Heiko Nieder ist "Koch des Jahres" in der Schweiz

ZÜRICH. Der Schweizer Gault&Millau hat Heiko Nieder zu seinem Koch des Jahres 2019 erklärt. Der Küchenchef des The Restaurant im Hotel Dolder Grand erhält zudem die Höchstnote von 19 Punkten. Zuvor war das Restaurant mit 18 Punkten bewertet worden. GaultMillau-Chefredaktor Urs Heller kommentiert: "Heiko Nieder hat uns im Dolder zehn Jahre lang herausgefordert, begeistert, verwöhnt und auch mal verwirrt. Länger wollen wir ihm die höchste Anerkennung für seine arbeitsintensive, intelligente und konsequente Küche nicht vorenthalten." Nieder ist der siebte 19-Punkte-Chef der Schweiz: Nur Franck Giovannini (Crissier VD), Bernard Ravet (Vufflens-le-Château VD), Didier de Courten (Sierre VS), Philippe Chevrier (Satigny GE), Andreas Caminada (Fürstenau GR) und Peter Knogl (Basel) sind so hoch geratet.

Heiko Nieder kocht auf dem "Dolder Hill" unter besten Bedingungen. Er kann sich mit seiner jungen Brigade voll und ganz auf The Restaurant konzentrieren. Den Gemüse- und Kräutergarten hat er hinter dem Haus. Ermüdungserscheinungen sind auch nach zehn Jahren am gleichen Herd nicht auszumachen. Dafür ist der "Mann mit der Pinzette" viel zu ehrgeizig. Was brauchts für eine grosse Küche? "Handwerk, Intellekt, Intuition, Wissen – von allem ein bisschen", sagt Heiko Nieder.

Köchin des Jahres: Marie Robert

Der GaultMillau scoutet die grossen Talente nicht nur in Grandhotels und Luxusrestaurants, sondern auch in Cafés. Im Café Suisse in Bex VD etwa. Dort kocht die noch nicht mal 30-jährige Marie Robert in einem bescheidenen, einfachen Lokal. Aber die "Jeune Restaurateure" hat Power! Ihre Gerichte sind stilsicher, ausgefeilt, manchmal poetisch, oft spektakulär. Die fröhliche Madame Marie macht einen Riesenschritt auf 16 Punkte und ist GaultMillaus "Köchin des Jahres".

Viermal 18 Punkte

Der Schweizer GaultMillau mag junge, freche, "wilde" Köche. Aber er zieht auch den Hut vor Chefs, die die klassische Küche neu interpretieren und auf einem sehr hohen Niveau servieren. Das zeigt sich in der Ostschweiz, wo gleich zwei "Aufsteiger des Jahres" am Herd stehen. Sebastian Zier und Moses Ceylan stehen im Einstein, St. Gallen, für eine sehr moderne Küche. Walter Klose begeistert auf dem Gupf in Rehetobel AR mit seinen Klassikern und seinen wundervoll tiefen Saucen. Rating für beide Küchenteams: neu 18 Punkte! Die kriegt auch Mattias Roock im Castello del Sole. Er verwaltet das Erbe seines berühmten Vorgängers Othmar Schlegel respektvoll, holt sich die besten Produkte aus dem eigenen Gutsbetrieb (Terreni alla Maggia), entwickelte schnell seine eigene, begeisternde Handschrift; der quirlige Teamplayer ist GaultMillaus "Aufsteiger des Jahres im Tessin". Im "The Alpina" im Restaurant Sommet in Gstaad macht der stille Martin Göschel einen ausgezeichneten Job. Er kocht aufwendig, detailbesessen, pinzettengenau. Göschel hatte schon mal 18 Punkte: vor Jahren im Paradies in Ftan GR. Einer der besten 18-Punkte-Chefs im Land geht in Rente: Hans-Peter Hussong ist "Aussteiger des Jahres". Der «Aufsteiger des Jahres in der Romandie»: Armel Bedouet, grosse 17-Punkte-Küche in einem sehr kleinen Restaurant (L’Aparté, Royal Manotel, Genf).

Die Begründungen im Einzelnen

• Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I Walter Klose, Zum Gupf, Rehetobel AR, 18 Punkte: GaultMillau mag (auch) klassische Küche: Walter Klose vertritt diese Fraktion. Seit Jahren und mit grösstem Erfolg. Die Tester sind begeistert: Fleischbouillon mit lockeren Knödelchen, Wolfsbarsch mit Büffelmozzarellaschaum, Lammrack aus dem Berner Oberland im Kräutermantel. Der gebürtige Münchner gehört zu den Aufsteigern des Jahres, klettert auf 18 Punkte.
• Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II Sebastian Zier & Moses Ceylan, Einstein, Einstein Gourmet, St. Gallen, 18 Punkte: GaultMillau mag (auch) freche, moderne Küche: Also zeichnet er in der Ostschweiz nicht nur einen «Klassiker» wie Walter Klose aus, sondern auch zwei so verrückte Kerle wie Sebastian Zier und Moses Ceylan im Einstein. Ihr Menü? Verblüffend. Herausfordernd. Mit einer Prise Orient. Mit viel Leidenschaft für Gemüse. Dafür gibts Applaus: 18 Punkte, Aufsteiger des Jahres.
• Aufsteiger des Jahres im Tessin Mattias Roock, Castello del Sole, Locanda Barbarossa, Ascona TI, 18 Punkte: Das Castello del Sole ist die Nummer 1 in Ascona. Auch dank Mattias Roock, dem weit gereisten, smarten Küchenchef. Die Formel Roock: Er bedient sich im grandiosen Garten des Hotels (Terreni alla Maggia), setzt das Farm to table-Konzept mit Talent und Teamwork beeindruckend um. Der 18. Punkt ist zurück im Schloss – und Chef Mattias der Aufsteiger des Jahres im Tessin.
• Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz Armel Bedouet, Royal Manotel, L’Aparté, Genf, 17 Punkte: Fisch, nochmals Fisch, Taube: Armel Bedouet kocht in Genf in einem winzigen Restaurant zu unschlagbar tiefen Preisen. Der Chef stellt die einzelnen Gänge an den drei (!) Tischen gleich selber vor, enthusiastisch und sympathisch. Er erreicht bei seinem Fünfgänger eine verblüffende Flughöhe und fliegt auch im GaultMillau höher: 17 Punkte, Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz.

Vier Neuentdeckungen

Chefredaktor Urs Heller: «Der GaultMillau will nicht nur Stars auszeichnen, er will auch Talente finden und fördern. Scouting ist unsere Stärke. 2019 ist das Jahr der Entdeckungen!» Entdeckungen in der Deutschschweiz? In Basel empfehlen wir Pascal Steffen, der frühere Vize von Nenad Mlinarevic begeistert im Restaurant Roots. Spezialgebiet: einfallsreiche Gemüseküche! Damit liegt er ziemlich im Trend. Jeroen Achtien war die Nummer 2 bei Dreisternekoch Jonnie Boer in Holland, ist jetzt erstmals selber der Boss und geht mit seinen stark umgesetzten Ideen auch mal an Grenzen. Jeroen zaubert im Sommer im Vitznauerhof am Vierwaldstättersee und im Winter in Davos (Waldhotel, Restaurant Sens 1605). Caminada-Schüler Marco Campanella kocht im La Brezza im Eden Roc in Ascona. Nicht sehr italienisch leider, aber auf verblüffendem Niveau. Alle drei jungen Chefs starten ihre GaultMillau-Karriere mit 16 Punkten. Der Belgier Bert De Rycker ist mit 15 Punkten GaultMillaus «Entdeckung in der Romandie». Sein Revier: Le Rawyl, Randogne VS, an der Strasse nach Crans.

Die Begründungen im Einzelnen:

• Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz I Pascal Steffen, Roots, Basel, 16 Punkte: 16 Punkte und die Auszeichnung Entdeckung des Jahres für einen jungen Chef, der vor allem eines mag: Gemüse! Pascal Steffen sucht rastlos nach den besten Produzenten, bereitet Schwarzwurzeln, Radieschen, Rettich und Rüebli mit Leidenschaft zu. Zweites Markenzeichen: Saucen, Fonds, Essenzen! Nenad Mlinarevic hat ihn ausgebildet. Jetzt geht Pascal Steffen seinen eigenen Weg
• Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz II Jeroen Achtien, Vitznauerhof, Sens, Vitznau LU, 16 Punkte: Wir kriegen geraspeltes Rinderherz und fragen uns: Was für ein verrückter Kerl serviert denn so was? Der Kerl heisst Jeroen Achtien, war Küchenchef bei Jonnie Boer in Holland (drei Sterne) und rockt jetzt mit seiner Gang den «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee. Was Jeroen im «Sens» und im Winter in Davos (Waldhotel, Restaurant Sens 1605) präsentiert, tönt wild – und schmeckt trotzdem sehr harmonisch. Eine Entdeckung! 16 Punkte.
• Entdeckung des Jahres im Tessin Marco Campanella, Eden Roc, La Brezza, Ascona TI, 16 Punkte: Er stammt aus der Talentschmiede von Andreas Caminada und kriegt im «Eden Roc», Ascona, seine Chance: Das Signature Restaurant La Brezza ist sein Revier. Im Menü Seesaibling, Black Cod, WagyuTafelspitz und glücklicherweise doch noch ein Gericht aus dem Süden: fantastische Burrata-Ravioli! Marco Campanella startet mit 16 Punkten und ist GaultMillaus «Entdeckung des Jahres im Tessin».
• Entdeckung des Jahres in der Westschweiz Bert De Rycker, Le Rawyl, Randogne VS, 15 Punkte: Wir empfehlen einen Boxenstopp in Randogne, zwischen Sierre und Crans. Bert De Rycker kocht hier, ziemlich gut und ziemlich frech: Hummer mit Miso und Minze. Foie gras mit Karotten und Erdbeere. Schweinehals und Langustine. Königskrabbe mit asiatisch inspiriertem Jus. Die Tester sind verblüfft und begeistert zugleich: Note 15 zum Start, «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz».

Sommelière des Jahres: Anna Junge

Nur wenige Frauen setzen sich in der Top-Gastronomie durch. Aber die wenigen, die durchbeissen, sind spitze; Tanja Grandits (Stucki, Basel) führt die Liste der Lady-Chefs mit 18 Punkten an. Neuester Trend: Frauen setzen sich als Sommelière durch, auch in Spitzenrestaurants. Beispiel dafür? Andreas Caminada hat auf Schloss Schauenstein den Kellerschlüssel Anna Junge übergeben. Ein Sommelier des Jahres mit Leidenschaft und beeindruckendem Wissen. Sie kennt sich in der Bündner Herrschaft genauso gut aus wie in der internationalen Weinwelt und überrascht ihre Gäste immer wieder mit ihren Entdeckungen. Anna ist neben Nathalie Ravet (Vufflens-le-Château VD) die zweite Frau in der ersten Liga.

Weitere Auszeichnungen: Pâtissier, Star im Ausland Hotel des Jahres

Der GaultMillau holt die besten Patissiers ins Rampenlicht. Preisträger diesmal: Sébastien Quazzola vom Le Richemond in Genf. "Schweizer Star im Ausland" ist Cornelius Speinle. Die "Entdeckung des Jahres 2015" führt das Gourmetrestaurant in Hamburgs neuer Hotel-Ikone The Fontenay; unsere deutschen Kollegen zückten zum Start die hohe Note 17. GaultMillaus Hotel des Jahres 2019 wurde bereits vorgestellt: Bürgenstock Resort Lake Lucerne, ein Hotel von Weltklasse. Küchendirektor Mike Wehrle brachte gleich vier Restaurants in den Guide und legt mit 58 (!) GaultMillau-Punkten los.

Die Begründungen im Einzelnen:

• Patissier des Jahres Sébastien Quazzola, Le Richemond, Le Jardin, Genf, 16 Punkte: GaultMillau fahndet nach den besten Dessert-Künstlern – und wurde in einem Genfer Nobelhotel fündig: Sébastien Quazzola setzt im «Richemond» jeweils den spektakulären Schlusspunkt, kombiniert Trüffel, Birne und Mascarpone, rekonstruiert mit Aromen von Zitrone, Caramel und Haselnüssen eine «MeyerZitrone». Klasse und Zauberei: Sébastien Quazzola ist «Patissier des Jahres».
• Schweizer Star im Ausland Cornelius Speinle, The Fontenay, Lakeside, Hamburg, 17 Punkte: Hamburg schwärmt vom neuen Luxushotel The Fontenay – und vom jungen Küchenchef Cornelius Speinle. Der junge Schaffhauser hat Carte blanche und mit seiner 14-köpfigen, jungen Brigade auch grosse Ambitionen. Er zaubert mit Gänseleber, Taubenbrust und Wagyu. Cornelius Speinle war 2015 GaultMillaus «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz». Jetzt zeichnen wir ihn als «Schweizer Star im Ausland» aus.
• Hotel des Jahres Bürgenstock Resort, Bürgenstock NW, 16 Punkte, 15 Punkte, 14 Punkte, 13 Punkte: 58 GaultMillau-Punkte zum Start! Küchendirektor Mike Wehrle hat ambitionierte Köche aus der ganzen Welt an den Vierwaldstättersee gelotst, garantiert eine sehr authentische Küche und hievt gleich vier Restaurants in den Guide: Das Bürgenstock Resort, für 550 Millionen (!) gebaut und geführt von Robert P. Herr, ist auch ein Gourmet-Resort. Und GaultMillaus Hotel des Jahres. Who else?

Die wichtigsten Bewertungen des Gault&Millau Schweiz 2019

Aargau

• Top-Restaurants: 16 Punkte: Gourmet Kaiseki Restaurant Usagiyama, Hasenberg, Widen, Akihiko Suzuki; 15 Punkte: Schlossgarten, Schöftland, Christian Mitterbacher und Rosmarin, Lenzburg Philipp Audolensky

• Der Aufsteiger: 14 Punkte: Wirtshaus zur Heimat, Ehrendingen, Tim Munz, Manuel Fichter

• Neu im Guide: 14 Punkte: Fahr, Künten-Sulz Manuel Steigmeier; 13 Punkte: Barracuda, Lenzburg, Marc Pierre Kasten; Kettenbrücke, Aarau, Jörg Krölls und Federal, Zofingen, Rudolf Zünd

Appenzell

• Top-Restaurants: 18 Punkte: Zum Gupf, Rehetobel AR, Walter Klose; 16 Punkte: Truube, Gais AR; Silvia Manser; Incantare, Zur Fernsicht, Heiden AR; Tobias Funke; Flickflauder, Hof Weissbad, Weissbad AI; Käthi Fässler; 15 Punkte: Bären, Grub AR; Dietmar Wild; Anker, Teufen AR; Reto Gadola; Blume, Teufen AR; Jacob van Seijen; Krone, Trogen AR; Ivanassèn Berov 

• Die Aufsteiger: 15 Punkte: Zum Gupf, Rehetobel AR, Walter Klose; 15 Punkte: Krone, Trogen AR, Ivanassèn Berov

• Neu im Guide: 15 Punkte: Blume, Teufen AR, Jacob van Seijen

Basel

• Top-Restaurants: 19 Punkte: Cheval Blanc by Peter Knogl, Grand Hotel, Les Trois Rois, Basel, Peter Knogl; 18 Punkte: Les Quatre Saisons, Pullman Basel Europe, Basel, Peter Moser; Stucki / Tanja Grandits, Basel Tanja Grandits; Marco Böhler; Schlüssel, Oberwil BL, Felix Suter

• Der Aufsteiger:  15 Punkte: Schloss Binningen, Binningen BL, Thierry Fischer

• Neu im Guide:16 Punkte: Roots, Basel, Pascal Steffen; 13 Punkte: Ufer 7, Basel, Christoph Hartmann

Bern

• Top-Restaurants: 18 Punkte: Sommet, The Alpina, Gstaad, Martin Göschel; Chesery, Gstaad, Robert Speth; Löwen Nik Gygax, Thörigen, Nix Gygax; 17 Punkte: Emmenhof, Burgdorf, Werner Schürch; Sonne, Scheunenberg/Wengi bei Büren, Kurt Mösching; Eisblume, Worb, Simon Apothéloz; 16 Punkte: Steinhalle, Bern, Markus Arnold; ohne Note: Leonard’s, Le Grand Bellevue, Gstaad, Marcus G. Lindner

• Die Aufsteiger: 18 Punkte: Sommet, The Alpina, Gstaad, Martin Göschel; 16 Punkte: Alpenblick, Adelboden, Björn Inniger; 14 Punkte: Essort, Bern, Urs Lüthi; Bären, Dürrenroth, Torsten Bolz; Handeck, Guttannen, Roman Crkon; 13 Punkte: Löie (Löwen), Heimiswil,  Marco Lau; Aufsteiger ab Mitte Oktober 2018: La Terrasse, Victoria-Jungfrau, Interlaken, Stefan Beer

• Neu im Guide: 15 Punkte: Wein & Sein, Bern, Simon Sommer; 14 Punkte: Brasserie 3715, Viktoria Eden, Adelboden, Stefan Kläy; Delta Gourmet, Deltapark, Gwatt bei Thun, Stefan Prieler; Moospinte, Münchenbuchsee, Christoph Mayr; 13 Punkte: Veranda, Bern, Max Zwahlen; Zimmermania, Bern, André Kuster; Le Tapis Rouge, Grandhotel Giessbach, Brienz, Tobias Hanne / Lukas Stalder; La Gare, Bernerhof, Gstaad, Marcel Reist; Oh de vie, Lenkerhof, Lenk, Stefan Lünse; Gheimtipp, der Essbahnhof, Leuzigen, Steven Moy; Schüpbärg-Beizli, Schüpfen, Christoph Hunziker; 12 Punkte: Hôtel Restaurant de la Clef, Les Reussilles, Diego Albanese; La Rôtisseria, Utzenstorf, Daniela Faraci

Fribourg

• Top-Restaurants: 18 Punkte: Des Trois Tours, Fribourg-Bourguillon, Alain Bächler; 16 Punkte: La Pinte des Mossettes, Cerniat, Romain Paillereau; Au Sauvage, Fribourg, Serge Chenaux; La Cène, Fribourg, Mohamed Azeroual; Hôtel de Ville, Fribourg, Frédérik Kondratowicz; Käserei, Murten, Marco Plaen

• Die Aufsteiger: 16 Punkte: La Cène, Fribourg, Mohamed Azeroual; 14 Punkte: Cheval Blanc, Bulle, André Thürler; Ben & Leo, Café de la Fonderie, Fribourg, Léonard Gamba, Benoît Waber

• Neu im Guide: 14 Punkte: Gasthof zum Roten Kreuz, Giffers, Xavier Briand; 13 Punkte: Lusine, Corminboeuf, Bruno Delamare

Genf

• Top-Restaurants: 18 Punkte: Domaine de Châteauvieux, Satigny, Philippe Chevrier, Damien Coche; Le Chat-Botté, Hôtel Beau-Rivage, Genf, Dominique Gauthier; Bayview, President Wilson, Genf, Michel Roth; 17 Punkte: L’Aparté, Royal Manotel, Genf, Armel Bedouet; Le Cigalon, Thônex, Jean-Marc Bessire; 16 Punkte: La Bottega, Genf, Francesco Gasbarro; Le Jardin, Hôtel Le Richemond, Genf, Philippe Bourrel; Tosca, Genf, Saverio Sbaragli

• Die Aufsteiger: 17 Punkte: L’Aparté, Royal Manotel, Genf, Armel Bedouet; 16 Punke: La Bottega, Genf, Francesco Gasbarro; Tosca, Genf, Saverio Sbaragli; 15 Punkte: Côté Square, Hôtel Bristol, Genf, Bruno Marchal; Tsé Fung, La Réserve Genève Hôtel & Spa, Genf-Bellevue, Frank Xu; 14 Punkte: Café de la Place, Chancy, Michel Zufferey; Izumi, Four Seasons Hotel des Bergues, Genf, Mitsuru Tsukada; Kakinuma, Genf, Shinya Kakinuma; Shibata, Genf, Hiroshi Shibata 

• Neu im Guide: 15 Punkte: Fiskebar, The Ritz-Carlton Hotel de la Paix, Genf, Alessio Corda; 14 Punkte: Café des Banques, Genf, Philippe Audonnet; 13 Punke: Le Bologne, Genf, Florian Le Bouhec; Marjolaine, Genf, Francesco Tedesco; L’Artisan, Rotary, Genf, Sébastien Schwebel; 12 Punkte: Le Lyrique, Genf, Hervé Pochat-Baron; L’Olivier de Provence, Genf-Carouge, Philippe Durandeau; Restaurant l’Auberge, Chambésy, Adrien Imesch

Graubünden

• Top-Restaurants: 19 Punkte: Schauenstein, Fürstenau, Andreas Caminada; 18 Punkte: Homann’s Restaurant, Hotel Haus Homann, Samnaun-Ravaisch, Daniel Homann; Talvo by Dalsass, St. Moritz-Champfèr, Martin Dalsass; 17 Punke: Vivanda, In Lain Hotel Cadonau, Brail, Dario Cadonau; Glow by Armin Amrein, Davos, Armin Amrein; Cà d’Oro, Kempinski Grand Hotel des Bains, St. Moritz, Matthias Schmidberger; Da Vittorio, Carlton, St. Moritz, Enrico und Roberto Cerea; Ecco, Giardino Mountain, St. Moritz-Champfèr, Rolf Fliegauf; Igniv, Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz, Andreas Caminada, Marcel Skibba; 7132 Silver, 7132 Hotel, Vals, Mitja Birlo; 16 Punkte: The K by Tim Raue, Kulm, St. Moritz, Tim Raue; ohne Note: Sens 1605, Waldhotel Davos, Davos, Jeroen Achtien

• Die Aufsteiger: 17 Punkte: Igniv, Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz, Andreas Caminada, Marcel Skibba; 16 Punkte: Nova, Bellevue, Flims, Ruud Willemsen; La Riva, Lenzerheide, Dominique Schrotter; Hotel Weiss Kreuz, Malans, Stefan Jäckel; Schlosshotel Chastè, Tarasp, Andreas Heidenreich; 15 Punkte: Pöstli, Morosani Posthotel, Davos, Peter Müller; Adler, Fläsch, Siggi Tschurtschenthaler; Scalottas Terroir, Schweizerhof, Lenzerheide, Hansjörg Ladurner; Gasthaus am Brunnen, Valendas, Matthias; Althof, Alpenrösli, Klosters, Jos Keurentjes

• Neu im Guide: 15 Punkte: Gourmet Stübli, Seehof, Davos
  Thorsten Bode; Casa Casutt, Ilanz
  Linus Arpagaus; Chesa Veglia, Badrutt’s Palace Hotel, St. Moritz, Dirk Haltenhof, Andrea Panatti; Hato, St. Moritz, Nathan Dallimore; 7132 Red, 7132 Hotel, Vals, Ulf Bladt; 13 Punkte: Cavigilli, Flims, Sergio Leoni; Ustaria Crusch Alba, Guarda, Didi Gapp; Gianottis Wilderei, Pontresina, Francesco Oliva; CheCha, St. Moritz, Reto Mathis, Nicolas Grimaldi; Bündner Stuben, Rovanada; 12 Punkte: Falknis, Maienfeld, Gion Rudolf Trepp; Greina, Rabius, Andreas Baselgia

Jura

• Top-Restaurants: 18 Punkte: Georges Wenger, Le Noirmont, Georges Wenger, Jérémy Desbraux; 15 Punkte: Château de Pleujouse, Pleujouse, Gérard Praud 

• Neu im Guide: ohne Note: Le Paysan Horloger, Le Boéchet, Cédric Gigon

Luzern

• Top-Restaurants: 17 Punkte: Rössli, Escholzmatt, Stefan Wiesner; Focus, Park Hotel Vitznau, Vitznau, Patrick Mahler; 16 Punkte: Kreuz, Emmen, Hans-Peter Suter; Olivo, Grand Casino Luzern, Hugues Blanchard; Reussbad, Luzern, Raphael Tuor; La Pistache, Balm, Meggen, Beat StoferAmrein’s, Sursee, Beat Amrein; Sens, Vitznauerhof, Vitznau, Jeroen Achtien

• Die Aufsteiger: 16 Punkte: Olivo, Grand Casino Luzern, Hugues Blanchard; 14 Punkte: Sonne, Ebersecken
  Oliver Häfliger; 13 Punkte: Sonne Seehotel, Eich, Marcel Thoma

• Neu im Guide: 15 Punkte: Regina Montium, Kräuter Hotel Edelweiss, Rigi Kaltbad, Benjamin Just; 13 Punkte: Rössli, Adligenswil, Markus Sager; Seeterrasse, Park Hotel Vitznau, Vitznau, Christian Nickel

Neuenburg

• Top-Restaurants: 16 Punkte: O’terroirs, Hôtel Beau-Rivage, Neuenburg, Clément Feuz; La Maison du Prussien, Neuenburg, Jean-Yves Drevet; Hôtel du Peyrou, Neuenburg, Craig Penlington; Le Bocca, Saint-Blaise, Claude Frôté; 15 Punte: Hôtel de Commune, Dombresson, Michel Stangl; Auberge d’Hauterive, Hauterive, Nicolas Toussaint; Maison du Village, Saint-Aubin-Sauges, Marc Strebel; ohne Note: La Table de Palafitte, Palafitte,
  Neuenburg, Maxime Pot

• Die Aufsteiger: 13 Punkte: Les Six-Communes, Môtiers, Marianne Rohrer

• Neu im Guide: 14 Punkte: La Table du Reymond, La Chaux-de-Fonds, Nathalie Jacoulot, 13 Punkte: La Parenthèse, La Chaux-de-Fonds, Ludovic Garnier; 12 Punkte: La Fugue d’Alpes et Lac, Hôtel Alpes et Lac, Neuenburg, Jean-Denis Schoepfer

Ob- und Nidwalden

• Top-Restaurants: 17 Punkte: Belvédère, Hergiswil NW
  Fabian Inderbitzin; 16 Punkte: RitzCoffier, Bürgenstock Resort Lake Lucerne, Bürgenstock NW, Mike Wehrle, Marc Haeberlin, Bertrand Charles; 15 Punkte: Spices Kitchen & Terrace, Bürgenstock Resort
  Lake Lucerne, Bürgenstock NW, Mike Wehrle, Chatsorn Pratoomma; 14 Punkte: Oak Grill & Pool Patio, Bürgenstock Resort, Lake Lucerne, Bürgenstock NW, Mike Wehrle, Andreas Haseloh; Kreuz, Dallenwil NW
  Damian Fry; Villa Honegg, Ennetbürgen NW, Sebastian Titz; Engel, Sachseln OW, Raphael Wey; Alpenblick, St. Niklausen OW, Rolf Anderhalden; Zur Rosenburg, Stans NW, Martin Meier; Rössli, Stansstad NW, Toni Machado  

• Neu im Guide: 15 Punkte: Spices Kitchen & Terrace, Bürgenstock Resort, Lake Lucerne, Bürgenstock NW, Mike Wehrle, Chatsorn Pratoomma; 14 Punkte: Oak Grill & Pool Patio, Bürgenstock Resort, Lake Lucerne, Bürgenstock NW, Mike Wehrle, Andreas Haseloh; Kreuz, Dallenwil NW, Damian Fry; 13 Punkte: Sharq Oriental, Bürgenstock Resort, Lake Lucerne, Bürgenstock NW, Mike Wehrle, Firas El-Borji

Schaffhausen

• Top-Restaurant: 14 Punkte: Alte Rheinmühle, Büsingen, Markus Hempel

Schwyz

• Top-Restaurants: 18 Punkte: Adelboden, Steinen, Franz Wiget; 17 Punkte: Adler, Hurden, Markus Gass; 16 Punkte: Pur, Seedamm Plaza, Pfäffikon, Adrian Bührer; Adler, Ried-Muotathal, Dani Jann-Annen; Kaiserstock, Riemenstalden, Robert Gisler

• Neu im Guide: 12 Punkte: Caschu Alp Boutique Design Hotel, Stoos, Christian Uitz

Solothurn

• Top-Restaurants: 17 Punkte: Säge, Flüh, Patrick Zimmermann; Lampart’s, Hägendorf, Reto Lampart; Le Feu, Attisholz, Solothurn-Riedholz, Jörg Slascheck; Traube, Trimbach, Arno Sgier; 16 Punkte: Martin, Flüh, Manfred Möller  

• Die Aufsteiger: 16 Punkte: Martin, Flüh, Manfred Möller; 15 Punkte: Zum Alten Stephan, Solothurn, Stefan Bader 

St. Gallen

• Top-Restaurants: 18 Punkte: Einstein Gourmet, Einstein, St. Gallen, Sebastian Zier, Moses Ceylan; 17 Punkte: Igniv, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz, Andreas Caminada, Silvio Germann; Nidbergstube, Schlüssel, Mels
  Roger Kalberer; 16 Punkte: Rössli, Bad Ragaz, Ueli Kellenberger; Villa am See, Goldach, Peter Runge; Neue Blumenau, Lömmenschwil, Bernadette Lisibach; Jakob, Rapperswil, Markus Burkhard; Jägerhof, St. Gallen
  Agron Lleshi; Paul’s Restaurant, Widnau, Bernd Schützelhofer; Segreto, Wittenbach, Martin Benninger

• Die Aufsteiger: 18 Punkte: Einstein Gourmet, Einstein, St Gallen
  Sebastian Zier, Moses Ceylan; 17 Punkte: Igniv, Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz, Andreas Caminada, Silvio Germann; 16 Punkte: Rössli, Bad Ragaz, Ueli Kellenberger; Jakob, Rapperswil., Markus Burkhard; Jägerhof, St. Gallen. Agron Lleshi; 14 Punkte: Barz, St. Gallen, Markus Schenk 

• Neu im Guide: 14 Punkte: Rössli, Balgach, Gottfried Tatzl; 13 Punkte: Burg, Au, Sascha Beilke; Zum Goldenen Schäfli, St. Gallen, Astrit Memetaj 

Thurgau

• Top-Restaurants: 18 Punkte: Taverne zum Schäfli, Wigoltingen, Christian Kuchler; 17 Punkte: Mammertsberg, Freidorf, August Minikus; 15 Punkte: Gambrinus, Weinfelden, Roberto Lombardo 

• Der Aufsteiger: 13 Punkte: Linde, Jucker’s Boutique Hotel, Tägerwilen, Thomas Jucker

Tessin

• Top-Restaurants: 18 Punkte: Locanda Barbarossa, Castello del Sole, Ascona, Mattias Roock; 17 Punkte: Ecco, Giardino Ascona, Ascona, Rolf Fliegauf; Villa Principe Leopoldo, Lugano, Dario Ranza; 16 Punkte: La Brezza, Eden Roc, Ascona, Salvatore Frequente, Marco Campanella; Locanda Orico, Bellinzona, Lorenzo Albrici; Galleria Arté al Lago, Lugano, Frank Oerthle; Da Enzo, Ponte Brolla, Andrea Cingari; Motto del Gallo, Taverne, Matteo Cereghini 

• Die Aufsteiger: 18 Punkte: Locanda Barbarossa, Castello del Sole, Ascona, Mattias Roock; 15 Punkte: La Chiesa, Locarno-Monti, Peter van Bosch; I Due Sud, Splendide Royal, Lugano, Domenico Ruberto; 14 Punkte: Seven, Ascona, Nicola Leanza; Alla Stazione, Lavorgo, Ermanno Crosetti; The View Lugano, Lugano, Mauro Grandi; Rodolfo, Vira, Pablo Ratti; 13 Punkte: Ristorante Centrale, Losone, Davide Cerioli

• Neu im Guide: 15 Punkte: Osteria Tremola San Gottardo, Airolo, Luca Brughelli;  14 Punkte: Vicania, Vico Morcote, Davide Buslacchi, Andrea Bertarini; Lago, Swiss Diamond Hotel, Vico Morcote, Egidio Iadonisi; 13 Punkte: Locanda Orelli, Bedretto, Alessandro Manfrè; Osteria Carletti, Bedano, Tiago Silva; Agorà, Brissago, Andrea Trinca und Alessandro Boaretto; Kalea, Brissago, Oliver Kuehler; 12 Punkte: Osteria Ticino da Ketty & Tommy, Ascona, Andrea d’Anna 

Uri

• Top-Restaurants: 16 Punkte: The Japanese Restaurant, The Chedi, Andermatt, Dietmar Sawyere: 15 Punkte: Gasthaus im Feld, Gurtnellen, Beat Walker; 14 Punkte: Gotthard, Gurtnellen, Greta, Leonie und Eva Sicher; The Restaurant, The Chedi, Andermatt, Dietmar Sawyere, Armin Egli; Zwyssighaus, Bauen, Michael Engel; Schlossrestaurant A Pro, Seedorf, René Gisler 

• Die Aufsteiger: 14 Punkte: Schlossrestaurant A Pro, Seedorf, René Gisler

• Neu im Guide: 14 Punkte: Zwyssighaus, Bauen, Michael Engel; 13 Punkte: Fischli am See, Bauen, Daniele Blum und Sugeevan Kuganeshan

Waadt

• Top-Restaurants: 19 Punkte: Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier, Franck Giovannini; Ermitage des Ravet, Vufflens-le-Château, Bernard und Guy Ravet; 18 Punkte: Le Pont de Brent, Brent, Stéphane Décotterd; Le Cerf, Cossonay, Carlo Crisci; Restaurant Anne-Sophie Pic, Beau-Rivage Palace, Lausanne, Anne-Sophie Pic, Paolo Boscaro; La Table d’Edgard, Hôtel Lausanne Palace & Spa, Lausanne, Edgard Bovier;  17 Punkte: La Table des Suter, Hôtel de la Gare, Lucens, Pierrick Suter; Denis Martin, Vevey, Denis Martin 

• Die Aufsteiger: 16 Punkte: Le Café Suisse, Bex, Marie Robert; 15 Punkte: Le Cinq, Lausanne, Michael Rochat; 14 Punkte: Le Baron, Le Baron Tavernier, Chexbres, Thierry Bréhonnet, ab Ende Okt. Nicolas Patrol; Au Gaulois, Croy-Romainmôtier, Cédric Rey; Auberge du Chasseur, Essertines-sur-Rolle, Tony Lemesle; Tout un monde, Grandvaux, Yohann Magne; 13 Punkte: Auberge du Vigneron, Epesses, Laurent Frutig; Nandanam, Lausanne, Liby Kalangattu; Restaurant du Club Nautique, Morges, René Müller

• Neu im Guide: 15 Punkte: Le Bellevue, Glion, Dominique Toulousy, Benoît Carcénat; 14 Punkte: Auberge de Rivaz, Rivaz, Ab November Thierry Bréhonnet; Auberge de la Veveyse, Saint-Légier, David Tarnowski; Le Comptoir du Boeuf, Hôtel de Ville du, Sentier, Le Sentier, Rudy Pacheco; 13 Punkte: Ô33, Hôtel de Ville Avenches, Avenches, Joeffrey Fraiche; Auberge Communale, Belmont-sur-Lausanne, Mehdi Lang; Le Rossignol, Lausanne, Willy Rossignol; L’Envie, Morges, Elodie Schenk; 12 Punkte: Le Petit Corbeau, Chavornay, David-Philippe Dooseman; Tawan Thai, Cossonay, Dumrong Kongsunton; La Grappe d’Or, Lausanne, Théotime Bioret; Ulivo, Lausanne, Tommaso Santaniello; Ristorante InVivo, Morges, Gennaro Durante, L’Abordage, Saint-Sulpice, Bruno Lebris 

Wallis

• Top-Restaurants: 19 Punkte: Hôtel Terminus, Didier de Courten, Sierre, Didier de Courten; 18 Punkte: Hostellerie du Pas-de-l’Ours, Crans-Montana, Franck Reynaud; 17 Punkte: Le Mont-Blanc, LeCrans Hotel & Spa, Crans-Montana, Pierre Crepaud; Restaurant Damien Germanier, Sion, Damien Germanier; La Régence, Vétroz, Samuel Destaing; After Seven, Backstage Hotel, Zermatt, Ivo Adam, Florian Neubauer; Capri, Mont Cervin Palace, Zermatt, Andrea, Migliaccio, Salvatore Elefante, Giovanni Bavuso;  ohne Note: La Table d’Adrien, Chalet d’Adrien, Verbier, Sebastiano Lombardi 

• Die Aufsteiger: 16 Punkte: Café Berra, Choëx, Jean-Yves André; 15 Punkte: Chandolin Boutique Hotel, Chandolin, Stéphane Coco; Héliantis, Massongex, Julien Gaussares; La Cordée, La Cordée des Alpes, Verbier, Fabrice Taulier; 14 Punkte: Mühle, Geschinen, Marko Merker; Les Touristes, Martigny, Mathieu Biolaz;Paradies, Zermatt, Gaston Zeiter; Uncorked, Schönegg, Zermatt, Reinhold Wrobel 

• Neu im Guide: 17 Punkte: La Régence, Vétroz, Samuel Destaing; 15 Punkte: Le Rawyl, Randogne, Bert De Rycker; 14 Punkte: Dom Stübli, The Dom Hotel, Saas-Fee, Erik Schröter;  13 Punkte: Gommerstuba, Ernen, Lars Dederscheck; Brasserie le National, Sierre, Lionel Chabroux

Zug

• Top-Restaurants: 16 Punkte: Falken, Neuheim, Peter Doswald; 15 Punkte: Wildenmann, Buonas, Beat BürliWart, Hünenberg, Sebastian Rabe; Hirschen, Oberägeri, Daniel Kühne; 14 Punkte: Hinterburgmühle, Neuheim, Hanspeter Sidler; Lindenhof, Unterägeri, Markus Furrer; Aklin, Zug, Olivier Rossdeutsch

• Die Aufsteiger: 14 Punkte: Aklin, Zug, Olivier Rossdeutsch

• Neu im Guide: 15 Punkte: Wart, Hünenberg, Sebastian Rabe

Zürich

• Top-Restaurants: 19 Punkte: The Restaurant, The Dolder Grand, Zürich, Heiko Nieder; 18 Punkte: Pavillon, Baur au Lac, Zürich, Laurent Eperon; Rico’s, Küsnacht, Rico Zandonella; 17 Punkte: Ecco, Hotel Atlantis by Giardino, Zürich, Stefan Heilemann; EquiTable, Zürich, Fabian Fuchs; Gustav, Zürich, Antonio Colaianni, Antonino Alampi

• Die Aufsteiger: 19 Punkte: The Restaurant, The Dolder Grand, Zürich, Heiko Nieder; 17 Punkte: EquiTable, Zürich, Fabian Fuchs; Gustav, Zürich, Antonio Colaianni, Antonino Alampi; 16 Punkte: Wirtschaft zur Burg, Meilen, Turi Thoma; Restaurant Tobias Buholzer, Die Rose, Rüschlikon, Tobias Buholzer; Caduff’s Wine Loft, Zürich, Beat Caduff, Lutz Laubel; Mesa, Zürich, Sebastian Rösch; Rigiblick, Zürich, Vreni Giger, Ronny Zipfel; 15 Punkte: Gaststube, Krone, Sihlbrugg, Thomas Huber; Gasthof zur Sonne, Stäfa, Cäsar Meyer; Gandria, Zürich, Adriano Peroncini; Maison Manesse, Zürich, Fabian Spiquel; 20/20, Mövenpick, Zürich, David Klocksin; 14 Punkte: First, Ottikon bei Kemptthal, Nicolò Baretti; Marktküche, Zürich, Tobias Hoesli; Rechberg, Zürich, Carlos Navarro; La Rôtisserie, Storchen, Zürich Cyrille Anizan; Weisses Rössli, Zürich, Mathieu Bacon; 13 Punkte: Strauss, Winterthur, Reto Keist; Clouds Kitchen, Zürich, Dominic Fuchs; Smith and de Luma, Zürich, Alan Hamilton

• Neu im Guide: 16 Punkte: Ornellaia, Zürich, Giuseppe D’Errico; Bauernschänke, Zürich. Nenad Mlinarevic, Thomas Brandner; Opera, Ambassador, Zürich, David Krüger; Rosi, Zürich ,Markus Stöckle; 14 Punkte: Belvoir Restaurant & Grill, Belvoir, Rüschlikon, Pascal Kleber; Al Giardino, Winterthur, Roland König; Bimi, Zürich, Yutaka Ishizuka; Hongxi, Zürich, Ma Ngok Chau; Klingler’s, Zürich, Pietro Cucco; Vivus, Steigenberger Bellerive au Lac, Zürich, Steffen Mutzberg; 13 Punkte: Brasserie Freilager, Zürich, Matthias Widmer; Mémoire, Zürich, Chris Züger; Spitz, Zürich, Nils Osborn; Perron 9, Zürich, Simon Kindhauser

Liechtenstein

• Top-Restaurants: 17 Punkte: Marée, Park Hotel Sonnenhof, Vaduz, Hubertus Real; 16 Punkte: Torkel, Vaduz, Ivo Berger