Andreas Saul: "Köche müssen nicht jeden Tag zwei Gerichte posten"

Er wolle „keinen Tamtam um sicher machen“, sondern seine Gerichte in den Mittelpunkt stellen. Die seien das Ergebnis einer Teamleistung von sechs Personen und keine „Andreas-Saul-Show“. „Ich finde es schade, dass vieles immer nur an einer Person festgemacht wird. Das wollen wir nicht machen.“  Natürlich ist es in der heutigen Zeit auch ein Nachteil, wenn ein Restaurant durch seine Webpräsenz, oder den Auftritt in den sozialen Netzwerken nicht darstellt, welche Küchenstilistik die Gäste erwartet. Dass deswegen mancher nicht den Weg ins Bandol sur Mer finde, nehme er dabei in Kauf, sagt Andreas Saul.

Andreas Saul will seine Gäste mit ungewöhnlichen Kombinationen überraschen, die teilweise „schräg und komisch klingen“, aber doch am Ende stimmig seien. Er möchte, dass sich die Speisekarte spannend liest. Dennoch er erwähnt auch nicht alle Bestandteile des Gerichts in der Speisekarte, um dem Gast auch noch kleine Überraschungsmomente zu bieten. Bei der Produktauswahl konzentriert er sich aus „moralischen Gründen“ auf regionale Produkte, allerdings ohne großes Aufhebens darum zu machen.

Die Atmosphäre im Bandol sur Mer ist sehr  locker – gerade für ein Sternerestaurant. Das Lokal war mal die erste Döner-Bude im ehemaligen Ost-Berlin und diese Vergangenheit sieht man den Räumlichkeiten heute auch noch an. Darauf ist Andreas Saul „stolz“, wie er sagt. Das Restaurant zeichne aus, dass es nicht nach der Norm gehe und trotzdem professionell gearbeitet werde. „Heutzutage geht es um die eigene Überzeugung und das man versucht, so hochwertig wie möglich zu arbeiten.“  Der Stern, den das Bandol sur Mer im Guide Michelin 2016 erstmals erhalten hat, sei für ihn zwar eine Überraschung gewesen, aber auch ein gutes Beispiel dafür, dass diese Art der Gastronomie nicht spießig sein müsse und es um die Qualität der Speisen und Getränke gehe.

Andreas Saul hatte 2010 nach seiner Zeit als Sous Chef im Rutz im Bandol sur Mer zunächst ohne Sterne-Ambition begonnen - eigentlich  - so erzählt er in dem Interview wollte es beruflich etwas langsamer angehen lassen. Nachdem er dort die Küchenchefstelle übernommen hatte, entwickelte er die französische Bistro-Küche nach und nach weiter zum heutigen Menükonzept. Mit den wachsenden kulinarischen Ambitionen wuchs auch die Hoffnung auf einen Stern, aber zwischenzeitlich habe er den Eindruck gehabt, dass sich in der Location dies nicht umsetzen lasse. Dann habe er viel unverkrampfter und freier gekocht. „Zwei Jahre später ist es dann passiert“, freut sich Andreas Saul noch heute. Der Stern sei also „kein Zufallsprodukt“, aber er habe auch nicht „auf Krampf“ daraufhin gearbeitet. Für ihn ist es wichtig, nicht zu verkrampfen, betont Andreas Saul: „Viele Kollegen, die auf dem Niveau arbeiten, nehmen es zu ernst und machen sich selbst dadurch kaputt. Wenn ich freihabe, versuche ich die Zeit zu genießen und den Mitarbeitern zu vertrauen, wenn man mal nicht da ist, um den Druck nicht zu hoch zu setzen. Dadurch ist das Team entspannter und die Leistung wird besser.“

Der Stern hat auch für das Bandol sur Mer gleichwohl eine wirtschaftliche Bedeutung und das Thema Auslastung spielt für das kleine Restaurant ebenfalls eine wichtige Rolle. Der wirtschaftliche Druck bleibe nicht aus, gibt Andreas Saul zu. Um wirtschaftlich zu sein, müsse das Restaurant zu 90 Prozent ausgelastet sein. Aber das Bandol sur Mehr funktioniere. Alles andere wäre „heulen auf hohem Niveau“, sagt der Sternekoch.