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So funktionieren Innovationen in Sternerestaurants

Wissenschaftliche Studie über Innovation in der Spitzenküche

Prof. Dr. Gordon Müller-Seitz
KAISERSLAUTERN. Sind kulinarische Innovationen mit den Prozessen in anderen Branchen vergleichbar? Dieser Frage ist die Universität Kaiserslautern nachgegangen. In einer wirtschaftswissenschaftlichen Studie zeigt sie auf, was Sterneköche unternehmen, um kulinarische Innovationen hervorzubringen. Eine Forschergruppe um Prof. Dr. Gordon Müller-Seitz hat sich dieser Thematik in einer Studie der Spitzengastronomie in Europa und vor allem Deutschland angenommen und kommt zu teilweise überraschenden Einsichten.
Im betriebswirtschaftlichen Innovationsmanagement werden in der Regel am Beispiel von international agierenden Großunternehmen aktuell 'offene Innovationsprozesse' unter dem Begriff Open Innovation diskutiert. Der Begriff Open Innovation zielt dabei auf den an der Verfolgung von Innovationen gerichteten Austausch eines Unternehmens mit anderen Organisationen oder Individuen außerhalb der eigenen Organisation ab.
"Wie große, forschungsintensive Unternehmen, zum Beispiel in der Pharma- oder IT-Industrie, Open Innovation nutzen können, ist bereits gut erforscht. Kleinere, weniger forschungsintensive Bereiche, die gleichwohl innovativ sein müssen, wurden bisher kaum untersucht", sagt Professor Dr. Gordon Müller-Seitz, Professor für Strategisches Management am Fachbereich Wirtschaftswissenschaften der Technischen Universität Kaiserslautern. Mit seinen Kollegen Professor Dr. Andreas Braun (BSP Business School Berlin Potsdam) und Prof. Dr. Christoph Ihlvon der Technischen Universität Hamburg-Harburg wurde ein Forschungsrahmen entwickelt, um das Open Innovation-Verhalten in der Spitzengastronomie als Beispiel einer so genannten kreativen Industrie zu untersuchen. Zielsetzung der Untersuchung war es herauszufinden, wie kulinarische Innovationen im Fall von Spitzenköchen generiert werden. Zur Beantwortung dieser Fragen interviewte das Forscherteam mehr als 40 Guide-Michelin-Sterne-Chefköche in Deutschland und Europa. Außerdem wertete es auf Basis einer Totalerhebung bei Europas Sterne-Chefköchen 535 Fragebögen aus 16 europäischen Ländern aus. Aus der Studie lassen sich folgende, teilweise überraschende Erkenntnisse ableiten:
Erkenntnis Nr. 1: Eine Öffnung des kulinarischen Innovationsprozesses ist nicht zwangsläufig vorteilhaft. Für die Chefköche bedeutet das, dass sie entweder sehr stark auf ihre eigene Kreativität vertrauen oder sich sehr stark mit Lieferanten, Gästen und anderen Köchen austauschen sollten. Diese Ergebnisse sind nicht nur aus wissenschaftlicher Sicht interessant, da sie der bisherigen Annahme einer umgedrehten U-Kurve a la "viele Köche verderben den Brei" vollständig widersprechen. "Individuelle Open Innovation bei Köchen und Open Innovation bei Organisationen verlaufen nach unseren Erkenntnissen konträr", sagt Braun.
Erkenntnis Nr. 2: Überraschenderweise spielen Gäste und Kritiker im Innovationsprozess nur eine untergeordnete Rolle. Diese Erkenntnis folgt dem Credo eines Sterne-Kochs aus Frankreich, der sich jegliche Einmischung mit dem Hinweis verbat, schließlich wisse er am besten, was gut schmecke und innovativ sei.
Erkenntnis Nr. 3: Chefköche müssen die eigene Schaffenskraft und die Erwartungshaltung der Gäste ausbalancieren. Weder sollen die Gäste gelangweilt noch geschockt werden. Lebende, mit Zitronengras gefütterte Ameisen - die Kreation eines skandinavischen Kochs - haben nach Übereinstimmung der Interviewpartner auf einem Teller nichts zu suchen.
Erkenntnis Nr. 4: Chefköche geben ihr Wissen freimütig weiter. Dies geschieht etwa durch Kochbücher oder Radio- und Fernsehauftritte. In diesem Zusammenhang wird die Ernsthaftigkeit der "TV-Köche" stark angezweifelt. Einen positiven Nebeneffekt hat die zunehmende Zahl von Kochsendungen jedoch: Der Beruf des Kochs hat in der öffentlichen Wahrnehmung einen höheren Stellenwert eingenommen - und der ein oder andere kocht mittlerweile auch privat mehr als vorher.

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