Tohru Nakamura: Dritter Stern „ein Startschuss“

(18. Mai 2026) - Der dritte Michelin-Stern hat für Tohru Nakamura nicht das Ende einer Entwicklung markiert, sondern den Beginn einer neuen Phase. Im Podcast von Restaurant-Ranglisten.de beschreibt der Münchner Koch die Auszeichnung für das Tohru in der Schreiberei ausdrücklich nicht als „Lifetime Achievement Award“, sondern als „Startschuss“ für ihn und sein Team. Der Satz ist bezeichnend für ein Gespräch, in dem es weniger um Triumphgesten geht als um die Frage, wie sich ein Restaurant und sein Chef nach einem solchen Moment weiter verändern. Nakamura macht dabei deutlich, dass die jüngste Aufwertung für ihn und sein Team vor allem eines gebracht hat: neue Möglichkeiten, größere Sichtbarkeit und eine andere wirtschaftliche Stabilität. „Kein Tag“, sagt er, „an dem das Restaurant nicht ausgebucht ist“, zugleich betont er aber auch, dass er dieses Hoch nicht für selbstverständlich hält. Gerade in einer Zeit, in der viele Spitzenrestaurants mit schwankender Nachfrage kämpfen, ist diese Nüchternheit bemerkenswert. Der dritte Stern habe dem Betrieb neue Kraft gegeben, aber auch den Spielraum, personell nachzulegen und das Team zu vergrößern.

Besonders aufschlussreich ist, wie Nakamura heute über die Entwicklung seiner Küche auf dem Weg zum dritten Stern spricht. Einen einzelnen Schlüsselmoment, in dem der dritte Stern greifbar geworden sei, habe es nicht gegeben; entscheidend sei vielmehr die stetige Weiterentwicklung gewesen. Dabei geht es ihm ausdrücklich nicht nur um das, „was auf dem Teller liegt“, sondern um die gesamte Performance des Restaurants. Seine Küche habe sich nicht durch eine radikale Neuerfindung verändert, sondern durch Konzentration, Präzision und Ruhe. Rückblickend nennt er als größte Veränderung „das Einkehren von einer gewissen Ruhe, von einem Fokus“. Während frühere Teller noch von einer Zeit geprägt gewesen seien, in der „mindestens 30 Komponenten“ fast als Qualitätsbeweis galten, setzt Nakamura heute stärker auf Reduktion. Komplexität entsteht für ihn nicht mehr über sichtbare Fülle, sondern über innere Verdichtung, etwa in einer Soße, die technisch hochkomplex ist, ohne sich optisch aufzudrängen. Es ist eine Küche, die weniger beeindrucken will als früher, aber gerade dadurch souveräner wirkt.

Diese Souveränität zeigt sich auch in Nakamuras Umgang mit der eigenen kulturellen Prägung. Er wehrt sich gegen die einfache Etikettierung, im Tohru in der Schreiberei werde „japanisch“ gekocht. Sobald Butter ins Spiel komme, sagt er, sei man „raus aus der klassischen japanischen Küche“. Zugleich versteht er seine Küche nicht als europäische Basis mit asiatischen Einflüssen oder umgekehrt. Vielmehr sei sie „von Anfang an irgendwo mittendrin, so dazwischen“ gewesen, weil auch seine eigene Biografie nicht nacheinander, sondern gleichzeitig deutsch und japanisch geprägt worden sei. Im Gespräch wird diese Haltung an mehreren Gerichten konkret: beim Reisgang mit Thunfisch und Shio-Koji-Soße, beim Chawanmushi mit Forelle und Sherry oder beim Schweinegericht mit Daikon, Dashi und Perigordtrüffel. Immer wieder geht es darum, vertraute Muster aufzurufen und zugleich zu verschieben. Dass ein Gericht für den einen Gast besonders europäisch wirkt und für Nakamura selbst „am japanischsten“ erscheint, ist dabei kein Widerspruch, sondern Ausdruck dieser Zwischenposition. Auch die Frage nach Signature Dishes beantwortet er entsprechend vorsichtig. Manche Zubereitungen, etwa eine „Auster aus der Glut“ oder der Reis mit Soße, tragen bereits das Potenzial zum Wiedererkennungswert in sich. Aber Nakamura interessiert weniger das ikonische Einzelgericht als die emotionale Wiederkehr. „Unser Sinn dieses Restaurants ist die Zwischenmenschlichkeit und die Emotionalität“, sagt er. Der Wiederbesuch solle nicht darauf beruhen, ein bestimmtes Gericht noch einmal essen zu wollen, sondern ein bestimmtes Gefühl erneut zu erleben.

Damit ist ein weiterer zentraler Strang des Gesprächs berührt: Nakamuras Entwicklung als Führungskraft. Dass sich hier in den vergangenen Jahren etwas verändert hat, spricht er offen an. Verändert habe sich vor allem die Sichtweise darauf, „wie man mit Fehlern auch umgeht“, wie man Erwartungen reguliert und wie man überhaupt durchs Leben geht. Der Koch beschreibt eine frühere Zeit im Werneckhof, in der man versucht habe, „in der Formel 1 mit einem Trabi mitzufahren“ – ein drastisches Bild für strukturelle Überforderung, räumliche Enge und den enormen Druck eines hochbewerteten Restaurants unter nicht idealen Bedingungen Heute klingt vieles reflektierter. Nakamura spricht über professionelle Hilfe, über soziale Kompetenz als unterschätzten Teil jeder Führungsaufgabe und über die Notwendigkeit, Talente nicht nur handwerklich, sondern auch menschlich zu entwickeln. Gerade dieser Reifungsprozess scheint eng mit der kulinarischen Verdichtung verbunden zu sein. Die Küche ruht heute mehr in sich, weil offenbar auch ihr Urheber stärker in sich ruht. Er selbst beschreibt es als gewachsene Selbstsicherheit: Man sei nicht mehr „zu sehr auf das Außenurteil aus“, sondern wolle vor allem ein Restaurant schaffen, in dem man „am liebsten heute Abend selber hier sitzen würde als Gast“.

Dass Nakamura bei aller künstlerischen Reflexion den wirtschaftlichen Realismus nicht ausblendet, macht das Gespräch zusätzlich interessant. Er spricht offen über Auslastung, Kostenstrukturen, Stornierungen und die Frage, welche Größe ein Restaurant haben darf, wenn es kompromisslos arbeiten will und trotzdem wirtschaftlich bleiben muss. Auch darin liegt eine Stärke dieses Podcasts: Er behandelt Fine Dining nicht als ästhetische Parallelwelt, sondern als fragiles Zusammenspiel aus Handwerk, Atmosphäre, Führung und Markt. Für München sieht Nakamura derzeit ein Überangebot bei nicht im gleichen Maß gewachsener Nachfrage, warnt aber zugleich davor, das eigene Konzept aus kurzfristigem Anpassungsdruck zu verwässern. Veränderungen seien sinnvoll, wenn sie das Profil schärfen oder in neue Formate übersetzen, nicht wenn sie die Identität auflösen. So entsteht aus diesem Gespräch ein differenziertes Bild eines Kochs, der nach außen den Gipfel erreicht hat und intern doch weiterhin im Suchmodus bleibt. Vielleicht ist genau das der eigentliche Schlüssel zum dritten Stern: nicht die Behauptung, angekommen zu sein, sondern die Überzeugung, dass der Weg weitergeht. (Unterstützt von KI)