aus Tradition und Entdeckung zu bieten.

Service und Weinempfehlung: Umgang mit Gästen und Auswahlprozesse

Die Weinberatung im Einstein Gourmet ist geprägt von Empathie und Erfahrung. Lenzo betont die Bedeutung des Zuhörens: „Es ist für mich immer sehr wichtig und das wird oft auch vergessen, den Gast zu spüren, irgendwo zu lesen auch.“ Neben gezielten Fragen und dem Einschätzen von Vorlieben anhand von Aperitifwahl oder bestellten Champagner arbeitet Lenzo auch mit Verkostungen: „Wenn es um glasweise Geschichten geht, stelle ich gern einfach drei Gläser hin und lasse probieren. Dann entsteht meistens auch ein spannender Dialog.“ Ziel ist es, dem Gast ein individuelles Erlebnis zu bieten und ihn nicht zu einer Entscheidung zu drängen. Auch bei der Auswahl von Flaschen aus renommierten Häusern respektiert Lenzo die Wünsche der Gäste und empfiehlt lediglich alternative Jahrgänge, sofern gewünscht.

Champagner und Schaumweine: Besonderheiten und Umgang

Champagner nimmt einen besonderen Stellenwert ein und wird nicht nur als Aperitif, sondern auch als Begleiter zu mehreren Gängen eingesetzt. Die Karte umfasst über 220 Positionen, von klassischen Häusern bis hin zu kleinen Erzeugern. Lenzo hebt die Bedeutung gereifter Schaumweine als Essensbegleiter hervor: „Ich baue solche Produkte auch sehr gerne mit in der Weinbegleitung ein, wenn es zum Gericht passt.“ Die Auswahl wird dabei stets auf die Speisen abgestimmt und kann auch spielerische Kontraste bieten.

Schweizer Weine: Bedeutung und Qualität

Die Schweizer Weine sind fester Bestandteil der Karte und werden sowohl von Schweizer Gästen als auch von internationalen Besuchern geschätzt, die die regionale Vielfalt kennenlernen möchten. Lenzo beobachtet eine deutliche Qualitätssteigerung und hebt die Langlebigkeit hervor: „Auch die Langlebigkeit der Weine ist beachtenswert.“ Regelmäßige Tastings gereifter Schweizer Weine zeigen, dass auch diese Produkte ein hohes Reifepotenzial besitzen und spannende Geschmackserlebnisse bieten.

Weinbegleitung: Konzept und Umsetzung

Im Einstein Gourmet wird die Weinbegleitung als wichtiger Bestandteil des Gesamterlebnisses verstanden. Das Konzept basiert auf enger Abstimmung mit der Küche und einer Kombination aus Theorie und Bauchgefühl. „Ich bin im engen Austausch mit den Köchen, frage nach Komponenten und stelle mir ein Bild zusammen. Am Schluss stehen meist zwei oder drei Weine bereit, die gemeinsam probiert werden“, so Lenzo. Die Auswahl erfolgt nach Geschmacksrichtungen, Texturen und Synergien, wobei auch Kontraste bewusst eingesetzt werden. Rund die Hälfte der Gäste entscheidet sich für die Weinbegleitung, die nicht nur klassische, sondern auch gereifte und besondere Weine umfasst.

Teamarbeit und Auszeichnungen: Bedeutung für das Haus

Die hohe Qualität der Weinkarte und des Services wurde mehrfach ausgezeichnet, unter anderem vom Guide Michelin. Lenzo sieht diese Ehrungen als Ergebnis einer Teamleistung: „Es ist immer eine Teamarbeit, das habe ich auch bei Michelin erwähnt. Ohne das Team im Hintergrund wäre das für mich so nicht möglich.“ Die Zusammenarbeit mit Kollegen, Küchenchefs und dem Service ist zentraler Bestandteil der Philosophie des Hauses und trägt maßgeblich zum Erfolg bei.

Das Einstein Gourmet steht für eine fundierte, abwechslungsreiche und zugleich zugängliche Weinphilosophie. Unter der Leitung von Loris Lenzo ist die Weinkarte nicht nur Spiegel internationaler und regionaler Weintradition, sondern auch Ausdruck von Innovationsgeist und Servicekultur. Die Gäste erleben Wein als integralen Bestandteil des kulinarischen Gesamterlebnisses, geprägt von Sorgfalt, Expertise und dem Anspruch, Genuss und Entdeckung zu verbinden. Damit setzt das Einstein Gourmet Maßstäbe für die Weinkultur in der Gastronomie und bleibt ein Anziehungspunkt für Weinliebhaber und Genießer.