Relais & Châteaux Spitzenköche kochen an ihrem Herd „wild“

FRANKFURT. Erstmals kreieren die Relais & Châteaux Spitzenköche gemeinsam an einem Tag quer durch Deutschland ihr individuelles Menü zum Thema „wild“. Am Samstag, den 25. November, ergänzen sich bundesweit Kochkunst, Kreativität, Gastfreundschaft, Genuss und Leidenschaft zum großen Wild-Kochen. Überall ist die passende Weinbegleitung inklusive, der Fixpreis liegt bei 160,-- Euro pro Person.

In Mecklenburg-Vorpommern, Partnerland der ITB 2018, tischt Sabine Teubler im Wappensaal des Relais& Châteaux Schlosshotel Burg Schlitz fünf Gänge mit Betonung heimisches Wild auf. Mit Koriander und Orangen gebeizte Hirschkeule und Maronen-Pfeffer-Eis; Pot-au-feu vom Reh mit Pastinake und Steinpilz-Klößchen; sautierte Leber vom Reh auf Nuss-Brioche, Apfel- Holunder-Jus und Macadamia-Püree; in Portwein pochiertes Filet vom Wildschwein mit Steckrüben-Ragout mit Safran, Kartoffel-Baumkuchen, „Rote Bete Beet“ und Pumpernickel-„Erde“. Im Dresdner Relais & Châteaux Bülow Palais sitzen Köche und Gäste in gemütlicher Runde an einem Tisch, plaudern und genießen gemeinsam wilde Spezialitäten. Diese Veranstaltung findet bereits am 24.11. statt. „Wir nutzen dieses tolle Thema, um Berührungsängste mit einem Sternerestaurant abzubauen“, so Sternekoch Benjamin Biedlingmaier. „Die Besucher sollen herkommen, sich wohlfühlen, plaudern und leckere Wildspezialitäten genießen. Die Rituale und Etikette der Fine-Dining-Welt treten dabei einmal in den Hintergrund.“ Ein klassisches Gourmet-Menü soll es nicht geben. Dafür stehen alle Beilagen inklusive Wein bereits auf dem Tisch und der Sternekoch löst deftige Filetstücke vom Reh vor den Augen der Gäste aus. „Ich freue mich auf einen sehr heiteren und geselligen Abend und den Austausch mit den Gästen, dafür bietet der normale Restaurantbetrieb nur selten Gelegenheit“, so Biedlingmaier. 

Nördlich von Thüringen im Werra-Meißner-Kreis steht Küchenchef Peter Niemann am Herd des Relais & Châteaux Hotel Schloss Hohenhaus. Er kreiert ein buntes Menü aus Weideochse mit Auster, Knäckebrot und Cidre; Felsenbarbe mit Blumenkohl und Krustentiergel; Loup de Mer mit Artischocke und Wachholder-Honig-Speck; Stopfleber mit Doupont Calvados Jus und Winterglockenapfel; Wildschweinrücken aus Hohenhauser Jagd mit Morchelragout und Birne. Es folgen ein Essigsorbet mit Crème fraîche vor Nanteser Ente mit sauren Steinpilzen aus dem Ringgau und zum Abschluss eine Überraschung aus Schokolade, Perigord Trüffel und Blauschimmelkäse. Im niedersächsischen Nörten-Hardenberg ist im Relais & Châteaux Hardenberg BurgHotel ein sieben-Gang Menü „Wild kochen“ in der Novalis-Küche geplant.

In Hessen bekochen zwei Köche ihre Gäste: Im Relais & Châteaux Lafleurim Frankfurter Palmengarten kreiert 2-Sterne-Koch Andreas Krolik ein Vier-Gänge-Menü. Er lockt mit allerlei Wild mit marinierten Waldpilzen, Kürbis und Feldsalat mit Wildpreiselbeeren und getrüffeltem Topinambur-Birneneis. Daruf folgt geschmorte Damwildkeule aus ihrem Confit mit Wachholderrahmsauce, Petersilienwurzelcrème, Rosenkohlblättern, Rote Beete und Speck; gebratener Rehrücken aus dem Spessart mit Brioche-Gewürzkruste, Rotkohljus, Spitzkohl, Gewürzkarotte, Marone, Pilzcrème und Himbeeressiggel. Zum Dessert verwöhnt Feines von der Birne mit Trauben, Nüssen, Gewürzcrumble und Rotweinbuttereis. Das Rheingau wartet mit Kreationen von Falk Richter, Chef de Cuisine des Burgrestaurants im Relais & Châteaux Burg Schwarzensteinmit sechs Gängen auf. Wildkräutersalat mit Wildhase; Consommé vom Wild mit Ricotta-Ravioli; Wachtel mit Spinat und Trüffeln; Preiselbeer-Sorbet; Pfeffer und Rücken vom Reh mit Rosenkohl und Spätzle sowie Gin-Tonic, Vanille und Lebkuchen.

Baden-Württemberg wartet mit Chefkoch Michael Grünbacher in der Relais & Châteaux Villa Hammerschmiedeauf. Zu Beginn stimmen Aperitif und „wilde“ Häppchen am Kamin ein. Im Restaurant gibt es nach dem Amuse Bouche Entenleber und Kürbis aus geflammter Leber und Terrine von der Ente mit Sous-vide gegartem Kürbis und Shiso, mit Kaffee aromatisiert und Brioche; „gebeiztes“ Ei und Brust vom roten Rebhuhn mit Topinamburschaum, Ras el-Hanout und schwarzem Trüffel; gebratene Rehleber mit auf Meersalz gegarter Birne und Holzkohlepulver an Kikuna-Kräutern und Maracuja; Granitée von Verjus mit Salbeikrokant; Rücken vom heimischen Reh aus im Ganzen gegartem Rücken mit Selleriecreme, Marone und Jus mit Kirschessig; Klassische Crema Catalana wild interpretiert mit kandierten Orangen und Zimteis an Honigkresse sowie feine Patisserie.

Die Qual der Wahl zum „wild Kochen“ gibt es auch in Bayern am 25. November. In der Relais & Châteaux Burg Wernbergin der Oberpfalz kocht an diesem Abend 2-Sterne-Koch Thomas Kellermann Saibling aus Bärnau mit wilder Quitte und Fenchel; knusprigen Wildreis mit Makrele und Bouillabaisse; wilde Ente mit Rosenkohl und Muskatblüten-Essenz; Reh, gegart im Gewürzsud mit Roter Bete und Ingwer-Apfel, sowie Kokosnuss mit wildem Kräutersud und Kiwi-Maracuja. Am Bodensee geht es ebenfalls „wild“ zu. Das Relais & Châteaux Villinolockt mit schottischem Wildwasserlachs, Rote Bete und Fetakäse; Wachtel mit sauer scharfer Soße; Rehrücken mit Gewürzwaffel, Sellerie und Essigkirschen sowie mit einem Dessert aus Waldheidelbeeren, Cannelle und Tannenspitzen. Am Chiemsee wird 2-Sterne Koch Heinz Winkler in seiner Relais & Châteaux Residenz Heinz Winklerein vier-Gänge-Menü kredenzen:  Wachtel mit Speck und Trauben in Balsamico; gebratene Rehleber mit Schalotten und Verjus; Rücken vom Kampenwandbock
im Salzteig mit Kieferspitzen und zum Desser Birne mit Lavendel und Karamell.

Am Tegernsee lädt Küchenchef Michael Fell ins Relais & Châteaux Park-Hotel Egerner Höfeund serviert Gut Steinbacher Rehrücken mariniert mit Preiselbeere, Wiesenkräutern und Kürbis; Fasan mit kräftiger Suppe, Croustini, Ravioli und Gemüse; Wildhase und Kaninchen mit Steinpilzen, wildem Brokkoli und Polenta, sowie zum Abschluss glasierte Marone, Quitte, Krokant und Nougat. Susanne Gräfin von Moltke, Relais & Châteaux Delegierte und Inhaberin des Hauses, zeigt sich gespannt: „Zum ersten Mal kreieren Spitzenköche von Relais & Châteaux an einem Abend in ihren Häusern ein Motto-Menü. Dass das Thema „wild“ auf großen Zuspruch stößt, zeigen die unterschiedlichen Interpretationen.“