Benjamin Peifer: „Die Proteine werden rarer“
Der Erfolg seines Restaurants Intense stellt Sternekoch Benjamin Peifer vor ein „schönes Problem“. Wie er im Podcast-Interview mit Restaurant-Ranglisten.de sagte, ist derzeit die größte Herausforderung für ihn, genug Fisch und Fleisch in der gewünschten Qualität von regionalen Produzenten zu bekommen. So könne er etwas im Herbst kein Reh servieren oder eine Färse kaufen, weil nicht sicher sein könne, dass ein zweites Tier die gleiche Qualität habe. Gleichzeitig will er weiterhin den klassischen Großhandel boykottieren. Die „brutale“ Auslastung des Intense bringe ihn daher an den „Rand der Beschaffungskriminalität“, wie der mit einem Augenzwinkern sagte. Die Konsequenz: die Portionen werden kleiner und „die Proteine rarer“. Lieber erweitere er das Menü dann um einen Gang, damit er so wenig Proteine wie möglich brauche
Der Einkauf von Gemüse sei weniger problematisch. Da biete die Pfalz genug Auswahl. Im Sommer hat das Intense in diesem Jahr bereits zum zweiten Mal ein vegetarisches Menü angeboten. „Wir haben langfristig das Ziel, von 15 Gängen zehn mindestens vegetarisch zu haben“, sagt Benjamin Peifer. Im Winter will er die Amuse-Gueule-Reihe, die im Intense aus der Neuinterpretation traditioneller Gerichte aus der Pfalz besetzt, erweitern und dafür dann nur noch drei oder vier größere Gänge und zwei Desserts servieren. „Wir müssen eine logische Konsequenz finden und wenn wir keine Produkte haben, müssen wir die Menügröße anpassen“, sagt Benjamin Peifer.
Die Neuinterpretationen der pfälzischen Küche stehen im Intense am Anfang des Menüs. Diese tauscht Benjamin Peifer seltener aus. Das hat einen Grund: „Ich glaube, wenn man in ein Restaurant kommt, braucht man eine Konstante und man will wissen, wo man ist.“ Die Gänge dazwischen verändert das Team des Intense häufiger. Das wolle er frei sei, sagt Benjamin Peifer: „Wir haben den Innovationsstempel bekommen, wir haben den Japan-Stempel bekommen, aber grundsätzlich ist uns gar nicht so wichtig. Wir wollen das, was wir machen, aus dem Bauch herraus machen, weil es uns Spaß macht und weil das das logischste Arbeiten für die Gäste ist.“ Dabei arbeitet er mit heimischen Produkten, aber mit japanischen Techniken, Die japanische Küche hält Benjamin Peifer geeignet, um im Menü Tiefe und Spannung aufzubauen, ohne dass es über die vielen Gerichte zu schwer werden.
Emotionale Bindung ans Restaurant
Nach dem Eindruck vieler Gäste macht der Besuch des Intense Spaß und somit entzieht es sich den klassischen Bewertungsmustern der Restaurantführer. Benjamin Peifer erklärt sich dies damit, dass sich rasch eine emotionale Bindung zwischen Gast und Restaurant aufbaut. So stelle sich der Gast am Ende des Abends nicht die Frage, ob, sondern wann er wiederkomme. Warum dies im Intense gelingt, hat viele Gründe. Über einige spricht Benjamin Peifer in dem Interview: so kocht das Team nicht für das Auge. „Wir wollen nicht sonderlich hübsch kochen wollen. Die Optik hat für uns eine super-super untergeordnete Rolle. Dafür kochen wir die Saucen mit einem Aufwand, wie ich es in meiner Laufbahn nicht erlebt habe“, erklärt Benjamin Peifer. Zudem gebe es bei seinem Konzept kaum Fehlerquellen. Auch würden gerade die ersten Gerichte in hoher Schlagzahl serviert, so dass er von einer „positiven Überforderung“ spricht und dieser gar nicht viel überlegen müsse.
Sein zweites Projekt, das The Izakaya in Wachenheim hat sich inzwischen zu einem „Intense – light“ entwickelt. Ein Teil des Essens werde in der Küche des Intense produziert und nach seinen Vorgaben vor Ort zubereitet. Ein Highlight im Izakaya sei ein großer Holzofen, auf dem etwa „unfassbar gute Rippchen“ zubereitet werden. Auch für das Intense hat er sich vor kurzem einen großen Holzkohleofen bauen lassen, der aber noch nicht in die Küche integriert sei. Aber sein Ziel sei, irgendwann alles auf dem Grill zu kochen.
Mut zur stetigen Veränderung
Solche Veränderungen sind für Benjamin Peifer wichtig. Sein Ziel ist „sich ständig neu zu erfinden“. Veränderung sei das Wichtigste in der Gastronomie. Der Mut, sich zu verändern, müsse in Zukunft auch von den Guides belohnt werden, meint Benjamin Peifer: „Wenn jemand anders ist und anders denkt und sich massiver mit der Produktbeschaffung auseinandersetzt, hat das für mich mehr Wert, als wenn jemand bei der Metro anruft und sagt, ich brauche jetzt Fisch für morgen“.
