Juan Amador hofft auf mehr Strahlkraft für Wien

WIEN. Juan Amador ist seit heute wieder Drei-Sternekoch und hat als erster Koch in Österreich die Höchstnote im Guide Michelin erhalten. „Ich hoffe, dass die Auszeichnung eine positive Strahlkraft und mehr internationale Aufmerksamkeit für die ganze Stadt bedeutet und wir alle davon profitieren können, denn die österreichische Gastronomie und Landwirtschaft hat in ihrer Vielfalt immens viel zu bieten“, erklärte Juan Amador. Persönlich wertvoll sei dieser dritte Stern vor allem auch, weil er ihn in seiner Passion bestätigt habe, bekennt der 50-Jährige. „Ich bin der Liebe wegen nach Wien gekommen und wollte es eigentlich ruhiger angehen lassen. Weniger Fokus auf Sterne, Hauben und Punkte – das klang verlockend. Anfangs haben wir deshalb auch ein für uns neues Konzept aufgezogen – einerseits Wirtshausküche, andererseits Fine Dining“, erinnert sich Amador an das erste Jahr nach der Eröffnung. „Aber ich habe rasch gemerkt, dass ich nicht aus meiner Haut kann. Es hat einfach weniger Spaß gemacht. Als wir dann vom Michelin 2017 auf Anhieb zwei Sterne bekamen, haben wir uns wieder voll auf unsere ursprünglichen Stärken besonnen. Wir stampften das Wirtshaus ein und verdreifachten die Größe der Küche. Seitdem ist der Spaß am Kochen definitiv zurück.“

In Amadors Küche trifft spanisches Temperament auf deutsche Tugenden: Seine farbenfrohen Gerichte sind kraftvoll, intensiv, aromenstark. Geeiste Beurre Blanc, Mieral-Taube oder der „Laubfrosch“ mit Jakobsmuschel und Petersilie sind Klassiker seines Repertoires. Kein leises Vergnügen, sondern eine Küche, die volle Aufmerksamkeit fordert. Gleichsam besticht sie durch präzises Handwerk und ist technisch aufwendig. „Ich will natürlich, was jeder Koch will: Dass die eigenen Gerichte im Gedächtnis der Gäste bleiben. Einen Geschmack und eine Ästhetik schaffen, die unverkennbar sind.“

Das Spiel mit Temperaturen, Texturen und Garzuständen gehört für den Deutschen katalanisch-andalusischer Herkunft einfach dazu. Doch anders als zur Hochzeit der spanischen Avantgarde in den Nullerjahren, als Amador vonFerran Adria inspiriert zum deutschen Vertreter der damals gefragten Molekularküche avancierte und erstmals drei Michelin-Sterne erhielt, nutzt er Küchentechniken nun subtiler: „Nicht die Technik, sondern ein Produkt von herausragender Qualität gibt den Ton und damit die beste Zubereitung vor. Je einfacher ein Gericht erscheint, desto aufwendiger ist diese meist. Nur ist die Technik im Gegensatz zu früher gut versteckt“, verrät der Drei-Sterne-Koch zur Entwicklung seiner Küche. Frei nach dem Motto „Du musst die Regeln beherrschen, um sie zu brechen“ fußt Amadors Ausbildung ohnehin auf der klassisch-französischen Küche. „Ich habe Anfang der Neunziger bei Albert Bouley gelernt. Er hat mir die Augen geöffnet, war extrem kreativ. Davor war kochen normal“, verdeutlicht der Spitzenkoch, wenn er die wichtigste Station seiner Karriere beschreibt.