CHEF-SACHE 2017

Die Chef-Sache 2017 fand erstmals in Düsseldorf statt. Die bisherige Kölner Location war an ihre Kapazitätsgrenzen gestoßen. Im Alten Schmiedehallen im Areal Böhler in Düsseldorf konnten die Organisatoren zwei zusätzliche Bühnen für eine Masterclass und die School of Wine einrichten.

Diese neuen Formate führten nicht nur zu einer Ausweitung der Besucherstruktur von Restaurateuren, Köchen und Köchinnen sowie Servicepersonal, sondern auch zu einer Ausdehnung in Richtung Weinwelt.

So konnten auch in diesem Jahr die Besucherzahlen deutlich auf über 3.300 gesteigert werden, davon rund 185 Journalisten und Blogger. Zudem stieg die Anzahl der Aussteller auf über 100. Aussteller wie Besucher zeigten sich von der neuen Halle begeistert. Von deren Großzügigkeit, Helligkeit und stylischen Industrie-Atmosphäre, die zur insgesamt entspannten Stimmung der Veranstaltung beitrug.

Restaurant-Ranglisten.de war erstmals Medienpartner der Chef-Sache. Hier unser Rückblick auf die Veranstaltung:

"Die große Stärke der deutschen Küche ist ihre Vielfalt", sagte Drei-Sterne-Koch Thomas Bühner zum Auftakt des ersten Tages. Anders als die Top-Restaurants in Spanien oder Skandinavien ist nach seiner Meinung die deutsche Küche nicht so einfach auf einen Nenner zu bringen. Das mache es international schwer, ein Image zu verkaufen. Thomas Bühner trat als einer der neu ernannten Ambassadors bei der Chef-Sache auf. Er berichtete ebenso wie Sven Elverfeld und Joachim Wissler in einer 15minütigen Präsentation über aktuelle Gerichte aus seinem Menü.

In diesem Jahr hat das Team des Söl'Ring Hof bei den Best-of-the-Best-Awards der CHEF-SACHE abgeräumt. Insgesamt drei Auszeichnungen gingen an Johannes King und Bärbel Ring. King erhielt in der Kategorie Grand Seigneur die meisten Stimmen. Bärbel Ring wurde sowohl als Meisterin der Weine, als auch als Mrs. Feelgood ausgezeichnet.

Der Küchenchef des Drei-Sternerestaurants Vendôme in Bergisch-Gladbach, Joachim Wissler setzte sich in der zweistufigen Online-Abstimmung in zwei Kategorien durch. Er wurde zunächst zum "Nationalheld" gewählt. Dabei bedankte er sich in einer kurzen Rede vor allem bei seinem Team. Im Anschluss gab CHEF-SACHE Initiator Thomas Ruhlbekannt, dass Wissler auch in der Kategorie "Europäischer Champion" die meisten Stimmen erhalten hat. In seiner zweiten Ansprache dankte der Küchenchef des Vendôme seinem früheren Restaurantleiter Miguel Calero. Mit ihm sei er auf zahlreichen internationalen Messen und Veranstaltungen vorstellig geworden. Dadurch sei es ihm heute möglich, sich in den Reigen der besten Küchenchefs Europas einzufügen, sagte Wissler. Thomas H. Althoff, Gründer der Althoff Hotels und Inhaber der Marken Althoff Hotel Collection, zu der das Vendôme gehört, gratuliert Wissler und seinem Team: „Diese beiden Auszeichnungen zeigen einmal mehr, dass Joachim Wissler nicht nur in Deutschland eine Spitzenposition innehat, sondern auch auf internationaler Ebene zu den Besten gehört. Ein herausragendes Ergebnis."

Als Hot Spot des Jahres 2017 setzte sich in der Abstimmung das The Table von Kevin Fehling durch.

Kategorie „Implusgeber“:

1. Heiko Antoniewicz 19 %
2. Joachim Wissler, Vendôme 16 %
3. Jan-Philipp Berner, Söl'ring Hof 15 %
4. Kevin Fehling, The Table 11 %
5. Micha Schäfer, Nobelhart & Schmutzig 10 %
6. Sven Elverfeld, aqua 9 %
7. Felix Schneider, Sosein 7 %
8. Sebastian Frank, Horváth 6 %
9. Andreas Rieger, einsunternull 4 %
10. Dirk Hoberg, Ophelia 3 % 

Kategorie “Hot Spot":

1. The Table, Kevin Fehling 19 %
2. Söl'ring Hof, Johannes King 17 %
3. Restaurant Schwarzenstein, Nils Henkel 14 %
4. CODA Berlin, René Frank 11 %
5. Off Club, Tim Mälzer 10 %
6. Nagaya, Yoshizumi Nagaya 8 %
7. Sosein, Felix Schneider 6,5 %
8. einsunternull, Ivo Ebert 6 %
9. Horváth, Sebastian Frank 5,5 %
10. Ernst, Dylan Watson-Brawn 3 % 

Kategorie “Unternehmen”:

1. Bos Food23 %
2. Rungis Express 12 %
3. Otto Gourmet 11 %
4. Port Culinaire 10 %
5. FrischeParadies9 %
6. Schnelles Grünzeug 8,5 %
7. Keltenhof 8 %
8. Deutsche See 7,5 %
9. Transgourmet 6 %
10. Bäcker Gaues 5 % 

Sterne- und TV-Koch Frank Rosin hat grundlegende Veränderungen im Selbstverständnis der Spitzengastronomie gefordert. "Wenn das so weiter geht, wird die Szene in zehn Jahren bankrott sein", sagte Rosin im Talk mit Restaurant-Kritiker Jürgen Dollase auf der CHEF-SACHE. Die Spitzenköche seien Vorbilder, aber diese Rolle, so Rosin, müssten sie auch in Hinblick auf Bezahlung und sozialem Verhalten gegenüber den Mitarbeitern übernehmen. Rosin kritisierte ingesamt die sozialen Verhältnisse in der Top-Gastronomie: viele würden jeden Tag Fotos von Ikebana-Tellern posten und denken, sie seien die Größten, "haben dann aber nur das Geld für Eis und Kino", so der TV-Koch. Das es der Spitzenküche an Ansehen fehle, liege auch daran, dass sich ihre besten Vertreter zu wenig als Marken verstünden.

Außerdem hält es Frank Rosin für notwendig, die Inhalte der Koch-Ausbildung zu verändern. Die ökonomischen Faktoren und Human Ressources müssten eine deutlich wichtigere Rolle spielen. Das sei oft wichtiger, als die Frage, "ob der Spargel von gestern oder heute ist". 80 Prozent der Gastronomen wüssten derzeit nicht jeden Tag, was zu tun sei, weil sie es nicht gelernt hätten. "Wir benötigen einen Umschwung", sagte Rosin.

Darüber hinaus missfällt dem Sternekoch, dass in Top-Restaurants der Welt zu viel Mainstream gekocht werde. "So viel Konfektionierung habe ich noch nicht erlebt", sagte Rosin in Bezug auf die Optik vieler Teller aus den bekanntesten Restaurants der Welt. Die Gourmet-Szene wäre besser aufgestellt, wenn jeder nicht das kochen würde, was er meint zu kochen, sondern das, was er kochen will, sagte Frank Rosin.

In Berlin haben sich im Radius von nur wenigen Kilometern eine Reihe von Restaurants etabliert, die sich auf regional produzierte Produkte konzentrieren und versuchen, aus diesen neue Geschmäcker herauszukitzeln. Darunter sind die Sternerestaruants Horvath, Nobelhart & Schmutzig, einsuntenrnull und das jüngst eröffnete Ernst. Sie haben sich zu "Der Gemeinschaft" zusammengetan und bei der Chef-Sache ihr gemeinsames Projekt vorgestellt.

Sahnige Butter, die Milch haben die Kühe an zwei verschiedenen Tagen gegeben - Sie soll unterschiedlich schmecken. Köche aus dem Nobelhart & Schmutzig verteilen auf kleinen Holzlöffeln kleine Butterflocken im Publikum. Der Unterschied ist aber kaum zu schmecken, das Holz gibt zu viel Geschmack ab. Dabei sind es gerade die Feinheiten, um die es gerade geht. Das Konzeopt und die Grundsätze der "Berliner Avantgarde", wie die Präsentation von den Chef-Sache-Organisatoren überschrieben wurde, ist alleredings klarer:

Mit dem Küchenchef des Nobelhart & Schmutzig, Micha Schäfer, steht David Peacock auf der Bühne, ein Landwirt aus Seewalde in Mecklenburg-Vorpommern. Er ist einer der Produzenten, der unter anderem das Nobelhart&Schmutzig beliefert, aber auch mit Micha Schäfer zusammen an seinen Produkten arbeitet und die so nach den Ideen und Bedürfnissen des Restaurants anbaut oder, wenn es um tierische Erzeugnisse geht, aufwachsen lässt. Seine Arbeitsweise ist zeitintensiv, entsprechend teuer sind bei ihm Eier, Milch, Fleisch und andere Erzeugnisse, aber es geht beiden um die Qualität und - das soll der gemeinsame Auftritt demonstrieren. Für die geschmacklich optimierten Gerichte der teilweise minimalistischen Küche, die in den Restaurants, die zu "Der Gemeinschaft" gehören, präsentiert wird, fängt die Arbeit schon beim Landwirt an.

Erster Grundsatz der Gemeinschaft:

"Wir geben uns nicht mit dem Mittelmaß einer Lebensmittel- und Agrarindustrie zufrieden, die eine mittelmäßige Kulinarik und Esskultur mit sich bringt und unsere Märkte, Küchen und Restaurants mit mittelmäßigen Lebensmitteln überschwemmt."

Das Restaurant Ernst im Berliner Stadtteil Wedding hat gerade erst seit wenigen Wochen geöffnet, aber Dylan Watson-Brawn und seine Mitstreiter sind bereits Teil des Berliner Netztwerks. Die Produkte, die im Ernst teilweise puristisch in den Mittelpunkt seiner Gerichte stellt, seien allen bekannt, aber es sei das Ziel, mit entsprechenden Techniken und Geschmäckern einen neuen Eindruck für diese Produkte beim Gast zu entwickeln, erklärte das Team seinen Ansatz. Dafür beschäftige er sich manchmal über Wochen und Monate mit einem Produkt und der Suche nach dem richtigen Erzeuger, erklärte Dylan Watson-Brawn.

Zweiter Grundsatz der Gemeinschaft:

"Wir glauben an die Art von bäuerlicher Landwirtschaft, die uns die besten Lebensmittel bringt. An Landwirte, die wie wir, nach dem besten Geschmack in einem Lebensmittel suchen. Die uns herausfordern, Lebensmittel zu verstehen und mit dem zu arbeiten, was auf dem Land wächst, und uns somit zu besseren und kreativeren Köchen machen."

Dass sich "Die Gemeinschaft" nicht nur auf die Suche nach einer neuen Richtung der deutschen Küche gemacht hat, zeigt Sebastian Frank. Denn der Österreicher bietet in seinem mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurant Horvath eher eine an seinem Heimatland orientierte Küche, die allerdings oft mit regionalen Produkten aus der Berliner Umgebung arbeitetet. Für ihn gebe es keine Einschränkungen, aber etwas Neues könne man nur entwickeln, wenn man sich lange mit einem Produkt auseinander setzte, sagte Frank. Als Beispiel nannte er den Sellerie, den er inzwischen über ein Jahr in einem Salzteigmantel gelagert. Bei der Auseinandersetzung mit dem Sellerie, so erzählte Frank, habe er zunächst festgestellt, dass die Knolle nach drei Monaten wie gereifter Schinken wirke, nach sieben wie Peccorino und reibbar werde und nach zwölf Monaten entwickele er einen intensiven Umami-Geschmack und könne wie ein Gewürz über ein Gericht gerieben werden. Diese Entwicklungsarbeit ist für den Zwei-Sternekoch eine Art von Luxus - und so kann auch aus einer einfachen Sellerieknolle ein Luxusprodukt werden.

Dritter Grundsatz der Gemeinschaft:

"Wir wertschätzen Lokalitäten. Dabei geht es nicht um geografische Nähe, sondern um eine emotionale Nähe, den direkten Austausch und die achtsame Zusammenarbeit mit Menschen, Produzenten und Händlern, die mit demselben Ziel für besseres Essen produzieren."

Ein weiteres Ziel der Zusammenarbeit mit seinen Berliner Kollegen ist es für Sebastian Frank, den Neid gegenüber Kollegen abzulegen, auch wenn ihm das Gefühl nicht grundsätzlich fremd sei, gab er offen zu. Er berichtete aber, dass durch die Kooperation in der Gemeinschaft auch ein Austausch von Mitarbeitern möglich sei, um sich gegenseitig bei Engpässen zu helfen. Das Projekt der Gemeinschaft ist "komplett open-source", sagte Frank, es sei das Ziel, die deutsche Kulinarik weiter zu profilieren. Auf der Bühne präsentierte Sebastian seine Gerichte zusammen mit André Rieger, Küchenchef im einsunternull, der zuvor Sous Chef im Horvath war.

Vierter Grundsatz der Gemeinschaft:

"'Essen ist eine landwirtschaftliche Tätigkeit' (Wendell Berry). Was wir essen, hat direkten Einfluss darauf, wie unsere Welt genutzt wird. Verantwortung zu übernehmen und etwas zu verändern ist für den Einzelnen oft unbequem und schwer."

"Wir suchen die Identität der deutschen Küche", sagte Billy Wagner, Wirt des Nobelhart & Schmutzig zum Abschluss der Präsentation. Es gehe um einen Schritt auf diesem Weg, das Netzwerk sei offen für alle, die die deutsche Küche prägen möchte, ergänzte er.

Fünfter Grundsatz der Gemeinschaft:

"Essenziell Gutes entsteht in der Gemeinschaft, in der wir die verlorengegangene Nähe zwischen Land, Lebensmitteln, Produzenten, Restaurants und auch zueinander wiederherstellen."

Joachim Wissler, der nach "Der Gemeinschaft" einige neue Gerichte aus seiner Vendôme-Küche vorstellen sollte, hatte die Präsentation genau verfolgt und der Drei-Sternekoch lobte das Engagement der Berliner Restaurants. Sie würden sich der Thematik annehmen, das die deutsche Küche in der Welt nicht ausreichend wahrgenommen werde. Gerade die ausländischen Gäste würden das landestypische Gerichte und Produkte suchen, dies hätten jedoch viele Köche seiner Generation nicht erkannt und nicht umgesetzt, sagte Wissler. Es sei wichtig, die "deutsche DNA" zu zeigen. Er habe 2002 das erste Mal Gerichte mit Schweinefleisch im Vendôme angeboten. Damals hätten viele Kollegen gemeint, dies werde von den Gästen nicht verlangt. Doch es kam anders: "Das Schweinekinn verfolgt mich bis heute", sagte Wissler. Er berichtete, dass er zusammen mit seinem damaligen Restaurantleiter Miguel Calero sich immer wieder auf Veranstaltungen im Ausland präsentiert habe, um seine Küche bekannter zu machen und so internationales Publikum zu erreichen. Andere Länder hätten den Netzwerkgedanken schon viel früher verfolgt, etwa Spanien, und damit international Erfolg gehabt. Für seine Küche gelte "Nie darf der Sicherheitsfaktor größer sein, als die Neugierde". Eine Maxime, die sicher auch die "Die Gemeinschaft" in ihre Grundsätze aufnehmen könnte.

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