Gault&Millau: Tanja Grandits ist Köchin des Jahres

Gault&Millaus «Koch des Jahres» war sie schon mal (2014). Aber jetzt folgt auch noch der «Ritterschlag». Tanja Grandits (Stucki, Basel) erhält die Auszeichnung ein zweites Mal. Außerdem wird das Restaurant von den Testern auf 19 Punkte heraufgestuft. 

Tanja Grandits ist seit 14 Jahren auf dem Radar von Gault&Millau. Die Tester haben sie in einem Landgasthof im Kanton Thurgau entdeckt und seither aufmerksam verfolgt. «Jetzt steht Tanja Grandits ganz oben», sagt Chefredaktor Urs Heller, «sie begeistert in Basel seit zehn Jahren, trotzt allen Schwierigkeiten, setzt ihren Stil unbeirrt durch und hat ihn in diesem Jahr perfektioniert.» Aromen, Kräuter, Farben, Essenzen sind ihr Ding. Ein moderner, zeitgemässer Führungsstil zeichnet sie aus.» Heller: «Tanja ist der Boss. Aber sie ist auch ein ausgezeichneter Teamplayer. Sie besetzt die entscheidenden Positionen mit den besten Mitarbeitern, vertraut ihnen. Küchenchef Marco Böhler ist ihr wichtigster Partner.» «Miss 1000 Volt», nennt sie der GaultMillau beeindruckt.

Der Klub der 19-Punkte-Chefs hat jetzt acht Mitglieder: Andreas Caminada (Fürstenau GR), Philippe Chevrier (Satigny GE), Didier de Courten (Sierre), Franck Giovannini (Crissier VD), Tanja Grandits (Basel), Peter Knogl (Basel), Heiko Nieder (Zürich), Bernard und Guy Ravet (Vufflens-le-Château VD).

5×18! Heilmann, Fliegauf, Mahler, Birlo, Cerea

Im Gault&Millau-Land steht ein Generationenwechsel an. Urgesteine, denen die Schweizer Kochszene viel zu verdanken hat, treten ab: Georges Wenger, Robert Speth, Carlo Crisci, Peter Moser. Die Nachfolger stehen bereit. Gleich vier «Aufsteiger des Jahres» schließen die Lücken in der 18-Punkte-Liga. Zwei haben den gleichen Arbeitgeber (die Giardino-Gruppe): Stefan Heilemann in Zürich, Rolf Fliegauf in Ascona TI (und im Winter in St. Moritz-Champfèr GR). Zwei kochen so gut, dass im Restaurant draussen keiner mehr von ihren berühmten, hochdekorierten Vorgängern spricht: Patrick Mahler im Restaurant focus, Park Hotel Vitznau, Vitznau LU, Mitja Birlo im Restaurant 7132 Silver im 7132 Hotel in Vals GR. Birlos Vorgänger Sven Wassmer ist jetzt Starchef im Grand Resort Bad Ragaz («Memories»). Der Start ist geglückt, aber wir lassen uns mit der finalen Bewertung noch etwas Zeit. Chicco und Bobo Cerea, die berühmten Fratelli aus Bergamo, holen in ihrer Filiale (Da Vittorio) im Carlton Hotel St. Moritz den 18. Punkt zurück.

Namen, die man sich merken muss

The next Generation? Wir zählen den «Aufsteiger des Jahres» in der Romandie dazu: Romain Paillereau kocht am Ende der Welt («La Pinte des Mossettes», Cerniat FR, 17 Punkte), aber ganz ausgezeichnet. Jérémy Desbraux, zuvor Franck Giovanninis Nummer 2 in Crissier, begeistert als Georges-Wenger-Nachfolger in Le Noirmont JU (17 Punkte) und gehört zu unseren «Entdeckungen des Jahres» genauso wie Paolo Casanova in der «Chesa Colani» in Madulain GR (15 Punkte). Sechs noch sehr junge Chefs stehen auf der GaultMillau-Watchlist: Giuseppe D’Errico («Ornellaia», Zürich, neu 17 Punkte!), Marco Campanella («Eden Roc», «La Brezza», Ascona TI, neu 17 Punkte), Dominik Sato («Seepark», «das Restaurant», Thun BE, 16 Punkte), Thomas Bissegger («1904 Designed by Lagonda», Zürich, 16 Punkte), Marc-Henri Mazure (Auberge de la Tour, Trélex, 16) und Ale Mordasini («Krone», Regensberg ZH,
15 Punkte).

Die Desserts von Kay Baumgardt

Den «Patissier des Jahres» fanden wir in der «Fernsicht», Heiden AR (17 Punkte), in der Brigade von Tobias Funke: Kay Baumgardt ist der Meinung, dass es zum Abschluss eines Menüs «nochmals richtig krachen muss», und steht für moderne, mutige Desserts. Edmond Gasser vom Restaurant Anne-Sophie Pic (18 Punkte) im «Beau-Rivage Palace» in Lausanne ist unser «Sommelier des Jahres». Der «Schweizer Star im Ausland» arbeitet in Moskau, gleich beim Roten Platz: Dominique Godat (früher «Kulm», St. Moritz) hat das berühmte «Metropol» souverän aus dem Tiefschlaf erweckt. Zwei Auszeichnungen wurden bereits in den letzten Wochen vergeben: Das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel (General Manager Tanja Wegmann, Chef Peter Knogl) ist GaultMillaus «Hotel des Jahres». Die «Metzg» in Zürich von Marlene Halter ist erster Preisträger in der neuen Lifestyle-Kategorie GaultMillau POP.

Um die kulinarische Vielfalt im Land machen wir uns keine Sorgen: 870 Restaurants sind im Guide 2020 gelistet, so viele wie noch nie zuvor. 96 Restaurants wurden neu entdeckt. 103 Chefs kriegen einen Punkt mehr, 48 geben einen ab. Das Punktesystem bleibt unverändert, hingegen passen wir die Zahl der «Toques» den Kollegen in unseren Nachbarländern an: Die besten Restaurants kriegen in der Infozeile fünf und nicht wie bisher vier Kochmützen.

Die urbane Trendliste GaultMillau POP wächst und wächst: 150 Beizen, Brasserien, Bars und Cafés mit spannenden Konzepten, aber ohne Punkte werden empfohlen, vorwiegend in den Städten Zürich, Bern, Basel, Luzern, Lausanne, Genf, Neuenburg, Fribourg, St. Moritz und Gstaad (ab Dezember 2019). «POP des Jahres» ist die «Metzg» in Zürich, geführt von Marlene Halter. Der gelbe Guide stellt die 125 besten Schweizer Winzer vor und empfiehlt 90 Feinschmecker-Hotels.