Ox & Klee mit neuen Ideen

KÖLN. Das Restaurant mit zwei Michelin-Sternen und 17 Gault-Millau-Punkten bewertete Ox & Klee hat seit Anfang August mit neuem Konzept wieder geöffnet.

„Experience Taste“ lautet der Konzepttitel von Zwei-Sternekoch und Inhaber Daniel Gottschlich – damit ist ein Food-Erlebnis gemeint, das als eine Reise durch die sechs Geschmacksrichtungen „Sauer“, „Süß“, „Umami“, „Bitter“, „Salzig“ und „Fett“ zu verstehen sein soll Ab sofort wird ein neues Menü- und Weinkonzept angeboten. Angereiht an einen elementaren Umbau, ein ausgewähltes Design mit speziellen Lichteffekten sowie die Arbeit mit einem Psychoakustiker, die auch die auditive Wahrnehmung bei einem Besuch im Ox & Klee stimulieren soll.

Das neue Menükonzept umfasst zwei Menüs pro Jahr: das „Menü Ox“ und das „Menü Klee“. Damit dabei Fokus auf die Saisonalität gelegt werden kann, werden einzelne Zutaten je nach Monat ausgetauscht. Für beide Menüs gilt: Jedes Gericht wird sechs Hauptkomponenten enthalten, die jeweils für eine der sechs Geschmacksrichtungen „Sauer“, „Süß“, „Umami“, „Bitter“, „Salzig“ und „Fett“ stehen. Die Anzahl der Gänge erweitert sich von acht auf 14 Speisen. Jede einzelne davon wurde bis ins kleinste Detail vom gesamten Küchenteam kreiert. Das „Menü Ox“, in dem auch Fisch, Fleisch und Meeresfrüchte verarbeitet werden, wird von August bis März angeboten. Das komplett vegetarische „Menü Klee“ wird passend zu den Jahreszeiten von März bis Mitte/Ende August offeriert.

Auf diesen Schritt ist Gottschlich besonders stolz: „Wir möchten den vegetarischen Gästen nicht mehr nur „gerecht“ werden, sondern unsere komplette Herangehensweise des Kochens überdenken. Vegetarische Gerichte auf diesem gehobenen Niveau sind eine unglaubliche Herausforderung für das gesamte Team, das jetzt schon an den ersten Ideen für 2022 feilt. Nachhaltigkeit und Ethik soll auch für die Sterneküche ein Thema sein. Wir möchten gerne Antreiber einer neuen kulinarischen Bewegung sein, die mehr in Richtung „Tierwohl“ und „gesündere Ernährung“ abzielt.“

Nicht nur Saisonalität und Nachhaltigkeit stehen jetzt auf Gottschlichs Prioritätenliste, sondern auch konstante Qualität: „Wir freuen uns auf die Zukunft, besonders weil wir uns mehr auf die Qualität der Gerichte fokussieren möchten. Für das, was wir erreichen und bieten möchten, werden wir aus logistischen und küchentechnischen Gründen davon absehen, Änderungen im Menü vorzunehmen und deshalb nicht mehr auf Allergien und Unverträglichkeiten eingehen. Damit möchten wir keine Gäste ausschließen. Wir freuen uns aber über jeden, der offen für Neues ist und das Unbekannte liebt. Nur so kann das Überraschungsmenü seine volle Wirkung entfalten“, erklärt Gottschlich. Er führt fort: „Ab jetzt machen wir bei dem Thema Qualität keine Kompromisse mehr. Wir lassen unser Gemüse teilweise selbst anbauen und kaufen ausschließlich erlesene Produkte von ausgewählten Produzenten. Damit möchten wir eine neue Ära der Menügestaltung in Deutschland einläuten.“ Nicht nur das Menü führt durch eine Reise des Geschmacks, auch die passende Weinbegleitung folgt dieser Idee: Sommelier Lucas Wenzl präsentiert ein ausgewähltes Wine Pairing, das die Geschichte des Weins vom Ursprung bis heute erklärt. Passend dazu wurde der Name „Alpha bis Omega“ ausgewählt.

Warum diese Veränderungen ausgerechnet in der Krise umgesetzt werden, beantwortet Gottschlich: „Die Krise war und ist eine Zeit zum Nachdenken. Dazu gehört auch das Hinterfragen und neue Positionieren der eigenen Ziele. Wir möchten ein nationales und internationaleres Publikum erreichen und konstant die beste Leistung liefern.“ Und was ist mit den Rheinländern? „Sie sind immer noch genauso willkommen! Ebenso wie unsere Freunde aus Düsseldorf!“, zwinkert Gottschlich.„From Chaos to Clarity“ nennt Gottschlich seine Idee, die das Erlebnis im Ox & Klee näher erläutern soll. Sobald das Restaurant betreten wird, soll man sich abgeschottet vom Stress und Alltag fühlen und in eine Welt eintauchen, in der alles anders ist. „Man geht nicht einfach nur noch essen, sondern es ist ein Food-Erlebnis, das man mit allen Sinnen warhnimmt“, so Betriebsleiter Yuriy Apelyushynskyy.