Relais & Châteaux Chefköche kreieren nachhaltige Fischgerichte

Gemeinsam für den Erhalt der Meere: Am 8. Juni 2018 wird der von der UNO initiierte World Oceans Day bereits zum dritten Mal in Folge von Relais & Châteaux und seinen Mitgliedern begangen. Zusammen mit der Nichtregierungsorganisation „Ethic Ocean“ werden Relais & Châteaux Chefköche auf der ganzen Welt nachhaltige Fisch- und Meeresfrüchte-Menüs kreieren. Der nachhaltige und verantwortungsbewusste Umgang mit den Ozeanen dieser Welt und ihren Ressourcen, ist Grundstein für die Zukunft kommender Generationen und den Erhalt der Vielfalt der Meere. Relais & Châteaux zollt anlässlich dieses Welttages des Meeres den Ozeanen Tribut und schärft das Bewusstsein seiner Mitglieder und Gäste für die wichtige Rolle, die das Meer spielt. Die Aktionen der Relais & Châteaux Mitglieder werden unter dem Motto „Exquisite Fish“ stattfinden.

Fragiles Gleichgewicht der Ozeane in Gefahr

Das fragile Gleichgewicht der Ozeane wird allmählich zerstört. Bereits 31 Prozent der Meere sind überfischt und 58 Prozent sind bereits vollständig befischt (Organisation der Vereinten Nationen für Ernährung und Landwirtschaft, 2016). Mit der Auswahl ausschließlich nicht gefährdeter Arten, der Förderung ethischer Fangmethoden, der Förderung lokaler wirtschaftlicher Entwicklung sowie mit der Kreation von saisonalen Menüs, setzen die Chefköche von Relais & Châteaux ein Zeichen, um die Artenvielfalt der Meere zu schützen und hochwertige Produkte auch für nachfolgende Generationen zu erhalten.

Schlüsselrolle der Gastronomie für die Zukunft der Ernährung

Relais & Châteaux ist überzeugt davon, dass Köche eine Schlüsselrolle einnehmen, wenn es darum geht, kulinarische Trends zu setzen und letztlich auch Lieferanten und Konsumenten zu beeinflussen. So haben Köche und Gastronomen beispielsweise eine zentrale Rolle eingenommen, um den Bestand des Roten Thun im Mittelmeer zu schützen. Die Auswirkungen des Klimawandels werden ebenso neue Beschränkungen für die Ernährung der Welt mit sich bringen. Philippe Gombert, internationaler Präsident von Relais & Châteaux, ist überzeugt von der Philosophie der Hotelvereinigung: „Mitglieder von Relais & Châteaux dienen als Wächter und Beschützer von dem, was ihrer Region am Wichtigsten ist – sie sind gleichermaßen Wegbereiter und Türöffner für eine Küche der Zukunft, die mit Verantwortung und Pflichtgefühl die Ernährung formt.“

Mitglieder aus der ganzen Welt sind dabei

Mit einem gemeinsamen Engagement zum Schutz der Artenvielfalt trägt jedes einzelne Mitglied von Relais & Châteaux dazu bei, die nachhaltige Fischerei zu fördern, die lokale wirtschaftliche Entwicklung zu stärken und gesunde, qualitativ hochwertige Menüs für Ihre Gaste zu servieren:

Ecuador

• Zazu Restaurant, Quito (8. Juni 2018, Küchenchef Wilson Alpala): Wilson Alpala kreiert für den World Oceans Day ein Sieben-Gang-Menü mit nachhaltig gefischten Meeresfrüchten und Fischen von der Küste Ecuadors. Darunter einheimische Muscheln, Austern und Garnelen.

Frankreich:

• Les Maisons de Bricourt, Saint Meloir des Ondes (8. Juni 2018, Küchenchef Hugo Roellinger): Mit fünf Gängen zaubert Hugo Roellinger in Frankreich. Seine Muscheln, Krabben und Austern kommen direkt von lokalen Fischern aus Tilly, Orveillon, Minihic, Arbona und ProdHomme.

Polen:

• Quadrille, Gdynia (8. Juni 2018, Küchenchef Marcin Popielarz): Ein typisch polnisches Gericht wird Gästen in Gdynia, Polen, von Marcin Popielarz im Restaurant Biały Królik serviert: polnischer Heringssalat in moderner Interpretation. Aus nachhaltiger Fischerei.

Südafrika

• Camp Jabulani, Hoedspruit (8. Juni 2018, Küchenchef Dylan Frost): In Südafrika folgt Küchenchef Dylan Frost der SASSI Liste, die für Southern African Sustainable Seafood Initiative steht. Das Menü beinhaltet ein Gelbschwanzfilet als Hauptgericht.

Sri Lanka:

• Wild Coast Tented Lodge, Palatupana (8. Juni 2018, Küchenchef Suresh Nicholas): Mit handgefischtem Hummer aus dem Kirinda Meer von der südlichen Küste Sri Lankas, stellt das Team um Küchenchef Suresh Nicholas sicher, dass die Hummer genügend Zeit für Reproduktion und Wachstum hatten.

Großbritannien:

• Longueville Manor, St. Saviour (4.-10. Juni 2018, Küchenchef Andrew Baird): Seit 25 Jahren pflegt Andrew Baird die Beziehungen zu den Fischern vor Jersey, daher respektiert Baird auch die wechselnden Fischangebote des Meeres – der Fang des Tages, jeden Tag ein anderer.

USA:

• Saison, San Francisco (8. Juni 2018, Küchenchef Joshua Skenes): Joshua Skenes und sein Küchenteam achtet besonders auf einen nachhaltigen Umgang mit Meeresfrüchten. Ein Highlight der Küche ist die seltene Rote Abalone, die Joshua Skenes direkt von der Monterey Abalone Company bezieht, die diese in verantwortungsvoller Öko-Aquakultur züchtet.

In Deutschland und Österreich nehmen untenstehende Relais & Châteaux-Mitglieder an der nachhaltigen „Exquisite Fish“ Aktion teil:

Deutschland

• Bülow Palais, Dresden (15. Juni 2018, Küchenchef Benjamin Biedlingmeier): Bei fünf Gängen am Abend bereitet Benjamin Biedlingmeier unter anderem eine Seeteufel-Ceviche, eine Jakobsmuscheln mit Chorizo und Cornichon und einen bretonischen Loup de Mer auf Fenchelsauerkraut.
• Die Sonne Frankenberg, Frankenberg / Eder (4.-8. Juni 2018, Küchenchef Erik Arnecke): Vier Mal Fisch in fünf Gängen: Auf den marinierten Island Saibling folgt die gebratene Makrele mit grünen Tomatenchutney, danach ein kanadischer Hummer mit Sauerampfer woraufhin die gratinierte Nordseezunge folgt. Die Nachspeise kommt mit geschmorten Aprikosen und Zitronenthymian Crumble.
• Hardenberg BurgHotel, Nörten-Hardenberg (8.-9. Juni 2018, Küchenchef Bastian-Alexander Rau): Im Hardenberg BurgHotel werden Gäste mit Lottebäckchen, Seeteufelleber und Seeteufelfilet verwöhnt. Mit gefrorenem Champagner und Walderdbeeren rundet Bastian-Alexander Rau das Menü zum Schutz der Meere ab.
• Hotel Dollenberg, Bad Peterstal - Griesbach (4.-10. Juni 2018, Küchenchef Martin Herrmann): In Bad Peterstal serviert Martin Herrmann eine pochierte Eismeerlachsforelle mit Kaviar von der Lachsforelle. Daraufhin folgt die Sankt Jakobsmuschel mit karamellisierten Schalotten auf Paellasud. Dritter Gang ist der Zander mit Parmesantortellini.
• Landhaus Stricker, Sylt (8.-10. Juni 2018, Küchenchef Holger Bodendorf): Auf der Insel Sylt bei Holger Bodendorf genießen Gäste eine pochierte Edelmaräne vom heimischen Fischer mit Spargel und Nussbutter, auf die ein gegrillter Isylint Kabeljau mit Fenchel und Chorizo folgt. Cheesecake mit Ingwerstreuseln verwöhnt die süßen Gaumen.
• Landromantik Hotel Oswald, Kaikenried (13.-16. Juni 2018, Küchenchef Thomas Gerber): Thomas Gerber in Kaikenried serviert Taschenkrebs mit Kaviar, die Jakobsmuschel mit Morcheln und Schrobenhausener Spargel sowie einen bretonischen Hummer auf einer Sauce von Verveine.
• Park-Hotel Egerner Höfe, Rottach-Egern (8. Juni 2018, Küchenchef Thomas Kellermann): Ganz frisch am Tegernsee angekommen, kredenzt Thomas Kellermann den Gästen eine leicht geräucherte Forelle von den Tegernsee-Fischern mit Rhabarber. Darauf folgen der Saibling mit Kohlrabi und der Zander mit einer Rauch-Kartoffelcreme.
• Villa Hammerschmiede, Pfinztal-Söllingen (4.-10. Juni 2018, Küchenchef Michael Grünbacher): Michael Grünbacher bereitet ein gebeiztes Filet vom Stör aus dem Eyachtal mit Granny Smith und Landgurke. Auf den ersten Gang folgt die handgetauchte Jakobsmuschel mit einem Fenchel-Cappuccino. Vor dem Dessert wird noch der gebratene Steinbutt im schwarzen Olivensud serviert.

Österreich

• Hotel Schloss Dürnstein, Dürnstein (7. und 14. Juni 2018, Küchenchef Hans Zusser): Der ungarische Sous Chef Emil Széchenyi kocht original ungarische Fischsuppe über dem Kessel. Karpfen, Wels und Stör kommen direkt aus der Umgebung, nur zehn Kilometer vom Schloss Dürnstein, aus einer lokalen Fischzucht.
• Hotel Schloss Seefels, Pörtschach / Techelsberg (8.-10. Juni 2018, Küchenchef Richard Hessl): Kaltgeräucherter Saibling, Seefels Fischsuppe, Filet von der Lachsforelle und Zanderfilet in verschiedenen Gängen genießen Gäste im Hotel Schloss Seefels. Mit fünf Gängen zollt Richard Hessl dem World Oceans Day Tribut. Fische kommen von vorwiegend lokalen Fischerein.
• Mörwald Hotel am Wagram, Feuersbrunn (5.-9. Juni 2018, Küchenchef Toni Mörwald): Toni Mörwald bereitet den Gästen als ersten Gang eine Hecht-Ceviche mit Mandarine, Yuzu und Artischocke, darauf folgt ein Gang mit bayerischer Tigergarnele und Shiitake Gai Lan. Das Hecht-Filet kommt vom Moossee aus der Schweiz und wird begleitet von Bourride, Adzuki und Rucola.
• Tennerhof Gourmet & Spa de Charme, Kitzbühel (8. Juni 2018, Küchenchef Stefan Lenz): Den Beginn des Gourmetmenüs macht eine Veloute vom kanadischen Hummer, worauf die lauwarme Kössener Forelle mit Eierschwammerl folgt. Daraufhin wird der Zander aus dem Gieringweiher mit eingelegten Artischocken serviert bevor die Gewürzananas den Abschluss macht.
• Top Hotel Hochgurgl, Hochgurgl (15.-30. November 2018, Küchenchef Herbert Wieser): Herbert Wieser kreiert ein Sechs-Gang-Menü mit kaltgeräucherter Lachsforelle, einer Topinambur-Cremesuppe mit bayerischen Garnelen, einem Saiblingsfilet aus dem Ötztal mit Champagnersauce sowie dem Zander aus Dornau auf Madeiraschaum.Relais & Châteaux Chefköche