Die neuen Sterneköche im Interview

(30. Juni 2026) Die Veröffentlichung des Guide Michelin Deutschland 2026 im Frankfurter Palmengarten war nicht nur eine Bilanz der neuen Sterne, sondern auch ein Abend der sehr unterschiedlichen Gefühlslagen. Zwischen Erleichterung, Stolz und sichtbarer Anspannung sprachen ausgezeichnete Köche und Köchinnen über neue Konzepte, wiedergewonnene Sterne und den Anspruch, die deutsche Spitzengastronomie weiterzuentwickeln. Dies wird in den Interviews in der aktuellen Folge des Podcasts von Restaurant-Ranglisten.de deutlich, die heute online gegangen ist. Insgesamt weist der Guide Michelin Deutschland 2026 nun 339 Sternerestaurants aus, darunter zwölf Drei-Sterne-Restaurants, 48 Zwei-Sterne-Restaurants und 279 Ein-Stern-Restaurants. Neu in die höchste Kategorie aufgestiegen ist das L.A. Jordan in Deidesheim mit Küchenchef Daniel Schimkowitsch.

Den emotionalen Schlusspunkt der Gespräche setzte denn auch der neue Drei-Sterne-Koch selbst. Daniel Schimkowitsch zeigte sich nach der Auszeichnung seines Restaurants L.A. Jordan noch sichtlich überrascht. „Wir haben mit allem gerechnet, aber nicht damit“, sagte er. Die Einladung zur Gala habe zunächst viele Spekulationen ausgelöst. Man habe verschiedene Szenarien durchgespielt, vom Sonderpreis bis zum Sommelier-Award, aber nicht ernsthaft mit dem dritten Stern gerechnet. Erst kurz vor der Veranstaltung habe sich die Ahnung verdichtet, dass mehr dahinterstecken könne. Schimkowitsch sagte, er könne die Auszeichnung noch nicht richtig greifen. Nach der Gala wolle er mit seinem Team nach Deidesheim zurückkehren und „die Weinkeller von Bassermann-Jordan zum Beben bringen“.

Für Schimkowitsch ist die Auszeichnung zugleich eine Bestätigung eines längeren Entwicklungsprozesses. Der zweite Stern hat bei ihm lange auf sich warten lassen, diese Zeit wolle er aber nicht missen. Sie habe dem Team geholfen, Ruhe zu finden und den eigenen Weg klarer zu definieren. Der Küchenchef sagte, man habe gelernt, nicht jeden Abend alles infrage zu stellen, sondern den Mitarbeitern Individualität zu lassen und ein Gesamterlebnis für die Gäste zu schaffen. Es gehe nicht um „irgendeinen Menschenkult“, sondern um Essen, Gemeinsamsein, Zelebrieren und Genießen. Die Pfalz sieht er durch den dritten Stern zusätzlich gestärkt: Die Region habe hervorragende Weingüter und viele starke Kollegen, die gemeinsam dazu beitrügen, die Genussregion sichtbarer zu machen.

Außerdem kommen im Podcast alle neuen Zwei-Sterne-Köche zu Wort:. Gleich zwei neue Zwei-Sterne-Restaurants kommen aus der Stadt: Rausch von Jochim Busch und The Dune von Niclas Nußbaumer. Busch, der schon im Gustav zwei Sterne erkocht hatte, sprach von einer besonderen Situation, weil es diesmal um sein eigenes Restaurant gehe. Die Hoffnung sei dagewesen, die zwei Sterne „aus dem Stand“ erreichen zu können, sagte er. Gleichzeitig sei der Schritt in die Selbstständigkeit mit einer anderen Verantwortung verbunden. Die Auszeichnung nehme auch wirtschaftlichen Druck. Man sei gut gestartet, hoffe aber, dass sich künftig auch unter der Woche und beim internationalen Publikum zusätzliche Nachfrage entwickeln werde.

Kulinarisch versteht Busch sein neues Restaurant als Weiterentwicklung. Wer ihn aus dem Gustav kenne, werde Spuren wiederfinden, doch Rausch sei stärker mit Gastgebertum und Herzlichkeit verbunden. „Es ist ein Rausch, ein Rausch der Sinne, sowohl für den Gast als auch für uns als Team“, sagte er. Zugleich hob er den Zusammenhalt in der Frankfurter Gastronomie hervor. Die Stadt habe eine besondere Dynamik, die nicht nur die Sternegastronomie, sondern die gesamte Gastronomie betreffe.

Auch Niclas Nußbaumer sieht Frankfurt als vielschichtigen Standort. The Dune im Hotel The Florentin wurde nach neun Monaten mit zwei Sternen ausgezeichnet. Die Neueröffnung sei für ihn die erste in dieser Größenordnung gewesen, sagte Nußbaumer. Im Vergleich zu seiner früheren Station in der Mühle in Schluchsee habe sich die Kapazität etwa verdoppelt. Neben der Küche sei damit auch Führung wichtiger geworden: Es gehe darum, ein größeres Team mitzunehmen und eine gemeinsame Vision zu vermitteln. Frankfurt beschrieb er als internationale und vielfältige Stadt, deren Gastronomie diese Vielschichtigkeit widerspiegele – von veganen Konzepten bis zu klassisch-französisch geprägten und produktorientierten Küchen.

Die Mühle in Schluchsee wiederum kehrte unter Fabian Obergfell in die Zwei-Sterne-Kategorie zurück. Obergfell hatte erst im Mai 2025 dort begonnen und sprach von einem intensiven Aufbaujahr. Das Team habe neu zusammengestellt werden müssen, gleichzeitig habe man bereits nach wenigen Wochen den ersten Stern erhalten. Dass nun der zweite folgte, sei ein großer Erfolg. Er sagte, irgendwann merke man als Koch, ob ein Niveau erreicht sei, das „Spaß“ mache und tragfähig sei. Die Gäste hätten ihm regelmäßig signalisiert, dass Potenzial für zwei Sterne vorhanden sei. Die Mühle beschrieb er als „ein Haus mit Seele“, in dem Mitarbeiter nicht nur arbeiteten, sondern Lust auf die Geschichte des Hauses hätten.

In München sorgte The Cloud by Käfer für einen besonderen Doppelerfolg: Jens Madsen erhielt nicht nur zwei Sterne, sondern auch den Preis als Neueröffnung des Jahres. Madsen zeigte sich nach der Gala noch überwältigt. „Ich bin immer noch ein bisschen baff“, sagte er. Die Auszeichnung sei keine Einzelleistung, sondern stehe für das gesamte Team. Das Konzept von The Cloud basiert auf jährlich wechselnden kulinarischen Reisen. Nach Ost- und Südafrika soll nun der Amazonas im Mittelpunkt stehen. Madsen erklärte, er reise dafür nicht in erster Linie in Restaurants, sondern zu Familien und Produzenten. Ihn interessierten Geschichten, Techniken, Gewürze, Aromen und das Gefühl einer Region. Diese Eindrücke würden mit Zutaten aus der Alpenregion verbunden. „Wir denken so global wie möglich und wollen so nah wie möglich noch bei uns bleiben“, sagte er. Jeder Menüwechsel sei für das Team fast wie eine Neueröffnung, weil sich Musik, Licht, Geschirr und Küchenstil veränderten.

Bei den neuen Ein-Stern-Restaurants gehörte die Schote in Bergisch Gladbach zu den emotionalen Rückkehrern. Nelson Müller und Küchenchef Erik Schmitz holten den Stern zurück. Müller sprach von Erleichterung: „Man hat ja doch das ganze Jahr über Gas gegeben und ehrlicherweise auch insgeheim gehofft.“ Schmitz sieht die Küche als Zusammenspiel aus Klassik und Moderne. Er sagte, man jongliere mit klassisch-französischer Küche, spannender Würze, regionalem Einschlag und Produzenten aus der Umgebung. Müller betonte, Bergisch Gladbach habe durch Häuser wie Schloss Lerbach und Schloss Bensberg eine starke Sterne-Tradition. Daran könne man nun wieder anknüpfen.

Auch Eatrenalin in Rust erhielt erstmals einen Stern. Das Erlebnisrestaurant im Umfeld des Europa-Parks verbindet Fine Dining mit einer stark inszenierten Erlebniswelt. Peter Hagen-Wiest, der dort die kulinarische Schirmherrschaft übernommen hat, erklärte, die Umsetzung sei wegen der besonderen Rahmenbedingungen anspruchsvoll. Gastköche brächten Ideen und Rezepte ein, das Team müsse diese an die technischen und dramaturgischen Anforderungen anpassen. Auf die Frage, ob der Teller neben der Inszenierung zur Nebensache werden könne, sagte Hagen-Wiest, das Gesamterlebnis zähle. Wenn Küche und Kulisse zusammenkämen, könne sich beides gegenseitig verstärken.

Das Kölner NeoBiota erhielt nach dem Umzug den Stern zurück und wurde zugleich als Teil der neuen Kategorie Mindful Voices vorgestellt. Sonja Baumann und Erik Scheffler sehen darin eine Anerkennung ihres langjährigen gemeinsamen Weges. Scheffler sagte, man wisse noch nicht genau, wie die neue Kategorie zu greifen sei, freue sich aber, als Stimme für Veränderung in der Gastronomie wahrgenommen zu werden. Baumann sprach auch die geringe Zahl ausgezeichneter Frauen an. Es solle selbstverständlich sein, dass Frauen genauso ausgezeichnet würden wie Männer. Scheffler ergänzte, das Duo arbeite seit zwölf Jahren auf Augenhöhe zusammen und habe sich Gleichberechtigung in früheren Stationen auch erkämpfen müssen.

Weitere Stimmen machten deutlich, wie vielfältig die neuen Sterne sind. Dennis Maier erhielt mit The Tourist Trap in Mannheim bereits zum dritten Mal in seiner Laufbahn einen Stern in einem neuen Kontext. Nach Sra Bua und Emma Wolf sei nun das Schiff als Standort erneut ungewöhnlich. Man sei ambitioniert gestartet, habe sich aber keinen übermäßigen Druck gemacht. Entscheidend sei gewesen, „schön“ und „lecker“ zu kochen und Gäste glücklich zu machen.

So zeigte die Michelin-Veröffentlichung 2026 nicht nur eine Momentaufnahme der deutschen Spitzenküche, sondern auch mehrere Entwicklungen zugleich: Frankfurt gewinnt als Standort sichtbar an Profil, München setzt mit The Cloud auf ein ungewöhnliches, international inspiriertes Konzept, die Pfalz bekommt mit L.A. Jordan ein neues Drei-Sterne-Restaurant, und Häuser wie NeoBiota oder Eatrenalin erweitern den Blick darauf, was zeitgemäße Gastronomie heute bedeuten kann. Neben der Freude über Sterne wurde aber auch deutlich, dass Auszeichnungen für viele Teams vor allem Bestätigung eines längeren Prozesses sind – eines Prozesses aus Arbeit, Zweifel, Reifung und dem Versuch, den eigenen Stil immer klarer zu formulieren. (Die Zusammenfassung der Podcast-Folge wurde mit KI-Unterstützung erstellt)