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Regional und vegetarisch - zwei der wichtigsten Food Trends

Gäste wollen heute im Restaurant nicht mehr versorgt, sondern verwöhnt werden, so fasst es der DEHOGA Bericht zusammen. Für die Lokale bedeutet das, sich eventuell an neue Trends anpassen zu müssen, weil der bisherige Schwerpunkt nicht mehr den aktuellen Geschmack abdeckt. Küchenchefs sollten die Augen offenhalten und überprüfen, inwieweit sie Gastrotrends wie Healthy Hedonism in ihr Sortiment einbauen können. Man muss nicht gleich die ganze Speisekarte umbauen, sondern kann mit einzelnen Angeboten das Feedback der Gäste testen.

Was bedeutet zum Beispiel Healthy Hedonism? Gäste sind heute deutlich kritischer und konsumieren bewusster. Sie möchten Speisen serviert bekommen, die noch über das Label „lecker“ hinausgewachsen sind. Gesundheitsbewusste Ernährung, kombiniert mit Genuss. Dazu gehört auch eine gewisse Transparenz bei der Beschaffung der Zutaten, die möglichst regional sein sollen. Das Bewusstsein darüber wächst, dass die längerfristige Auswirkung der Ernährung auf die eigene Gesundheit und die Umwelt mindestens ebenso wichtig ist wie der Genuss.

Die regionale Küche verwirklichen

Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, Restaurants  können sich einmal gründlich in der eigenen Region umsehen, welche Möglichkeiten es hier für sie gibt. Die meisten Gäste wollen gern wissen, woher die Speisen auf dem Teller kommen. Regional einzukaufen ist zudem nachhaltig, denn die Rohstoffe müssen keinen weiten Weg, vielleicht sogar über Kontinente hinweg, überbrücken. Ein gutes Beispiel für eine regionale Produktion mit Tradition ist Spitz. Das Unternehmen entwickelt, erzeugt und veredelt feine Getränke, Backwaren und Süß/Sauer.

Doch der Anspruch wird noch größer, denn eigentlich reicht regional allein nicht. Kaum jemand möchte heute noch das Fleisch aus einem Massenbetrieb in der Nähe serviert bekommen. Hier wächst das Bewusstsein und damit auch der Druck auf die landwirtschaftlichen Betriebe.

Einen restauranteigenen Garten anlegen

Immer mehr von ihnen öffnen interessierten Besuchern und Unternehmen, die Partner werden können, die Pforten. Sie legen dar, wie ihre Lebensmittel produziert werden. Der Trend geht sogar so weit, dass Hyper-Local-Food im Kommen ist. Das bedeutet, dass nur Speisen auf den Tisch kommen, die aus Quellen stammen, die fußläufig erreichbar sind. Das ist bei vielen Gerichten natürlich nicht zu verwirklichen und ist vor allem keine Grundlage für eine dauerhafte Karte. Manche Anbieter setzen aus diesem Grund auf Gemeinschaftsgärten oder restauranteigene Gärten, die absolut im Kommen sind. Natürlich braucht man etwas gärtnerisches Geschick, um hier eine nennenswerte Ernte einfahren zu können. Man kann sich jedoch zunächst auf den Anbau leicht zu ziehender Kräuter und zwei oder drei Gemüse beschränken, die wenig Arbeit machen und sicher gedeihen. Es gibt spezielle Gemüse für Gartenanfänger, die wenig Arbeit machen und gut gedeihen. Das sind zum Beispiel Zuckererbsen, Radieschen oder Bohnen.

In Österreich gibt es sehr viel Biolandwirtschaft

Regional und dann auch noch Bio, besser geht es doch eigentlich nicht. In Österreich gab es im Jahr 2018 23.477 Bio-Betriebe, Tendenz steigend. Die meisten Restaurants werden einen solchen Betrieb in der Nähe haben und können dort ihre Rohstoffe beziehen. Das hat viele Vorteile für alle Beteiligten:

  1. Die Umwelt wird geschont. Die Transportwege sind kurz, was das Verkehrsaufkommen auf den Straßen reduziert. Gerade gegenüber Lebensmitteln, die mit dem Flugzeug transportiert werden und eine besonders schlechte Ökobilanz aufweisen, ist das ein großer ökologischer und ökonomischer Vorteil.
  2. Ein besserer Geschmack. Die meisten Gemüse und Obstsorten, die eine weite Reise vor sich haben, bevor sie auf dem Teller landen, werden unreif geerntet und reifen dann nach. Diesen Unterschied schmeckt man nur dann, wenn man schon einmal erntefrische Früchte kosten konnte, dann aber richtig! Regionale Pflanzen können voll ausreifen und werden erntefrisch verkauft.
  3. Positive Auswirkungen auf die Gesundheit. Durch die volle Reife enthalten die Pflanzen mehr Vitalstoffe und sind gesünder.
  4. Ein besserer Preis. Wer direkt vom Erzeuger kauft, bekommt meist einen günstigeren Preis, denn die Zwischenhändler und Transportkosten entfallen.

Fleischlos glücklich

Die Zahl der Vegetarier und Veganer wächst seit Jahren, doch die Zahl der Restaurants, die diesen Trend aufgreifen, ist noch klein. Natürlich haben auch wir in unserer Rangliste Aufsteiger, die mit ihrer vegetarischen Küche überzeugen, zum Beispiel auf Platz 8.

Man kann den Verzicht auf Fleisch als einen Verlust betrachten, man kann jedoch auch sagen, dass man etwas dazu bekommt und dass die Kreativität angeregt wird. Nehmen wir als Beispiel die Levante-Küche, welche die Gastroszene langsam erobert und eventuell als neuer Foodtrend aufmischen wird. Hier finden sich hauptsächlich vegetarische Zutaten, die das Thema Gemüse auf eine neue Ebene heben. Dabei werden besonders gesunde und frische Gerichte kreiert. Das Gemüse wird durch Hummus, Falafel, Aubergine und Kartoffel ergänzt. Pitabrot und Tahia werden gemeinsam gebrochen. Die Küche der Levante stammt aus Syrien, dem Libanon, Israel, Jordanien und Palästina.

Vegetarisch oder vegan

Immer mehr Konsumenten verzichten nicht nur auf Fleisch oder Fisch, sondern auch auf sonstige tierische Produkte wie Eier, Honig, Milch und Sahne. Die deftige österreichische Küche braucht unbedingt kreative Ansätze, um in diese Richtung kochen zu können. Doch es gibt genügend pflanzliche Alternativen zu den üblichen Zutaten und vor allem einen wichtigen Trend: Gemüse gibt seine Nebenrolle auf und wird zum Star der Küche. Kreative fleischlose Köstlichkeiten verwöhnen die Gäste auf eine ganze neue Weise, tragen zu ihrer Gesundheit bei und erweitern den Horizont des Koches.

 

 

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