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Chef's Talk

„Wir sind ein Land voller toller Köche“

Die Sterneköche Bobby Bräuer und Dirk Luther diskutierten über die Zukunft der Gastronomie

V.l.n.r. Dirk Luther, Bobby Bräuer und Gabriele Heins. Foto: Michaela StörV.l.n.r. Dirk Luther, Bobby Bräuer und Gabriele Heins. Foto: Michaela Stör
V.l.n.r. Dirk Luther, Bobby Bräuer und Gabriele Heins. Foto: Michaela Stör

MÜNCHEN. „Die Gastronomie hat in Deutschland noch nicht den Stellenwert, den sie verdient hätte“, sagte 2-Sternekoch Dirk Luther beim Chef´s Talk mit seinem Kollegen Bobby Bräuer (2 Sterne) im EssZimmer in München. „Essen ist ein kulturelles Gut, aber die Bereitschaft zu Genießen ist bei uns noch nicht verankert – und wird es vielleicht auch nie sein“, ergänzte Bobby Bräuer. Die beiden Spitzenköche haben beim 4. Chef´s Talk nicht um den heißen Brei herumgeredet, sondern es ging ans Eingemachte: Veränderungen der Branche, Nachwuchssorgen, Gastronomie-Trends und die mangelnde Unterstützung aus der Politik waren unter anderem Thema bei der Diskussion, an der sich auch rund 30 Gastrokritiker, Journalisten und Foodblogger beteiligten. Eine ausgewiesene Kennerin des Fachs moderierte das Gespräch: Gabriele Heins, stellvertretende Chefredakteurin des Magazins „Der Feinschmecker“.

Um den Nachwuchssorgen entgegen zu treten sprach sich Dirk Luther für einen Gastronomie-Botschafter aus, der in Schulen auch die positiven Seiten des Kochberufes darstellen könnte. „Natürlich haben wir manchmal schwierige Arbeitszeiten, wie andere Berufsbilder auch. Aber dafür gibt es auch viele positive Seiten wie die weltweite Möglichkeit zu arbeiten, seine Kreativität auszuleben und das unmittelbare Feedback der Gäste zu erhalten. Nur über diese tollen Aspekte spricht keiner“, sagte Dirk Luther. Bobby Bräuer stimmte ihm zu. „Wir sind ein Land voller toller Köche, aber seitens der Politik und der Regierung werden wir nicht beachtet“, bemängelte er.

Intensiv diskutierten die beiden Sterneköche mit den Journalisten über die Stornogebühren in Gourmetrestaurants. So führte Bräuer erst vor zwei Monaten Stornogebühren ein – und macht damit gute Erfahrungen. „Wenn ich mir Konzertkarten oder ein Fußballticket kaufe, bezahle ich dieses auch vorab. Warum sollte das bei uns nicht möglich sein? Den Gästen muss bewusst werden, dass wir ein Wirtschaftsunternehmen sind, wir können es uns nicht leisten, Tische abends kurzfristig nicht zu besetzen“, sagte der Küchenchef. Dirk Luther findet kurzfristige Absagen ebenfalls respektlos. In seinem Restaurant „Meierei“ werden aber keine Stornogebühren erhoben, da er zu 90 Prozent Hotelgäste empfängt. Zu neuen Küchentrends sagten beide unisono: „Es ist wichtig, dass es neue Trends gibt. Aber wir müssen nicht jedem Trend hinterherlaufen, wichtig ist, den Gästen gegenüber ehrlich zu bleiben und sich nicht zu verstellen.“ 
 

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Meierei Dirk Luther

restaurant
Alter Meierhof Vitalhotel
Uferstr. 1
24960 Glücksburg
Küchenchef: Dirk Luther
Kapazität / Sitzplätze: 26
Mitarbeiter: 14
+49 (4631) 61990
+49 (4631) 619999

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EssZimmer

restaurant
Am Olympiapark 1/BMW Welt
80809 München
Küchenchef: Bobby Bräuer
Kapazität / Sitzplätze: 45
Mitarbeiter: 15
+49 (89) 358 99 18 - 14

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Dirk Luther

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
Meierei Dirk Luther in Glücksburg

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Bobby Bräuer

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Was?
Chef de Cuisine

Wo?
EssZimmer in München

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