Fehling, Kevin: Prodigy

Keine Frage, Kevin Fehling ist unter den Sterneköchen der Shooting-Star der vergangenen Jahre. Der Aufstieg von einem über zwei bis hin zu drei Sternen ist dem 37jährigen in kürzester Zeit gelungen. Mehr Rechtfertigung für den Titel des Buches, „Prodigy“, also Wunderkind braucht es eigentlich nicht.

Grundlage für diesen Aufstieg Kevin Fehlings in den Bewertungen der Restaurantführer ist die enorm hohe Präzision seiner Arbeit, die auch schon beim ersten Betrachten der Fotos in dem Buch deutlich wird. Vor allem aber präsentiert Kevin Fehling Kombinationen von Zutaten und bestimmte Aromenzusammenhänge in seinen Menüs immer wieder in neuen Gerichten. Diese erscheinen dann von Entwicklungsstufe zu Entwicklungsstufe fast ausnahmslos reifer und optimierter als in der Version zuvor, denn durch diesen Prozess der Fortentwicklung arbeitet er diese Kombinationen immer mehr aus. Dadurch wird deutlich, wie vielseitig diese Geschmacksverbindungen sind. Typische Kevin-Fehling-Kombinationen sind etwa Waldmeister, Erdbeere, Rhabarber und Mandel, die Kombination von warmer weißer Schokolade mit Kräutern oder Gewürzen im Dessert, oder die Entwicklung der Kombination einer großen Auster mit deftigem Fleisch, sei es Eisbein, Aal oder Kassler. Diese Kombination wird dann stets mit Staub eines scharfen Produkts –zum Beispiel Wasabi oder Meerrettich – kombiniert. Wenn Kevin Fehling weiter optimiert, haben viele andere Köche sich schon längst mit dem Erreichten zufrieden gegeben.

Sein erstes Kochbuch präsentiert alle Gerichte, die seit der Verleihung des dritten Sterns auf der Karte des Restaurants La belle Epoque standen – es ist somit eine komplette Dokumentation vom kleinen Löffel mit Dim Sum vom Aal zu Beginn eines Menüs bis hin zum Macaron „Pina Colada“ an dessen Ende. Der Aufbau des Buches hält sich dabei strikt an die Dramaturgie der Menüs.

Was dadurch leider nicht sichtbar wird, ist der Entwicklungsprozess mancher Geschmackskombinationen. So tauchen Waldmeister, Rhabarber, Erdbeere und Mandel zwar in mehreren Rezepten im Buch auf und in einem kurzen Text wird auch erläutert, wie Kevin Fehling aus dieser – an sich gewöhnlichen -  Kombination mehrfach außergewöhnliches geschafft hat und sie nun „Garnitur La belle Epoque“ nennt, aber es wäre schön gewesen, die Reihe von Gerichten auch direkt hintereinander in dem Buch zu dokumentieren.

Eröffnet wird das Buch von einem wunderbar liebevoll geschriebenen Text eines Gastes. Dabei handelt es sich um einen Gast der ersten Stunde und es ist offensichtlich eine Freundschaft mit Kevin Fehling entstanden, die über das normale Stammgast-Koch-Verhältnis weit hinaus geht. Auf diesen emotionalen Zugang zur Person lässt Herausgeber Thomas Ruhl dann noch einen sechsseitigen Text folgen, der Kevin Fehlings Entwicklung in sachlicheren Worten beschreibt – allerdings wiederholt sich dadurch natürlich manches.

Nach diesen Texten beginnt dann die optisch üppige Darstellung der Gerichte. Egal, ob ein kleiner Appetizer, ein mehrteiliger Gang oder der süße Menüabschluss, erhält jedes Rezept mindestens eine Doppelseite Platz, eine für die Zubereitungshinweise, eine für das Foto. Für manche Rezepte – vor allem selbstverständlich die Signature Dishes – steht sogar noch mehr Raum  zur Verfügung. Sie werden zudem mit einer Doppelseite und einem kleinen Text in ihrer Bedeutung näher erläutert.

Die Zubereitungsanleitungen sind relativ knapp. Das – so wird anfangs im Buch erklärt – ist so beabsichtigt, um den ambitionierten Lesern und Köchen Freiraum für eigene Interpretationen und Entwicklungen zu geben, zu experimentieren, zu improvisieren und sich inspirieren zu lassen. Das ist auch gut so, denn viele Rezepte sind ohne Abwandlung kaum zu Hause umsetzbar. Sei es, weil bestimmte Gerätschaften fehlen, oder da flüssiger Stickstoff nicht zur Standardausstattung einer Haushaltsküche gehört. So wird gerade der ambitionierte Leser, der in seiner Haushaltsküche ein Gericht (oder nur einige Bestandteile) ausprobieren will, sich mit den Rezepten auseinander setzen und überlegen müssen, wie man sie umsetzen kann, um die kulinarische Idee auf den heimischen Teller transferieren zu können. Dabei ist es – so zeigt die Erfahrung – immer besser am Originalrezept zu arbeiten und nicht an der Übersetzung der Übersetzung. Es gibt aber sicher Profi-Kochbücher, die es etwas leichter machen, in der heimischen Küche dem Original nahe zu kommen, was hauptsächtlich am Stil des jeweiligen Küchenchefs liegt.

Die Fotos – so heißt es im Einleitungstext – sollen außerdem Orientierung für die Zubereitung geben. Die Bilder von Herausgeber Thomas Ruhl setzen die Gerichte samt der japanischen Glasteller, die Kevin Fehling vielfach verwendet, in Szene. Gerade das Arbeiten mit diesen hohen und unregelmäßig geformten Glastellern ist sicher keine einfache fotographische Aufgabe. Diese hat Thomas Ruhl herausragend gemeistert: die Teller wirken plastisch und dreidimensional. Allerdings hat dies bei einigen – meist den dunkleren Tellern – den Nachteil, die Gerichte weniger präzise und etwas zu dunkel erscheinen. Das ist vor allem dann der Fall, wenn auch noch dunkle Zutaten Verwendung finden, wie links zu sehen bei dem Dessert „Japanisches Kirschblütenfest“. Aber auf durchsichtigen oder hellfarbigen Tellern kommt auch das Essen wunderbar zur Geltung. Zudem ist positiv zu erwähnen, dass für die Bilder exakt die Teller verwendet wurden, auf denen die Gerichte auch im Restaurant serviert wurden. Fotographisch ergänzt wird das Buch durch Schwarz-Weiß-Aufnahmen von Kevin Fehling, die ihn vornehmlich in der Natur rund um Travemünde zeigen. Dort ist ein jungenhafter Mann zu sehen. Das wirkt nochmal wie eine optische Rechtfertigung des Titels Prodigy. Denn beim Betrachten der ausgereiften kulinarischen Kreationen kommen dem Leser schon Zweifel, ob das wirklich noch das Werk eines Wunderkindes ist und nicht einfach das, eines reifen Genies.

Die Bücher aus der Edition Port Culinaire tragen neben der Handschrift des Kochs auch immer klar die des Herausgebers Thomas Ruhl. Sie sind somit vom Gestus meist Bücher über einen Koch und nicht Bücher eines Kochs. Aber die selbst gesetzte Aufgabe der unverfälschten optischen und inhaltlichen Dokumentation der Arbeit von Kevin Fehling ist den beiden absolut gelungen.

Prodigy - Kevin Fehling
gebunden, mit Schutzumschlag, farb. Abb.
312 Seiten, Format 24 x 28 cm
ISBN: 978-3-7716-4544-1

69,00 EURO

Unser Rezensionsexemplar wurde zur Verfügung gestellt vom ­Verlag Edition Fackelträger.