Der Gault&Millau hat Andreas Krolik aus dem Frankfurter Restaurant Lafleur zum Koch des Jahres 2017. Die Bewertung des Lafleur bleibt mit 18 Punkten auf Vorjahresniveau.

Die Sonderauszeichnungen in Kürze

• Das Restaurant Sosein ist Heroldsberg bei Nürnberg erhält erstmals 17 Punkte und ist somit die Neuentdeckung des Jahres, da Felix Schneider dort eine "überraschende, geschmacksstarke und provozierende Küche" zeige, die  "eine einzige Verbeugung vor der Natur seiner Heimat ist"
• Aufsteiger des Jahres ist Thomas Schanz, der in Piesport an der Mosel das Restaurant Schanz betreibt. Er setzt „in seinen kreativen Gerichten von außergewöhnlicher Harmonie mutige aromatische Akzente"
• Gastgeber des Jahres wird André Macionga im Restaurant Tim Raue in Berlin: „Er beherrscht perfekt die schwierige Gratwanderung zwischen kluger Zurückhaltung und auskunftsfreudigem Tischgespräch und verkörpert idealtypisch den modernen Typus des Maitre-Sommeliers.“
• Der Pâtissier des Jahres wurde Stefan Leitner aus dem Bareiss in Baiersbronn, weil „seine Kreationen wahre Festspiele der süßen Lust sind, stets sinnesfroh, hochästhetisch und oft so ideenreich, dass der schlaraffenwürdige Reigen über mehrere Teller tanzt“
• Mit der Veröffentlichung des Gautl&Millau Wein-Gudies wurde bereits bekannt geben, dass Marco Franzlin aus dem Vendôme in Bergisch-Gladach Sommelier des Jahres ist.
• Als Gastronom des Jahres wird Stefan Hermann vom Restaurant Bean & Beluga geehrt, der „mit besonnener Kreativität und unternehmerischem Mut in und um Dresden ein Gastro- Imperium mit sechs Outlets aufbaute - bis zum Boutiquehotel“, 
• Der beste deutsche Koch im Ausland ist für den Gault&Millau 2017 Silvio Nickol im Palais Coburg in Wien.
  Hotelier des Jahres ist Frank Nagel, der das Weissenhaus Grand Village Resort & Spa in Wangels an der Ostsee leitet und für den „Spitzengastronomie elementarer Baustein erfolgreicher Hotelkonzepte“ ist.

Die wichtigsten Auf- und Abwertungen

18 Punkte:

• Atelier,  München, vorher 17 Punkte
• COURTIER, Weissenhaus, vorher 16 Punkte
• OPUS V, Mannheim, vorher 17 Punkte
• Rutz, Marco Müller, Berlin, vorher 17 Punkte
• schanz, Piesport, vorher 17 Punkte

17 Punkte:

• Apicius,Bad Zwischenahn, vorher 16 Punkte
• Ente, Wiesbaden, vorher 16 Punkte
• Eisvogel, Neunburg vorm Wald, vorher 16 Punkte
• EssAtelier Strauss, Oberstorf, vorher 16 Punkte
• Haus Stemberg Anno 1864, Velbert, vorher 16 Punkte
• Jungborn, Bad Sobernheim, vorher 15 Punkte
• La Bécasse, Aachen, vorher 16 Punkte
• Ole Deele, Burgwedel, vorher 16 Punkte
• Piment, Hamburg, vorher 18 Punkte
• Residenz Heinz Winkler, Aschau, vorher 18 Punkte
• Sosein, Heroldsberg - neu
• Titus, Hannover, vorher 16 Punkte
• Volt, Berlin, vorher 16 Punkte

16 Punkte:

• 360°, Limburg, neu
• 5, Stuttgart, vorher 15 Punkte
• Atelier Sanssouci, Radebeul, vorher 15 Punkte
• Aura by Luis Dias, Köln, vorher 15 Punkte
• Bandol sur mer, Berlin, vorher 15 Punkte
• Berens am Kai, Düsseldorf, vorher 15 Punke
• Cookies Cream, Berlin, vorher 15 Punkte
• Das alte Haus, Braunschweig, 15 Punkte
• Dobler's, Mannheim, vorher 15 Punkte
• Gutsschenke, Ludwigsburg, vorher 15 Punkte
• Juwel, Kirschau, neu
• Kaspers, Bonn, neu
• Kauper's im Kapellenhof, Selsen, neu
• Kochzimmer, Beelitz, vorher 15 Punkte
• Kronenschlösschen, Eltville, vorher 15 Punkte
• Kunz, St. Wendel, vorher 15 Punkte
• Le Corange, Mannheim, neu
• L'Escalier, Köln, bisher 15 Punkte
• Maerz - Das Restaurant, vorher 15 Punkte
• Pure White, Köln, vorher 15 Punkte
• San Martino, Konstanz, vorher 15 Punkte
• Schwarzenstein, Geisenheim, vorher 17 Punkte
• Zirbelstube, Stuttgart, vorher 15 Punkte

15 Punkte:

• Achterath's, Neukirchen-Vluyn
• Ahlmanns, Kiel, vorher 14 Punkte
• Alte Überfahrt, Werder, neu
• Alt-Wyk, Föhr, bisher 14 Punkte
• Anna Amalia, Erfurt,bisher 16 Punkte
• Bachofer, Waiblingen, vorher 14 Punkte
• Bärenkrug, Molfsee, vorher 14 Punkte
• Balthazar, Lübeck-Travemünde, vorher 13 Punkte
• Belle Epoque, Mühlhausen, neu
• Bohlenstube, Wernigerode, vorher 14 Punkte
• Bootshaus, Weissenhaus, vorher 14 Punkte
• Camers Schlossrestaurant, Hohenkammer, neu
• Christian's, Neckargmünd, vorher 14 Punkte
• Clara Restaurant, Erfurt, vorher 14 Punkte
• Das ESSperiment, Dellbrück, vorher 14 Punkte
• Eckert, Grenzack-Wyhlen, neu
• Einsunternull, Andreas Rieger, Berlin, neu
• Emma Wolf since 1920, Mannheim, neu
• Goldberg, Fellbach, neu
• Gutshof Itterbach, Willingen, vorher 14 Punkte
• Jellyfish, Hamburg, neu
• Landgasthof Buchner, Niederwinkling, vorher 14 Punkte
• La Fontaine, Wolfsburg, vorher 16 Punkte
• Le Chopin, Boppard, vorher 14 Punkte
• Millers Storchennest, Baiersdorf, vorher 14 Punkte
• Nr. 4, Buxtehude, neu
• Petit Amour, Hamburg, neu
• Schwarzberg, Birkenau/Odenwald, neu
• Sänger's, Bad Homburg, 14 Punkte
• Speisenkammer, Burg, neu
• Storchen, Bad Krozingen, vorher 14 Punkte
• Vecchia Laterna, München, neu
• Weinbar Schwein, Christopher Kümper, Berlin, neu
• Weinbasis, Hannover, neu

14 Punkte:

• Allgaier, Königstein (neu)
• Alte Überfahrt, Werder, neu
• Anthony's, Meerbusch, neu
• Brasserie Colette, Berlin, neu
• Brasserie Colette, Konstanz, neu
• Bread & Roses, Düsseldorf, neu
• Chairs, Frankfurt/Main, neu
• Délice, München, neu
• Fässle, Stuttgart, neu
• Heinrich's, Heringsdorf, neu
• Heldenplatz, Hamburg, neu
• Nagels Kranz, Karlsruhe, neu
• Jante, Hannover, neu
• Oiveto, Bonn, neu
• Pier 6, Bremerhaven, neu
• Summit, Elmau, neu
• Ratsstube, Wildemann, neu
• Stanley Diamond, Frankfurt/Main, neu
• St. Georges, Dietrode, vorher 13 Punkte
• Tulus Lotrek, Berlin, neu
• ZweiSinn, Nürnberg, neu

13 Punkte:

• 893 Ryotei, neu
• Anima, Tuttlingen, neu
• Atelier Wilma, Frankfurt/Main, neu
• Dae Mon, Berlin, neu
• Das Ballenberger, Erfurt, neu
• Forellenstube, Ilsenburg, vorher 14 Punkte
• Gutsstube, Heidelberg, neu
• Hofgut Ruppertsberg, Deidesheim, neu
• Ersasmus, Karlsruhe, neu
• Lode & Stijn, Berlin, neu
• Parkrestaurant Die Saison, Magedeburg, neu
• Park Schönfeld, Kassel, Wiederaufnahme
• Ritters Weinstuben, Merseburg, bisher 14 Punkte
• Schierhuber, Blaustein, neu
• Schloss Storkau, Tangermünde, bisher 14 Punkte
• Siedepunkt, Ulm, neu
• Tenzo, Feldberger Seenlandschaft, neu
• Vida, Dortmund, neu

Überblick Deutschland 

Fermentiertes Bekenntnis zur Regionalität

Wie jedes Jahr bewertet der Gault&Millau in seinem Vorwort auch immer die kulinarischen Trends in Deutschland. „Die von New Yorker Köchen propagierte Reduktion auf das Wesentliche scheint sich auch in Deutschland nach und nach durchzusetzen. Auch hier verzichten immer mehr Köche auf endlose Degustationsmenüs und streberhaftes Teller-Ikebana, auf Über-Technologisierung und Luxusprodukte. Selbstbewusste Konzentration auf ein Hauptprodukt und zwei, drei Aromate, die es mit Spannung aufladen, heißt die neue Devise“, lobt der Gault&Millau. „Mehr Gelassenheit in der Küche, mehr Genuss für den Gast - für diesen hoffnungsvollen Trend steht auch die Tatsache, dass unter den Neueröffnungen in Deutschland anspruchsvolle Bistro-Konzepte dominierten. Und dass dieses kulinarische Downgrading von einem lässiger gekleideten und auftretenden Service begleitet wird.“ Die Restauranttester begrüßen auch das zunehmende Bemühen um eine „neue deutsche Küche mit kompromisslosem Bekenntnis zur Region als Antwort auf die kalifornische Locavore- Bewegung mit ihrer ,Farm to table'-Produktphilosophie und auf den konsequenten Regionalismus der Neuen Nordischen Küche. Statt viel Geld in den Einkauf klassischer Luxusprodukte zu stecken, investieren die jungen deutschen Köche viel Arbeitszeit, Schweiß und Kopfzerbrechen in die Entwicklung heimischer Delikatessen. Vehement kritisiert der Guide, dass gleichzeitig weiterhin „landauf, landab gedankenlos kopiert wird. Wir haben nichts gegen Kohlrabi, Rettich, Steckrübe, Schwarzwurzel & Co., aber müssen diese eher bodenständigen Rübenarten allüberall zu kulinarischen Scheinriesen aufgeplustert werden? Müssen wir in jedem Restaurant Fermentiertes zu essen bekommen? Oder ,gepickeltes Gemüse, das Speisekarten-Unwort des Jahres mit seinem unappetitlich dermatologischen Unterton? Auch auf das 2016 offenbar unumgängliche Tannenwipfelaroma, vorzugsweise in Desserts, könnten wir in Zukunft verzichten, ebenso wie auf die über ganz Deutschland herabrieselnden Fichtensprossen.“ 

Koch des Jahres: Andreas Krolik angelt in Fjorden, hört Hard Rock und sammelt Steinpilze

„Für seine vielschichtigen Geschmacksharmonien, mit denen er seine Gäste in neue kulinarische Welten führt“, kürt der Guide den 42-jährigen Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant Lafleur zum „Koch des jahres“. „Er bietet jedem Gast das Optimum an Geschmack und profiliert sich dabei nicht nur als feinfühliger Aromenjongleur, sondern auch als einer der besten Gemüseköche Deutschlands“, urteilen die Tester. Und schwärmen: „Kroliks Küche kommt nie wuchtig oder effektheischend daher, entfaltet am Gaumen aber geradezu explosive Kraft, beispielsweise beim gedämpften und kurz mit starker Oberhitze gratinierten Carabinero mit Schinkenknusper in feinst abgeschmeckter Krustentierbísque, dazu eine minzschwangere Erbsencreme, handgerollter Blumenkohl-Couscous und ein Mundvoll Japan in Form fermentierter Yuzu mit Miso und Soya. Als eines der geschmacklich komplexesten Gerichte dieser Testsaison bietet er Brust, Keule und geschmortes Confit vom Schwarzfederhuhn, dazu ein pochiertes, auf weißem Bohnenpüree thronendes Bio-Ei, Bohnenkrautsalat, alles umspielt von konzentriertem Geflügel-Dashi-Sud.“ Für solche Gerichte erhält der in Erdeborn bei Halle an der Saale geborene Hobbyangler, der seine Urlaube gern an norwegischen Fiorden verlebt, in der Küche Hard Rock hört und in seiner Freizeit daheim Steinpilze sammelt, 18 von 20 möglichen Punkten. 

Die besten Köche

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau stehen mit 19,5 Punkten wie im Vorjahr:

• Klaus Erfort vom GästeHaus in Saarbrücken „zeigt in seinem Status, oft kopiert, aber nicht erreicht zu werden, ein derartiges Gespür für Aromenkombinationen, Konsistenzen und Betonung des Eigengeschmacks der Produkte, dass es fast schon überirdisch wirkt“.
• Christian Jürgens von der Überfahrt in Rottach-Egern am Tegernsee „überrascht in seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten die Gäste gern mit Illusionen wie dem täuschend echt nachgebíldeten Apfel. der Blutwurst, Gänseleber, Silberzwiebelchen und Apfelconfít enthält.“
• HelmutThieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich (Südeifel) „bekommt seine Inspirationen in erster Linie durch die Qualität der von ihm verwendeten Produkte. Für ihn kommt nur das Allerbeste infrage, Einkaufspreise spielen dabei keine Rolle“.
• Joachim Wisslervom Vendôme in Bergisch Gladbach bei Köln „entwirft scheinbar unbeirrt von kulinarischen Trends und bar ieder verkrampften Stilistik oder hyperkreativen Waghalsigkeit in seinem Geschmacksuniversum mit allerhöchster Präzision seinen ganz eigenen Küchenstil“.
• Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn (Schwarzwald) „hat die Größe und Erfahrung erreicht, sich als Kochkünstler zurückzunehmen und nichts anderes zu wollen, als dem großen Produkt die beste Bühne zu bereiten“. 

Diesem Quartett folgen mit je 19 Punkten, die sie bereits im Voriahr hatten, Christian Bau vom Victor's Fine Dining by Christian Bau im saarländischen Perl-Nennig: „Bei seinem Menü ‚Paris -Tokio' weiß man, aus welcher modernen Klassik Bau kommt und merkt auch in punkto Produktqualität sowie bei den Zubereitungsarten schnell, wohin es ihn zieht.“ 

• Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück: „In seinem kompositoríschen Mut verbindet er die bei 48° gegarte Seezunge mit süßer Thai-Fischsauce und fein dosiertem Mandarinen-Aroma und verwandelt das Gericht durch viele bunte Kräuter und Gemüse aus seinem großen Garten in ein Gemälde.“
• Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg: „Er bietet sanft geschmortes Schweinekinn mit warm mariniertem Kaisergranat mit Krustentiermayonnaise, Koriander, Ingwer und zugleich frischem wie erdigem Saft von fermentierten Karotten als repräsentatives Gericht für sein Bestreben, die stets vorhandene große Komplexität nicht plakativ zu betonen, sondern dem Gast ein Gefühl der Harmonie zu vermitteln.“
• Claus-Peter Lumpp vom Bareiss in Baiersbronn im Schwarzwald: „Seine Gerichte sind so aufwendig komponiert, dass er oft drei Teller braucht, um alles an den Gast zu bringen, was ihm zum Thema Gänsestopfleber oder Steinbutt einfällt. Vor manchen sitzt man angesichts solcher Kochkunst fast andächtíg“
• Tim Raue vom Restaurant Tim Raue in Berlin: „Der international bekannteste Koch in der Hauptstadt geht derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk wie kein anderer in Deutschland.“
• Christoph Rüffer vom Haerlín in Hamburg; „Der begnadete Tüftler imponiert auch durch das riesige Repertoire sicher eingesetzter Aromen und verbindet markante Gewürze geradezu tänzerisch leicht.“
• Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig: „Die Gerichte des Temperamentsbündels, das kräftige Aromen, überraschende Kombinationen und ausgefeilte Tellerarrangements liebt, sind kraftvoll und laut, bleiben aber stets im Rahmen des Harmonischen.“
• Hans Stefan Steinheuer von Steinheuers Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr; „Der größte Weinversteher unter den deutschen Spitzenköchen überrascht mit Landmilchsauce zur kross aufgeschuppten, in heißem Öl confierten Rotbarbe mit Pulpo oder höchst aromatischem kambodschanischem Pfefferius zum Reh.“ 

Große Talente der modernen Küche

Ausdrücklich würdigt der Guide junge Köche zwischen Mitte 20 und Anfang 30, die in dieser Testsaison erstmals Küchenchef wurden und aufgrund ihres Talents und Engagements das kulinarische Deutschland bereichern können: Alexander Hohlwein, 29, vom 360° in Limburg und Felix Kaspar, 24, vom Kaspars in Bonn (beide 16 Punkte) sowie Christopher Kümper, 29, vom Schwein in Berlin, Laurin Kux, 26, vom Jellyfish in Hamburg, Andreas Rieger, 30, vom Einsunternull in Berlin, Dennis Thies, 31, vom WeinBasis in Hannover und Nicolai Wiedmer, 23, vom Eckert in Grenzach-Wyhlen in Südbaden (alle 15 Punkte) 

Baden-Württemberg

Weil „er die Erfolgsmuster der modischen Küche mit allem Aplomb als ganz große Leistungsschau mit enormen Aroma-Eindrücken und voller Geschmackstiefe aufführt“, kürt der Gault&Míllau den 31-jährigen Tristan Brandt vom Opus V in Mannheim zum Aufsteiger des Jahres in Baden-Württemberg. Die Kritiker loben: „Geschickt spielt Brandt im Spannungsbogen seines Menüs mit Gegensätzen. In der Kombi Süße-Schärfe gibt er zum knusprig gebratenen, mit Staub von fermentiertem Knoblauch bestreuten Lammfilet Miso-Creme, Auberginenpüree und Auberginen-Miso-Taler. Für das Zusammen- und Wechselspiel von Süße und Säure (bereichert um Bitternoten) treten beim Hamachi an: Grapefruit, süße Emulsion aus schwarzem Knoblauch, Cranberry-Granité, süßlicher Reisweinschaum, Kapuzinerkresse, in Kombu-Wasser gegarter Spargel, confierte Algen und Mirin-Sauce.“ Für solche Gerichte erhält Brandt vom Gault&Míllau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen. Eine höhere Note haben im Ländle nur 2 und im Rest der Republik lediglich 13 Köche.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, kommen dank inspirierter Gerichte

• Ben Benasrvon der Gutsschenke in Ludwigsburg („einen feínfühlígen Aromenfächer entfalten die lauwarmen Meeresfrüchte im Wildkräuter-Gazpacho mit marinierterAmalfizitrone“)
• Norbert Dobler vom Dobler's in Mannheim („modischer als bei den Jakobsmuscheln auf Quinoa mit grünen Merinda-Tomaten und Ducca-Mayonnaise wird's nicht“)
• Jochen Fecht vom San Martino Gourmet in Konstanz („aromatisch vielseitig der Hamachi mit Oxalis-Klee-Eis und Erbsen in diversen Zubereitungsarten“)
• Benjamin Maerz vom Maerz in Bietigheim-Bissingen („kunstvoll angerichtet kommen unkonventionelle Gerichte wie Riesengarnelen als gebackener Stick auf Flusskieseln und als superbes Tatar im Knusperkorb mit orientalischem Würzfond und Mais“)
• Dominik Markowítz vom Le Corange in Mannheim („im stets nach Meer schmeckenden Menü beeindruckt auch die Thunfisch-Variation mit Mango, Avocado, geriebenen Rauchmandeln und schwarzem Sesam“)
• Sebastian Prüßmann von der „Zirbelstube“ in Stuttgart („experimentierfreudige Gäste probieren sicher Pistaziencreme und Zitronenjus zum glasierten Eisbein“)
• Claudio Urru vom „5“ in Stuttgart („der Carabínero auf in Buttermilch geschmortem Römersalat war mit Macadamia-Nüssen und Physalis angenehm bereichert“)

Auf 15 Punkte steigern sich Bernd Bachofer vom Bachofer in Waiblingen, Christian Heß vom Christian's“ in Neckargemünd und Jochen Helfesrieder vom Storchen in Bad Krozingen. Dieselbe Note schaffen auf Anhieb der „hochtalentierte“ Nicolai Wiedmer, 23, der aus Basel ins Eckert in Grenzach-Wyhlen (Südbaden) kam, der erstmals bewertete Philipp Kovacs vom Goldberg in Fellbach und der aus der Equipe des nach Wien ausgewanderten Starkochs Juan Amador gekommene Dennis Maier im neueröffneten Emma Wolf since 1920 in Mannheim.

Die beste Note in Baden-Württemberg erhält auch in diesem Jahr Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, der „längst die Größe und Erfahrung hat, sich als Küchenchef zurückzunehmen und nichts Anderes zu wollen, als dem großen Produkt die beste Bühne zu bereiten. Seine souveräne Kochkunst erlebten wir in dieser Saison auch bei der im Römertopf gegarten und in zwei Gängen servierten französischen Edel-Poularde: köstlich die leicht asiatisch aromatisierte Brust mit Kaffirlimette, Zitronengras und Lotuswurzel, dazu gab es eine Albufeira-Sauce als Creme, Macadamianuss, grünen Spargel und ein Palmherzcoulis. Übertrumpft wurde dieses Geschmackskunstwerk noch von der danach servierten Ballotine aus der Keule, à la minute gemacht, wie man es kaum noch erlebt, perfekt dazu junger Kohlrabi und eine geradezu exzessiv reduzierte Trüffelius. Eine handwerklich herausfordernde Kreation auch das Lamm ,ä la royale': In den Rücken des Milchlamms wurden die marinierten und geschmorten Keulen eingearbeitet, dazu etwas Leber und Herz vom Lamm sowie Gänseleber. Ein Meisterwerk, serviert mit Pfifferlingen, Johannisbeeren und einer Lamm-Rouannaise.“

Den zweiten Rang hält weiterhin mit 19 Punkten Claus-Peter Lumpp vom Bareiss in Baiersbronn: „Seine Gerichte sind so aufwendig komponiert, dass es oft drei Teller braucht, um alles an den Gast zu bringen, was der Küche zum Thema „Gänsestopfleber“ oder „Steinbutt“ einfällt. Vor manchen sitzt man angesichts solcher Kochkunst fast andächtig: Wir erinnern uns an den krossest gebratenen Wolfsbarsch seit Langem (die mit heißem Öl übergossenen Schuppen stellen sich beim Braten auf, so entsteht der Knuspereffekt) mit geflämmtem Fenchel, Safranmayonnaise und einer sensationell intensiven Chorizo-Sauce.“

Platz 3 teilt sich nun Paul Stradner von Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden mit Aufsteiger Brandt. Stradner „betört durch sehr feine Gerichte und klare Aromen. Der Grandeur der Küche entsprechend zergeht der marinierte Kaisergranat wie meeresfrisch auf der Zunge, auch angebraten ist er von zarter Delikatesse. Majestätísch schmeckendes Geleit geben Gurken-Selleriesud und Eisenkrautvinaigrette, Koriander und ein Hauch Passepierre-Algen“.

Bayern

Den „vermehrt auf konzentrierte Gerichte und geschmackliche Tiefe setzenden“ Jan Hartwig, 34, vom Atelier in München kürt der Gault&Millau als „Aufsteiger des Jahres“ in Bayern, weil „alles stets handwerklich perfekt gearbeitet und aromatisch bis ins i-Tüpfelchen durchdacht ist“. Die Kritiker loben: „Kompositorische Meisterwerke gelingen ihm mit der soufflierten Wachtelbrust, die in einem Wasabi- und Zitronengrassud mit einem Ring von grünem Curry auf Salat von grüner Papaya thront und einen prachtvollen Hut aus Wasabicreme und gepufftem Reis trägt. Oder bei dem drei Tage zu geradezu buttriger Zartheit gebeizten Lammrücken, der sich mit Arganöjoghurt, Pistazie, mit Sumach gewürztem Couscous und einem intensiv safranisierten Sud orientalisch gibt“. Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung“. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

Auf Anhieb 17 Punkte erkocht sich für seine „überraschende, geschmacksstarke und provozierende Küche, die eine einzige Verbeugung vor der Natur seiner Heimat ist“, Felix Schneider vom Sosein in Heroldsberg bei Nürnberg. Er bietet in „der spannendsten Neueröffnung des letzten Jahres eine neue deutsche Küche mit fränkischer Bodenhaftung, aber weltweiter Orientierung, wenn er aus Erbsen eine Art Misopaste für einen Gemüse-Gang erzeugt oder seinen Kohl nach koreanischer Art als Kimchi fermentieren lässt und damit den superfetten Wollschwein-Nacken von unglaublich sinnlicher Konsistenz konterkariert“. Für derartige Geschmackserlebnísse kürt ihn der Gault&Millau zur „Entdeckung des jahres“ in Deutschland.

Auf 17 Punkte steigert sich Peter A. Strauss vom Ess Atelier Strauss in Oberstdorf, der „Taubenbrust auf Buchweizen-Risotto, Steinbutt im Miso-Sud mit Gemüse und Soiabohnenpüree oder Rehfilet zwischen allerlei Rübchen und Pfifferlingen als sehenswerte Spitzenküche anrichtet oder Garnelen und Schweinebauch mit ein bisschen Show (dem in die Jahre gekommenen Raucharoma unter der Glasglocke), aufgepoppter Schwarte und Süßkartoffelpüree oberstdörflich chic präsentiert“.

15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen erstmals

• Sebastian Miller von Millers Storchennest in Baiersdorf bei Erlangen, der „in seiner Aromenküche mit Akaziensamen und Kakaobohnen, Jasmin- und Orangenblüten, Hibiskus und Zimtblüte experimentiert und dem Meerrettich seiner Heimat ein eigenes Menü widmet, in dessen Dessert er Holunderblüteneis (zum saftigen Mohnkuchen) mit der scharfen Wurzel würzt“
• Mathias Achatz vom Landgasthof Buchner in Niederwinkling bei Straubing, der „seinen Gerichten gern einen fernöstlichen Touch gibt: Die confierte Lachsforelle kommt im ,Japan Style' lauwarm in Soja-Tapioka-Vinaigrette mit Blumenkohl, Lauchöl und asiatischem Rettich, der Thunfisch im Tapiokablatt und als Tatar mit Tapiokachip, Paprika- und Wasabicreme-Tupfen“
• Antonio Denami von der Vecchia Lanterna in München, der „zu jener neuen Generation italienischer Köche zählt, die sich von den überkommenen Evergreens lösen; er überrascht durch Saiblingstatar mit Gelben Beten, Sauerampfer und Mandelmayonnaíse oder Oktopuscarpaccio mit mariniertem Rotkohl und fein abgeschmeckterCurrymayonnaise“;
• Philip Jaeger von der Bavarie in der BMW-Welt München, der „beste Produkte klassisch zubereitet und mit Witz und Stil serviert, wie gegrilltes bayerisches Kräuterferkel auf hauchdünnen Maistortillas mit Mole, der mexikanischen Sauce aus Schokolade und Chili, oder gebratenen Zander auf einem mit Blutwurstverfeinerten Graupen-Risotto mit süß-sauren weißen Rübchen“.
• Dieselbe Note schafft auf Anhieb Florian Vogel von Camers Schlossrestaurant in Hohenkammer bei Freising. Er lässt in „seiner inspirierten Küche beim Poltinger Lamm als origínellem Tofuburger Asien auf Niederbayern treffen: würziges Lammhack zwischen zwei Scheiben topfrischen Tofus, dazu gibt er Tomatensugo und frischen, leichten Jasminreis“.

Die beste Note in Bayern verteidigt „mit seinen bei aller Geschmackstiefe auch sehr bildhaft, als Fest der Ästhetik dargebotenen Gerichten“ seit 2010 souverän Christian Jürgens vom Restaurant Überfahr“ in Rottach-Egern am Tegernsee. Die Tester jubilieren: „Nirgendwo bekamen wir das Thema Gänseleber ähnlich einfallsreich serviert wie hier als ,Schaumkuss', eine auf weißem Porzellansockel thronende und mit Goldsprenkeln geadelte Reminiszenz an eine Süßigkeit aus Kindertagen. Man zerstört die hauchdünne Schokolade mit dem Löffel, drinnen findet sich ein Schaum von Gänseleber, Räucheraal und etwas Himbeere für die Fruchtigkeit. Eine weitere Gänselebenıaríante kam als täuschend echt nachgebildeter Apfel, der wie ein Bratapfel voller mollig warmer Winteraromen steckte, allerdings nicht süß, sondern in der herzhaften Variante - Apfel, Blutwurst, Gänseleber, Silberzwiebelchen, das Ganze umspielt von feinster Gänselebersauce. Solche Gerichte mit doppeltem Boden, die ihren vollen Reiz dem staunenden Gast erst auf den zweiten Biss enthüllen, entwickeln sich immer mehr zu einer typischen Jürgens-Spezialität.“

lhm folgen wie Aufsteiger Hartwig mit jeweils 18 Punkten, die sie seit Jahren haben, Bobby Bräuer vom Ess.Zimmer in München (BMW-Welt): „Eine souveräne, konzentrierte, aromenstarke Küche, die stets auf der Höhe der Zeit ist, egal ob er Petersfisch mit Zitrusfrüchten, Sojabohnen, Erbse und Lemonpepper garniert und mit zwei Saucenspiegeln (Verveine- und Zitrusfrüchtesud) präsentiert oder eine zunächst mit Sake und Mirin marinierte, dann im Ofen gebratene Brust vom Schwarzfederhuhn mit intensiver Tom Kha Gai-Aromatik und dem quasi als ,Beílagensalat' servíerten Pak Choi fest in Asien verwurzelt.“

Martin Fauster vom Königshof in München: „Beim Thema Fisch hat der gebürtige Steirer die Seele eines Japaners: Er huldigt dem Produkt und weiß, wann der von ihm in der Spitzengastronomie wieder salonfähig gemachte Huchen oder der Saibling roh oder roh mariniert am besten schmeckt. Aber auch Warmes wie der Hummer Thermidor oder die Aalrutte aus der lsar sind köstlich. In der Fleischküche beeindruckt er ebenfalls mit breitem Repertoire und schmort Zickleinschulter mit grünen Bohnen, Kartoffelgemüse und Bärlauch zum wunderbar mediterran duftenden Genuss.“

Hans Haas vom Tantris in München: „Hinter den betont unprätentiösen Titeln auf der Speisekarte von Haas, der hier seit 25 Jahren am Herd steht, verbergen sich meist Meisterwerke. Die kroatische Langoustine, nur ganz kurz in Öl geschwenkt, sodass sie noch fast roh ist, badet in einem Bouillabaisse-Krustentierfonds, dem Curry genau den richtigen Grad an Schärfe verleiht. Grandios auch die gelierte Kalbfleischterrine, die größte handwerkliche Fähigkeit verlangt, oder das luftige Karamellsoufflé mit Zwetschgenröster und Sauerrahmeis.“

Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger Essigbrätlein: „Eine völlig neue, mutig eigenständige Küche aufder Basis heimischer Gemüse, die Fleisch und Fisch zur Nebensache macht. Sie trumpft stattdessen bei Bohne mit Birne und Zwiebeln, animierend angerichtet auf einem langen Teller: Brechbohnen blanchiert auf einem intensiven Gemüsefond, extrem rein und assoziativ grün; obenauf Birnenstückchen mit geschmorter Gemüsezwiebel und grüne Kräuter. Oder bietet Zitronensauerkraut als rasant aromatische Kombination von Gurke, Sauerkraut, Zitrone und brauner Butter, der jeder gebannt hinterherschmeckt.“

Tohru Nakamura in Geisels Werneckhof in München: „Bei jedem Besuch entdeckt man neue, unbekannte Genüsse. lm Sommer etwa die japanische Taglilie, die nur einen Tag blüht und die Nakamura von einem befreundeten Gärtner vor den Toren Münchens anbauen lässt. Sie kam in großartiger Aromenbalance mit in Butter confiertem, sehr cremigem Taschenkrebstatar, knusprigem Ingwer und Yuzu. Das originale Wagyu aus japan serviert er nur kurz gegrillt und angebraten, so dass die luxuriösen Fleischscheibchen innen noch roh sind, mit einem Wagyu-Tatar, einer Nocke von Räucheraal und Morcheltapenade, gegrillten Tropea-Zwiebeln, einer Ochsenschwanzessenz und einem Dip von Soja, Knoblauch und Lauch.“

Berlin

Den „stilistisch ganz eigenständigen, stets vor Ehrgeiz sprühenden Tüftler am Herd“ Marco Müller von der Rutz-Wein-Bar in Mitte lobt der Gault&Millau, weil er„modern und betont regional kocht, wie es der aktuelle Berliner Stil verlangt, aber endlich ganz frei von Marotten und Dekogemüse, allein am guten Geschmack orientiert“. Die Tester preisen auch seinen „Produktfanatismus“ und applaudieren Müllers Ideen, „Topinambur mit Spänen vonPérigord-Trüffeln, kleinen, knusprig frittierten Grünkohlblättern und klassischer Trüffelius zu kombinieren oder Streifen von der Gelbschwanzmakrele in Radieschenscheiben einzurollen und sie attraktiv mit einer transparenten Sauce aus gesalzenen Pflaumen zu arrangieren“. Für solche Gerichte bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung". Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

17 Punkte erkocht sich Matthias Gleiß vom Volt in Kreuzberg, der „mit bewundernswerter Leichtigkeit und ohne intellektuelle Mätzchen Kochkunst und Wohlfühlatmosphäre vereint und Kopf wie Bauch glücklich macht. So schickt er in der Saison den Spargel in den Smoker, kombiniert ihn mit marinierter Sauerkleewurzel und gebratenem Lammbries, gibt Säure und Bitterkeit mit Brunnenkresse-Öl und Zitronenmelisse hinzu und nimmt den ausgeprägten Raucharomen mit einer Haselnusscreme das Aufdringliche.“

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreichen erstmals Andreas Saul vom Bandol sur mer in Mitte „mit seinem intelligenten Küchenmix aus deutsch-skandinavischen und mediterranen Elementen im vermutlich schlichtesten und kleinsten Gourmetrestaurant in Deutschland“, und Stephan Hentschelvom „Cookies Cream“ in Mitte, der in seiner „unterhaltsamen vegetarischen Küche des Öfteren eine Aromatik komponiert, die an die Vielschichtigkeit eleganter Weißweine erinnert“.

Auf 15 Punkte verbessern sich der Spanier Paco Pérez vom 5 - Cinco by Paco Pérez in Tiergarten, der „mit seiner Berliner Küchenequipe konsequent auf Seefisch und Meeresfrüchte höchster Qualität setzt“, und Felix Mielke vom Le Faubourg in Wilmersdorf, der „unbedingt ieden Teller in ein kleines Kunstwerk verwandeln will und bei den Hauptgerichten ein Produkt ins Zentrum stellt und den Gast entscheiden lässt, ob er es klassisch oder modern interpretiert haben möchte“.

Dieselbe Note schaffen auf Anhieb auch die Küchenchefs zweier neueröffneter Lokale, Christopher Kümper, 29, von der Weinbar Schwein in Mitte und Andreas Rieger, 30, vom Einsunternull in Mitte. Rieger „gewinnt in der ambitioniertesten und kulinarisch herausforderndsten Neueröffnung des vergangenen Jahres an der Spree den ausschließlich lokalen Produkten durch vielfältige Techniken von Fermentieren bis Trocknen ganz neue Facetten ab. Auf den Tisch kommen Etüden aromatischer Nuancierurıgen und regelrecht intellektuelle Kompositionen.“ Kümper „verblüfft in der Weinbar mit viel kulinarischer Ambition, handwerklicher Reife und Sinn für Geschmack und Konsistenz, den er vor allem in der Region auslebt“.

Platz 1 der für den Gault&Millau in Berlin verteidigt souverän Tim Raue, „Berlins international bekanntester Koch, der derzeit mit so viel Elan und kreativer Energie ans Werk geht wie kein anderer in Deutschland“. Seine „bescheiden klingende Avocado mit Mandelmilcheis und -Baiser, Petersiliendressing und Pomelo“, feiern die Tester als „typisches Gericht, das alles bietet, was die Raue-Küche auszeichnet: kühle Schärfe, fruchtige Bitterkeit, Süße, Knackigkeit und durch eine luftige Avocadocreme gekrönten Schmelz, der das wunderbare Mundgefühl komplettiert - ein perfekter Gang.“ Auch für „die extrakrosse Keule vom Spanferkel mit krachender Schwarte, eingesalzenem rohen Ingwer, Dashi-Gelee und einer Art Senf-Trilogie (iapanischer, Bauzner und bayerischer süßer Senf), die jeden Bissen neu und anders aromatisiert“, bekam Raue 19 Punkte.

lhm folgen neben Marco Müller mit ebenfalls 18 Punkten

• Daniel Achilles vom Reinstoff in Mitte, bei dem „kein Gericht an irgendjemand oder irgendetwas erinnert, das man anderswo schon gegessen hätte. Auch nicht das Aalparfait mit knackigem, mit Hibiskus mariniertem Rettich, dessen Schärfe mundfüllend mit milden Currynoten und dem Parfait kontrastiert, das leicht gekühlt wurde und dadurch die Aalschwere fast erfrischend wirken lässt“
• Michael Kempf Facil in Tiergarten, der „in seiner mitunter etwas zurückhaltend gewürzten Küche mit filigranen Aromenkonstrukten eine Rolle von bretonischer Seezunge, deren Kern eine Gillardeau~Auster birgt, mit Blumenkohl als Creme und gebratene Röschen sowie Douglasien-Öl serviert“
• Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“, dessen „durch und durch zeitgemäße Küche den ganz großen Bogen spannt, von regionalem Engagement bis zur weiten Modewelt des asiatisch inspirierten Schweinebauchs, der in einen Knuspermantel von gepopptem wildem Reis, etwas Chili und dehydrierter Zitrone gehüllt ist und mit einem Glasnudelsalat serviert wird, zu dem der Service Beeftea angießt“

17 Punkte wie Aufsteiger Matthias Gleiß erreichen dank inspirierter Gerichte wieder

• Sebastian Frank vom Horváth in Kreuzberg („Stör mit brutal-intensiver Reduktion von Schirıkenkaramell als Öl, säuerlich-fettem und mit Kamille parfümiertem Milchbruch, fermentiertem Kohlrabi und Dörrchampignons“),
• Sonja Frühsammer vom „Frühsammers“ in Grunewald (..Bauch vom lbêrico-Schwein auf sardischen Fregola-Nudeln mit Zwiebeln voller knusprig geröstetem schwarzem Reis und einer Sauce mit Teriyaki-Einschlag“)
• Eberhard Lange vom Hugos in Tiergarten („blaue Garnelen aus dem Pazifik in asiatischer Aromatik aus Sansho-Pfeffer, Sojabohne, Rettich und Shiso“).
• Die 17 Punkte schafft auch Thomas Leitner von „Les Solistes de Pierre Gagnaire“ in Charlottenburg. der seinem im September ausgeschiedenen Chef Roel Lintermans nachfolgte und „Langoustinen in sensationeller Produktqualität auf einem perfekten Safranrisotto mit Parmesanschaum bietet und dazu noch ein Tatar von rohen Langoustinen mit Senfkörnern und Algensalat, kleine Mousse-Hügelchen mit Linsen, grüner und gelber Mango sowie eine ultraklassische, mit Cognac flambierte, fast schon braune Bisque mit einer Einlage aus Totentrompeten auf Nebentellern anrichtet“.

Brandenburg

Jörg Frankenhäuser vom Kochzimmer in Beelitz verbessert sich dieses Jahr „mit seiner ambitionierten Küche in einem alles andere als aufmunternden Umfeld" nach dem Geschmack des Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. Die Kritiker loben: „Sehr gut gemacht und intelligent der zart gegarte Hummer mit roher Wassermelone, jungen Erbsen und einem Schaum aus Krustentier und Wasabi. Makellos das Kaninchen mit Zwiebelsalat und Knollensellerie-Püree oder das sehr aromatische Aprikosenkerneis mit einer halben Aprikose, frischem Basilikum, Karamell und Kekskrümeln." Frankenhäuser steigert sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, auf 16 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität" verliehen werden. Damit klettert er zu Alexander Dressel in Potsdam und Frank Schreiber in Finsterwalde, die ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr souverän verteidigten, auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Brandenburg.

Auf Schreibers Speisekarte in seinem Goldenen Hahn wendet sich „Rehfilet mit Semmelterrine an Gourmets und Reh-Sugo mit kleinen Kartoffelklößchen an Gäste, die es vielleicht noch werden. Der Kaninchen-,Hot Dog' mit BBQ-Lack könnte beiden Klientels gefallen. Die dürfen beim Rehfilet mit Rotkohlcreme ein Säure-Süße-Spiel zwischen Mispeln und Tannenhonigsauce bestaunen." Dressel verblüfft in seinem „Friedrich Wilhelm" damit, „wie sich die Bernsteinmakrele durch Sauerampfer, Ponzu und Zwiebeln ihre Schwere fast komplett nehmen lassen kann oder wie sich saftiger Elsässer Saibling auf feinem Purple Curry-Lack mit der angenehmen Säure kleiner Mispelstücke und der sanften Schärfe eines Meerrettichschaums einer verwegen klingenden Aromatik aussetzt, deren Balance wundersam gelingt. Eher der Mode geschuldet als dem spannenden Geschmackserlebnis dienlich schienen Fichtensprossen-Aromen zum scharf angebratenen Rehrücken de luxe aus der Schorfheide mit exzellentem Jus sowie kurz gegarten Pfifferlingen, einer Panna cotta aus Pfifferlingen und knackigen Kohlrabischeiben/'

Dem Spitzentrio folgt mit 15 Punkten für inspirierte Gerichte Marco Giedow von der Speisenkammer in Burg. Bei ihm gab's „zum gebratenen Saibling knuspriges Kartoffelstroh, in den ein Grießkloß eingewickelt war; darunter lag ein orientalisch abgeschmeckter Eintopf aus geschmorter Gurke und Schafsjoghurt. Zur Kalbsleber in Nussbutter mit Erbsenpüree und zart gebratenen Pfifferlingen beeindruckten knackige Senfkörner in Kaviaroptik und ein grandioser abgebundener Jus, der alles abrundete."

Bremen

„Für seine weitläufige Bistroküche inklusive Regionalem“ bekommt Christian Müller vom neueröffneten Pier 6 auf Anhieb 14 von zo möglichen Punkten, die für„sehr gute Küche“ stehen. Die Kritiker loben: „Typisch hanseatisch, aber pfiffig abgewandelt kommen eine Pralíne vom Labskaus oder eine Variation von Matjes und Brathering. Das tadellos gebratene Steak begleiten frittierte ,Gemüse-Pommes' und angenehm scharfe Pfeffersauce.“

Den mit vielen Gerichten aus Worpswede ins Ostertorviertel gezogenen Rauch fanden die Tester in seinem neuen Restaurant La Villa - Kays Culinarium vom „Zuspruch der Gäste so überfordert, dass sich Nachlässigkeiten in die Küche einschlichen.“ Die Kritiker gaben deshalb keine Note und „hoffen, dass die Küche bald so angenehm arbeitet wie das neue, italienisch flotte Serviceteam.“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bremen hält weiterhin unangefochten Christian Wichtrup von Grashoff's Bistro: „Alles wie gehabt. Keine kulinarischen Experimente, keine küchentechnischen Spielereien. Wir finden es großartig, dass der Gast hier verlässlich wohlschmeckende Gerichte aus allerbesten Zutaten erwarten kann. Sollte man etwa die perfekt gemachte geschnetzelte Kalbsleber mit Äpfeln und Zwiebeln, Essenza di Basilico, Crème fraiche und Kartoffelpüree von der Karte nehmen, nur weil für die Medien öfter mal was Neues her muss? Bitte nicht! Außerdem sind ia auch immer mal Entdeckungen zu machen wie die in Tandoori-Masala marinierte, dann gebratene Poulardenbrust mit milder Kokosnuss-Chilisauce, rotem Mangochutney, frischer Minze und auf indische Art gedämpftem Basmatireis.“ Dafür erhält Wichtrup wieder 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen füriene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis das Kochen zur Kunst wird.

Ihm folgt mit15 Punkten Stefan Ladenberger vom Restaurant „Das kleine Lokal“ in Fesenfeld, dessen „Küchenklassik sich aller Modetorheiten und aufgesetzter Experimentierfreude enthält und trotzdem nie langweilig wirkt. Tadellos beispielsweise der St-Pierre mit grünem Spargel, Orangenstücken, pfiffiger hausgemachter lngwerpasta und schmackhafter Rotweinreduktion“.

Platz 3 teilt sich Newcomer Müller mit Henner Fischer vom „Topaz“ in der Altstadt, aus dessen Küche „die angenehme Schärfe der Karotten-Dashi-Creme zum Rotbarschfilet mit Pak Choi ebenso gut gefällt wie das dry aged Stríploin Steak mit grünen Bohnen und bester Béarnaise“.

Hamburg

Zwei Hamburger Köche erreichen dieses Jahr nach dem Geschmack des Gault&Millau zum ersten Mal jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird: Laurin Kux, 26, vom Jellyfish im Schanzenviertel und Boris Kasprik, 31, vom Petit Amour in Ottensen. Kux „beeindruckt durch die Güte der Produkte und deren aufwendige Zubereitung. Zur Vermählung von Kalbsbries und Kabeljau bescheren Limquatgelee und Liebstöckel aromatische Spannung, zur ausgezeichneten Makrele gefallen der Sud von Süßholz und Fenchel mit einem falschen Dotter aus Beurre blanc.“ Kasprik „überrascht mit angenehmer Produktvielfalt abseits der gängigen, vom Großhandel diktierten Moden. Es gibt Wildhase und Seeigel, sogar Froschschenkel, im Stil zeitgemäßer Großer Küche. Die fast sahnig leichte Stopfleber mit mürben Kastanienbröseln und knusprigen Apfelchips bietet ein schönes Wechselspiel beim Mundgefühl sowie bei Süße und Säure.“ Beide erhalten in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017, die nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, ieweils 15 von 2o möglichen Punkte, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hamburg steht auch dieses Jahr Christoph Rüffer vom Restaurant Haerlin im Luxushotel „Vier]ahreszeiten“. Er „imponiert auch durch das riesige Repertoire sicher eingesetzterAromen. Typisch dafür der warm geräucherte Lachs mit dem Wechselspiel einer Hollandaise aus Tamarinde und Miso mit einem Saft aus gerösteten Zwiebeln oder der Steinbutt mit geräuchertem Rindermark, gedämpften Lauchherzen und einer genialen Vinaigrette aus Ingwer und grünen Bohnen. Die allesamt markanten Gewürze verbinden sich geradezu tänzerisch leicht.“ Für solche Gerichte erhält Rüfferwieder 19 Punkte und kommt damit in den Rang der „weltbesten Restaurants". Höher sind nur 5 Köche in Deutschland bewertet.

Platz 2 teilen sich mit jeweils 17 Punkten

• Kevin Fehling vom The Table in der HafenCity „inszeniert die ,Nordsee' in zehn kleinen Elementen von der geflämmten Makrele bis zum aufgeschäumten Austernwasser, von der Muschel in täuschend echter Knusperschale bis zum Dillspitzengranitê und vertieft genial sein Streben nach mehr Klarheit auf dem Teller beim Lammrücken mit Orangen-Hollandaise und verblüffend feinem Sardellengelee“;
• Karlheinz Hauser vom Seven Seas aufdem Süllberg „fängt mit dem Barbecue-Lack auf dem exzellent gebratenen Rückenstück vom lbérico-Schwein samt diversen Petersilien-, Wurst- und Rettichklecksen die Aromen eines sommerlichen Grillabends ein. Er bringt aber auch halb Asien aufeinen Teller, wenn er mit Currygewürzen, Süßkartoffel, Ananas und Pistazien-Couscous einem Steinbuttfilet zusetzt“
• Thomas Martin vom Jacobs in Nienstedten, „das sich in seinem gastronomischen Konzept mehr Zwanglosigkeit verordnete, entfaltet nun auf den Tellern keine „Landschaften“ mehr und keine technischen Spielereien. Dementsprechend schmeckte die Hummersamtsuppe mit liebenswert unmodischen Hechtklößchen nach Hummerfleisch und nicht wie meist nach gerösteten Karkassen. Und das Fleisch der klassisch geschmorten Ochsenschulter blieb ohne sous vide-Garung und Niedertemperaturexzesse angenehm kernig“
• Wahabi Nourí vom Piment in Eppendorf, dessen „marokkanische Herkunft zur Freude seiner Gäste immer stärker in sein eher französisch-klassisches Repertoire einfließt, bietet die Gänseleber mit Salzzitronenschaum, Dattel und Berberitze samt einem Arganöl-Sorbet oder die ,Schwarzwälder Kirschtorte' als wahrlich nachhaltiges Erlebnis mit Kreuzkümmel, Salzzitrone, Vanille, Nelkenpfeffer und Kaffee-Ras el Hanout“.

Punkte aus dem Vorjahr erreichen wieder dank inspirierter Gerichte

• Ali Güngörmüs im Le Canard nouveau an der Elbchaussee („munter gewürzte mediterrane Küche, die zur Freude der Gäste türkische und arabische Traditionen aufnimmt und beim ‚Verschiedenen vom Kalb' ein wirklich breites Spektrum bis zum Chip von der Zunge anrichtet“)
• Anna Sgroi in ihrem Anna Sgroi in Pöseldorf(.,der normalen/veise robuste ligurische Fischeintopf Cacciucco hielt eine sehr feine Balance von Muschel-, Tomaten- und Safrannoten, exotisch aufgefrischt durch dünne Streifen Zitronengras“)
• Heinz Otto Wehmann im Landhaus Scherrer an der Elbchaussee („seine helle Freude kann man hier auch an den in Norddeutschland seltenen Innereien haben, wie den gebratenen Kalbsnierchen in delikater Senf-Rahmsauce mit saftigem Spitzkohl und Kräuter-Kartoffelpüree“).

Anhieb erreicht Markus Hampp vom neu eröffneten Heldenplatz in der HafenCity für „eine Küche, die bis morgens um 2 keinen Aufwand scheut“ (14 Punkte).

Hessen

Auf 17 Punkte steigert sich Michael Kammermeiervon der Ente in Wiesbaden dank „durchdachter Höhenflüge seiner Küche: kreativ die Vinaigrette von geräucherten Fischgräten zur asiatisch maskierten Bernsteinmakrele, angenehm überraschend die Kruste aus Entengrieben aufdem Steinbutt oder der Waller auf Ochsenmaulsalat mit Navetten und Zwiebel-Miso-Sud“.

16 Punkte erreicht auf Anhieb Alexander Hohlwein, 29, im neueröffneten „36o°“ in Limburg, der für „seine in alle Richtungen offene, geschmacksintensive Aromenküche, die klassisch fundiert, immer vielfältig und angenehm frei von Chichi ist“, als „Junges Talent“ gewürdigt wird. Dieselbe Note schafft auch Simon Stirnal als neuer Küchenchef des Kronenschlösschen in Eltville, der „beim gebratenen Steinbutt mit lauwarmen Nordseekrabben, Brathähnchenfond, einer Bratkartoffelscheibe, Kartoffel-Lauchpüree und sautiertem Lauch edle und rustikale Gutbürgerlichkeit ebenso in den Adelsstand erhebt wie beim Juvenilferkel mitAllerlei von Apfel, Zwiebel und Lauch“.

Auf 15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessern sich Klaus Sänger vom Sänger`s in Bad Homburg („solide in der klassischen französischen Küche verwurzelt, bietet er die rosa Entenbrust mit knusprig-fettem Rand, der von Blattspinat, Rhabarber und Quittensenferfrischend konterkariert wird“) sowie Thomas Schurat und Michael Kahrs vom „Gutshof ltterbach“ in Willingen („zur marinierten Hummerschere mit Tee-Schaum und feinaromatischer Gurke binden sie Salatspitzen mittels Schnittlauchfaden wie niedliche Blumenbouquets und bauen kleine, enthäutete Paprikascheiben zu Türmchen auf“.) Dieselbe Bewertung erkocht sich auch Felix Kersten vom neueröffneten Schwarzberg in Birkenau/Odenwald, dessen „Tataki vom Gelbschwanzthunfisch mit sauer eingelegtem, knackig-festem Gemüse (Tsukemono) in einer Kalamansi-Ponzu-Vinaigrette guten Zeitgeist repräsentiert“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hessen teilen sich mit jeweils 18 Punkten Andreas Krolik und Christian Eckhardt von der Villa Rothschild in Königstein/Taunus, dessen „wenig spektakuläre Ankündigungen oft geschmackliche Geniestreiche sind. So wird der exzellente Taunussaibling schonend mit brauner Butter in der Kokotte gegart und angerichtet mit sanft schwebender Blumenkohlvinaigrette (inklusive Geflügelfond, Wermut und weißem Balsamico), Blumenkohl (geröstet, süßsauer eingelegt), Wildkräutern und Saiblingskaviar. Die Seezunge, in jedem Sinne von großer Güte, sollten auch die Liebhaber der klassisch puristíschen Zubereitung mal in der hier gebotenen indischen Variante probieren: mit grüner Mango, Kichererbsen und Curry.“

Auf Platz 2 stehen neben Aufsteiger Kammermeier 5 Köche, die wiederum 17 Punkte bekommen

• Patrick Bittner vom Restaurant Français in Frankfurt („wie man der guten alten Gänseleber all ihre geschmackliche Größe belassen und sie doch ganz anders inszenieren kann, demonstrieren die feinsäuerlichen Noten von Meeresalgen und grünen Tomaten, der florale Charme eines Lycheesorbets und knackige Cashewkerne; das Reh mit Erbsen, Feigen und etwas geräuchertem Rehschinken gefällt vor allem im Zusammenspiel mit fruchtigem Cassis-Ingwer-Gel“)
• Carmelo Greco vom Carmelo Greco in Frankfurt („bei den mit Parmesancreme gefüllten Tortelli in der Umrahmung von grünem Spargel, Portulak, einem Hauch Parmaschinken und eleganter Parmesansauce verrät schon die raffinierte Optik den Wohlgeschmack; verheißungsvoll inszeniert sind auch extravagante Kreationen wie Thunfisch-Tatar mit Gänseleber-Erdbeer-Eis, Ingwer, Yuzu und Apfelgelee“)
• Mario Lohninger vom Lohninger in Frankfurt („gleichermaßen beglückend kommen so unterschiedliche Gerichte wie sein Wiener Schnitzel, karamellisierte Jacobsmuscheln nebst Calamari und Schneekrabbe in Koriandersud oder Reh in Gebirgswermut-Sauce“)
• Patrick Spies vom L'Etable in Bad Hersfeld („der Waller, zum Würfel geformt und leicht geräuchert, ruht in feinsäuerlíchem, von grünem Bohnenöl gesprenkelten Zwiebelfond mit fermentierten Schalottenstückchen, dazu sind aufeíner Scheibe gedünsteter Gemüsezwiebel kleine Ravioli mit Fetafüllung drapiert; die mit knusprigen Schuppen bestreute Felsenrotbarbe liegt in würzigem Eisenkrautsud und wird mit Reiscreme und -crackern, Olivensand und Auberginenwürfelchen senıiert“)
• Christoph Rainer vom Tigerplast in Frankfurt (,.Gurke aufihrer derzeit höchsten Daseínsstufe bietet der Salat mit hauchzart geschnittenen Scheibchen und Röllchen rund um ein hochgradig konzentriertes Gurkensorbet, ergänzt um Radieschenwürfel, etwas Schmand und Dill; ungestopfte Bio-Gänseleber ist perfekt kombiniert mit einem Unagi ohne alle Aal-Grobheit, Aprikosen-Miso und Ponzu-Gelee“).

Die neu eröffneten Lokale Chairs und Stanley Diamond in Frankfurt sowie Allgaier in Königstein (jeweils 14 Punkte) und Atelier Wilma in Frankfurt sowie das wiederaufgenommene Park Schönfeld in Kassel (je 13 Punkte) sind neu in dieser Ausgabe vertreten.

Mecklenburg-Vorpommern

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Meck-Pomm hält seit zehn Jahren Ronny Siewert vom Restaurant Friedrich Franz in Bad Doberan-Heiligendamm, weil er nach Ansicht der Kritiker „die feinste Küche des Bundeslandes“ bietet. Sie loben weiterhin: „Obwohl Siewert seine Hauptgerichte im modernen Gewand präsentiert, bleibt das klassisch französische Grundmuster wohltuend erkennbar. So bei der opulenten Lammvariation mit gekräutertem Rücken, Filet im Karottenmantel und Haxenpraline auf weißer Bohnencreme und extraktreichem Lammius. Oder bei der generösen Vielfalt vom Prime Beef mit getrüffeltem Filet auf Birnencreme, einer mit Farce aus Zunge, Bries und Gänseleber gefüllten Galette sowie einem Ochsenbackenragout, eingefasst und verbunden durch süffigen Selleríe~Trüffel- und pikanten Taleggioschaum.“ Dafür bekommt Siewert, der vor seiner Karriere an der Küste Souschef beim höchstbewerteten Starkoch Helmut Thieltges in Dreis (Südeifel) war, wieder 18 Punkte. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.

Platz 2 hält souverän Daniel Schmidthaler in seinem „kulinarisch stilsicheren und trendbewussten, aber auch familiär und vollkommen ungezwungenen“ Restaurant Alte Schule Fürstenhagen in Feldberger Seenlandschaft mit 17 Punkten. „Ebenso schön angerichtet wie intensiv in den gut ausbalancierten geschmacklichen Details kamen das nur knapp marinierte Maränenfilet mit Flusskrebsen und Sanddorn in der cremigen Sauce oder die Lamminnereien (Leber, Zunge, Herz) mit köstlich glasierter Sellerieknolle, rohem Staudensellerie und Knusper aus Nüssen und Holunderblüten. Hohe vegetarische Raffinesse zeigte sich im kunstvoll variierten und verflochtenen Duett von Kohlrabi und Pfirsich mit einem Hauch von Birke. Immer sorgfältig auf das Grundprodukt abgestimmte Kräuter denke man sich zu jedem Gang dazu.“ 

Platz 3 teilen sich mit jeweils 16 Punkten, die sie für inspirierte Gerichte erreichen: 

• Ralf Haug vom Restaurant Freustil in Binz auf Rügen („optimale Geschmacksfülle boten die saftige Königskrabbe im frischen Gurken-Buttermílchsud mit Gurken-Allerlei und Buttermilcheis oder der Rehrücken mit Zwiebelvariatíonen“)
• Pierre Nippkow von der Ostseelounge in Dierhagen („zeitgeistige Weltoffenheit demonstrieren die in Soja marinierte und dann geflämmte Makrele mit Gurken- oder Tomatengrütze sowie das Flanksteak und Short Rib vom US-Rind mit karamellisiertem Chicorêe und Schmorzwiebel, deren Süße elegant von einer herben Kaffeejus aufgefangen wird“)
•  Matthias Stolze vom Restaurant Der Butt in Rostock-Warnemünde („den Steinbutt begleiten gezupfte Truthahnkeule, schwarze Bohnencreme und Cajun-Aromen, den Rehbockrücken unter einer Kruste aus Wildkräutern und Kirschblüten knackige Pfífferlinge und Sauerteigcreme“).

Eine Kochmütze erhalten auch die erstmals bewerteten Küchenchefs Maik Gehrke vom „Heinrich's“ in Heringsdorf auf Usedom (14 Punkte) und Marcus Sapion vom „Tenzo“ in Feldberger Seenlandschaft (13 Punkte). 

Niedersachsen

Als „Aufsteiger des Jahres“ in Niedersachsen kürt der Gault&Millau drei Küchenchefs, die „durch ihre Freude an prägnanter Aromatik und ihr Fingerspitzengefühl für markante Gewürze auffallen":  Tim Extra vom Apicius in Bad Zwischenahn bietet „in seinem gekonnten Wechselspiel zwischen regional und weltläufig einen arabischen Tabouleh-Salat mit Jakobsmuscheln und Mayonnaise in Ras el Hanout-Würze", Benjamin Gallein vom Ole Deele in Burgwedel „kombiniert karamellisierte Puntarelle aus Italien zur ungestopften Gänseleber, Gazpacho zum glasigen Saibling oder kühle griechsche loghurtsauce zum kräftig gegrillten Stubenküken“; Dieter Grubert vorrı Titus in Hannover „demonstriert Gefühl für subtile Aromen beim Kaninchenrücken mit Chorizo-Knusper, Miso-Zwiebeln und orientalischer Ras el Hanout-Würze“. Für solche Gerichte bekommt das Trio vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessert sich Enrico Dunkel im Restaurant Das alte Haus in Braunschweig, der sich „bei seiner,Wald und Wiese'-Interpretation vom Reh mit Pfifferlingsschaum und feiner Kräutercreme die Mode des Waldmeister~Gels und der Fichtensprossen nicht entgehen lässt. Fast schon konservativ wirken dagegen das Hüftsteak vom chilenischen Wagyu mit überraschend intensiven australischen Wintertrüffelscheibchen, grünem Spargel und cremigem Kartotfelpüree mit Nussbutter.“

15 Punkte schaffen auf Anhieb in neueröffneten Restaurants André Stolle im Nr. 4 in Buxtehude („immer ambitionierte, bisweilen komplizierte, mitunter leicht spinnerte Kombinationen wie Reh mit Tannennadel-Baiser und dem mexikanischen Saucen-Mix Mole“) und Dennis Thies in der WeínBasis  in Hannover (..markante Würze, subtil eingesetzte asiatische Aromen und Dessertspäße wie Leibniz-Keks-Eis“).

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau verteidigten souverän Thomas Bühner vom La Vie in Osnabrück und Sven Elverfeld vom Aqua in Wolfsburg. Sie erhielten wiederum ieweils 19 Punkte und zählen damit seit ıo Jahren zu den weltbesten Köchen des Guides. Rang 2 teilen sich mit den drei Aufsteigern vier  Köche, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr mit inspirierten Gerichten verteidigten:

Holger Lutz vom Endtenfang in Celle („erwartet große Aufgeschlossenheit der Gäste für seine Aromenakrobatik bei Venıeine zur Stopfleber, Erdnuss und Koriander zum Steinbutt oder konfíerter Zítronenpolenta zur Taubenbrust“)

Benjamin Meusel vom Restaurant Die Insel in Hannover („von besonderer Güte sind Fische wie Wíldlachs auf Erbsen-Vermouth-Risotto und Meeresfrüchtesalate wie Taschenkrebs, Calamari, Jakobsmuschel und Gamba in Passionsfruchtcoulis“)

Stephan Schilling vom Schíllíngshof in Friedland („sein selbstbewusst ,Schillings Köstlichkeiten' betiteltes Menü erfreutvom iodig-frisch duftenden Tatar des Mittelmeer-Carabinero mit gegrillter Melone und Wildkräutern bis zur Lauch-Schalottenkruste, den grünen Bohnen und der Kartoffeltarte zum Roastbeef“)

Achim Schwekendiek vom Schlosshotel Münchhausen in Aerzen („im feudalsten Restaurant Niedersachsens erstaunen merkwürdig klingende, aber gut schmeckende Kombinationen wie Carabinero mit Matcha-Tee, Salzzitrone und Schokoladenerde oder Taube mit Zwiebelaromen, Pumpernickelerde und Champignoneis“).

Eine Kochmütze erhalten auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale Jante in Hannover und Friedrich in Osnabrück (ieweils 14 Punkte) sowie Ratsstube in Wildemann im Harz (13 Punkte).

Nordrhein-Westfalen

Zwei Köche mit höchst unterschiedlichem Stil kürt der Gault&Millau zu Aufsteigern des Jahres in Nordrhein-Westfalen: Sascha Stemberg bietet in Velbert einen „ebenso mutigen wie zeitgemäßen Küchenmix aus regionalen Schmankerln, deftiger Hausmannskost und feinen Gourmetgerichten“, Christof Lang in Aachen „französische Hochküche in bester Ausprägung mit einigen modernen Einsprengseln“. Stemberg bietet im familieneigenen „Haus Stemberg anno 1864“, den „knusprig gebratenen Bauch vom Limburger Klosterschwein mit Gulaschsud und gegrilltem Zwiebellauch“, Lang im La Bêcasse das „Kotelett vom Duroc-Schwein mit reichlich Trüffel und buttersattem Kartoffelpüree“. Modische Akzente setzen bei Stemberg „subtil mit Mum bai-Curry geschärfter Sud mit gerösteten Haselnüssen und glasierter Karotte zur geflämmten roten Salzwassergarnele“ und bei Lang „Yuzugelee und Tunasauce zur Liaison von geräuchertem Aal und Gänseleber“. Für solche Gerichte erhalten beide vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben in NRW lediglich zwei und im Rest der Republik nur 36 Köche.  

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, kommen dank inspirierter Gerichte

Holger Berens vom Berens am Kai in Düsseldorf („vorzüglich die kross ausgebackenen kleinen Froschschenkel mit pikant abgeschmecktem Sud von geräucherter Paprika und Champignonwürfelchen oder der gebratene Zander mit zart schmelzendem Ochsenmark auf kleinstgeschnittenem Grünkohl mit seiner Crème und dünn gehobeltem Pêrigordtrüffel“)

Luis Dias vom Aura by Luis Dias in Köln („der mutig würzende Chef lässt die feine Schärfe nie dominieren, aber angenehm am Gaumen nachklingen, bei Udon-Nudeln in Chorizosud mit Herzmuscheln, roher Garnele und Avocadoscheiben ebenso wie beim zart gebratenen Schweinerücken mit kraftvollem Bratenjus, karamellisierten Rosinen, geschmorten Apfelkügelchen und Mandelcreme“)

Maximilian Lorenz, 25, vom Maximilian Lorenz im L'Escalier in Köln („der mittlerweile weniger verkopft und geschmacklich schlüssiger kochende junge Chef bietet neben klassischer luxuriöser Küche auch gewagte Gerichte wie einen aufgesägten Markknochen, aufdem einige handgetauchte lacobsmuscheln sowie etwas junger Knoblauch und Senfkörner liegen, und rät, die Muscheln ins flüssige Innere des Knochens zu tunken“)

Cristiano Rienzner vom Pure White in Köln („die durch ihre Gerichte vom Josper-Grill und aus Seafood bekanntgewordene Küche verleiht dem Rehrücken durch feinst dosierten Camparizucker einen frappanten Kick und lässt die Gäste ihre gegrillte Ente aus fünf Gewürz- und Salztöpfen selbst bestreuen“).

Dieselbe Note schafft auf Anhieb Felix Kaspar, 24 der mit seinem Bruder den Sprung in die Selbstständigkeit wagte und das Kaspars in Bonn eröffnete. „Auf jedem seiner Teller“, so loben die Kritiker, „schmeckt man perfekte Stilistik, hohen handwerklichen Aufwand sowie beste Produkte aus Frankreich und der Region“.

Auf 15 Punkte steigern sich Björn Bitzer vom Das ESSperiment in Delbrück („Der Name soll Programm sein und das bietet Zander mit frappantem Malzbierschaum und Lammrücken auf süffigem Melonenpüree“) und Roger Achterath vom Achterath's in Neukirchen-Vluyn („Ohne viel Schnickschnack an Dekoration und Beiwerk, aber stets mit den wichtigen Aromen kommen gut abgestimmter Meeresfrüchtesalat oder honigglasierte Maispoulardenbrust auf Kichererbsencurry“).

Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in NRW steht seit zehn Jahren unangefochten Joachim Wissler vom Vendôme in Bergisch Gladbach Den zweiten Rang behauptet seit 2005 souverän mit 18 Punkten Eric Menchon vom Le Moissonnier in Köln. dessen „ebenso überraschende wie geniale Küche ihr hierzulande unübertroffenes karamellisiertes Milchkalbsbries, außen perfekt knusprig und innen ebenso perfekt weich, mit einer Geranien-Basilikumessenz inklusive Fleischjus, Chips von Paprika-Tarowurzel und einer Maisvariation begleitet oder den mit marokkanischer Minze in Zitronenbutter glasierten Wolfsbarsch, der mit bunten Blütenblättern dekoriert ist, in einer Geflügel-Fisch-Rotwein-Reduktion serviert; dazu gíbt's eine Seeigel-Ingwen/eloutê, in der einige Seeigelnasen gründeln.“

Den dritten Platz teilen sich mit den Aufsteigern Lang und Stemberg 8 Köche, die ihre 17 Punkte aus dem Voriahrverteidigten: Rainer Maria Halbedel von Halbedel's Gasthaus in Bonn, Alexander Wulf vom St. Jacques in Heinsberg, Jürgen Köpp vom Landhaus Köpp in Xanten, Yoshizumi Nagaya vom Nagaya in Düsseldorf, Erhard Schäfer vom Maître im Landhaus Kuckuck in Köln, Elmar Simon vom Balthasar in Paderborn sowie Alejandro und Christopher Wílbrand vom Zur Post in Odenthal bei Köln.

Eine Kochmütze erhalten auch die neu eröffneten oder nach einer Pause wieder bewerteten Lokale Oliveto in Bonn, Bread & Roses in Düsseldorf und Anthony's in Meerbusch (jeweils 14 Punkte) sowie Vida in Dortmund (13 Punkte). 

Rheinland-Pfalz

Thomas Schanz erhält die Auszeichnung Aufsteiger des Jahres, da ihm „stets Gerichte von außergewöhnlicher Harmonie gelingen“. Die Kritiker loben: „Gern erwähnen wir auch seine Begabung zu nicht nur schönen, sondern zuweilen auch witzigen Dekorationen. Für sein Trüffelei füllt er einen schaumigen Eiertraum mit feinstem Trüffelaroma in eine vergoldete Eierschale, legt eine Scheibe schwarzen Trüffel obenauf und lässt das Ganze unter einer kleinen, eierförmigen Cloche mit großer Geste, aber ohne großen Ernst an den Tisch bringen. Oder er dekoriert eine dünne Schicht fast schaumig-weiches Gänseleberparfait mit süßem Sherrygelee, eingedicktem Traubenmost, Friseeblättchen, Walnüssen und Parmesan wie eine Landschaft und schafft sogar hier Harmonie, weil er relativ milden Parmesan wählt, der gerade nur akzentuiert, ohne zu überdecken“. Dafür gibt es nun 18 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Note haben in Deutschland nur 13 Köche.

Auf 17 Punkte steigert sich dank „austarierter Aromen und filigraner Stilistík“ Jens Fischer vom Jungborn in Bad Sobernheim an der Nahe: „Er begeistert durch Kalbsbries mit Crunch von der Petersílíenwurzel, Dörrpflaumen-Röster und Buchweizen-Taler oder Meerbarbe mit zwei erlei Blumenkohl (gebraten und als Mousse), eingelegter Gelber Bete, Cashewkernen und Queller.“

16 Punkte und damit jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, erreicht erstmals Sebastian Kauper vom Kauper's im Kapellenhof in Selsen (südlich von Mainz): „Er  fühlt sich auf eine raffinierte, aber schon fast fundamentalistische Art der absoluten Naturküche verpflichtet. Zum optimal gegarten Rinderfilet in feinem Jus gibt Kauper scharf angebratenen Sellerie, Blumenkohl sowie Kohlrabi samt Schale und Blattwerk. Selten isst man so aromatischen Sellerie, so erdigen Kohlrabi."

Auf 15 Punkte verbessert sich Sebastian Messinger vom Le Chopin in Boppard. der „mutig, aber gut gelungen gebeizten Lachs in einem Rieslingsüppchen mit Senfkörrıern oder Brust vom Kappeler Hahn mit zweierlei Sellerie, Aprikosen und Portweinjus als sehr süffiges Gericht bietet“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Rheinland-Pfalz verteidigt seit 19 lahren Helmut Thieltges vom Waldhotel Sonnora in Dreis bei Wittlich, dessen Inspiration in erster Linie die Qualität der von ihm verwendeten Produkte ist. Für ihn kommt nur das Allerbeste infrage, Einkaufspreise spielen dabei keine Rolle. So viel Luxus und Opulenz kann man aus unterschiedlichen Gründen ablehnen, aber das Restaurant ist voller Gäste, die es schätzen.“ Für das lauwarme Langustinen-Carpaccio mit Champagnercreme und reichlich lmpérial-Kaviar, die Périgord-Gänseleber mit Gewürzgelee und Aprikosenconfit oder das kross gebratene, aber innen weiche und zarte Kalbsbries mit Périgord-Trüffeln in Trüffeljus bekommt er erneut 19,5 Punkte, die Höchstnote des Guides, die nur 4 weitere Köche in Deutschland haben.

Ihm folgt mit 19 Punkten Hans Stefan Steinheuer von Steinheuers Restaurant zur alten Post in Bad Neuenahr. Er brilliert durch „kross aufgeschuppte Rotbarbe (die mit heißem Öl übergossenen Schuppen stellen sich beim Braten knusprig auf) mit Pulpo, der geschmort in dünn gehobelten Streifen, als Tatar und kross gebraten daherkommt. Dazu gibt's gebratenen Baby-Pak Choi, confierte Paprika und schwarze Sesamkugeln in Landmilchsauce. Danach könnte man Reh im höchst aromatischen kambodschanischen Pfefferjus bestellen.“

Den dritten Platz teilen sich mit Aufsteiger Schanz dank ihrer wieder erkochten 18 Punkte

• Wolfgang Becker vom Becker's in Trier: „Als Meister in der Harmonisierung unüberbrückbar scheinender Gegensätze komponiert er Kunstwerke aus roh mariniertem Seesaibling und scharfangebratenem Schweinebauch, aus Rotbarbe mit gebratenem Schinken und süßen grünen Mandeln oder rosa pochiertem Rehrücken mit Weinhefe.“
• Karl-Emil Kuntz von der Krone in Herxheim bei Karlsruhe: „Bleibt er beim Steinbutt im Safranfumet oder den Erdbeeren im Champagnerbad klassisch, öffnet sich der Fleißigste unter den großen deutschen Köchen mit der Vadouvan-Glace zum Stubenküken oder dem Chimichurri zur in Limettenöl marinierten Jakobsmuschel der weiten Aromenwelt.“
• Harald Rüssel von Rüssels Landhaus St. Urban in Naurath/Wald bei Trier: „Seinen sanft geräucherten und allerbestens gegarten Seesaibling umspielen zitronige weiße Buttersauce und Estragoncreme sowie feine Kartoffelwürfelchen in Kräuterrahm. Kabel]au und Schweinekinn (gebacken und gebraten) finden mit verhalten gegartem Spitzkohl und Süßkartoffelbrei eine mild-weiche Harmonie, die durch Zwiebelsud nur leicht touchiert wurde“.

Eine Kochmütze erhält auch das erstmals bewertete Lokal Hofgut in Ruppertsberg (13 Punkte), das neu eröffnete Bistro 1718 in Deidesheim stufen die Kritiker in ihre Kategorie „einfach gut“ ein.

Saarland

Alexander Kunz vom Gourmet in St. Wendel verbessert sich dieses Jahr in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. „Bei ihm,“ so loben die Kritiker, „kann man noch die echte klassische Küche erschmecken, denn er lässt jeden modischen Schnickschnack links liegen und konzentriert sich auf das, was er am besten kann: gradlinige Gerichte, in denen das Produkt für sich spricht und dessen Geschmack mit klugen Arrangements betont wird. Dabei verfällt Kunz keineswegs in Traditionspflege, sondern wirkt durch behutsame Modernisierung ziemlich zeitgemäß. Schöne Beispiele sind das Jakobsmuschel-Carpaccio, mariniert mit etwas Limettenöl und kombiniert mit einem Croustillant im Kataifiteig und etwas Kaviarschmand oder der gebratene Loup de mer mit Petersilienwurzelpüree und leichtem Petersiliensud.“ Kunz bekommt 16 Punkte.

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Saarland und in der Bundesrepublik steht weiterhin Klaus Erfort in seinem „GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken. Auf Platz 2 bleibt unangefochten Christian Bau vom Schloss Berg in Perl-Nenníg mit 19 Punkten. Dem Spitzen-Duo folgt gemeinsam mit Aufsteiger Kunz „der stimmig und durchdacht kochende“ Cliff Hämmerle vom Barrique in Blieskastel mit „seiner gradlinigen modernen Küche, die ihre klassischen Wurzeln nicht verleugnet und auf der Höhe der Zeit ist. Auch wenn sich das ,Wilde Schwein im Maisfeld' eher nach Wortgeklingel anhören mag: Das geschmacksintensive, butterzart geschmorte Wildschweinragout, das von einem Mais-Kartoffel-Schaum überschichtet und mit fein geschnittenen Maiskölbchen garniert ist, bietet elegante Rustikalität. Famos auch die blutig gebratene Taubenbrust, die bestens von geschmortem Radicchio, Zwetschgenconfit und karamellisierten Walnüssen kontrastiert wird.“

Wie zuvor in Berlin bietet der zu Jahresbeginn 2016 umgezogene Philipp Liebisch auch im Juwel in Schirgiswalde-Kirschau „eine ausgefeilte, geschmacksstarke Küche“ lobt der Gault&Millau. Der „Aromenkünstler lässt es in dem Luxusrestaurant mit kostspieligen Accessoires nicht an Edelviktualien fehlen. Sehr schön präsentiert bietet er getauchte Jakobsmuschel, ringförmig gefächert als Carpaccio angerichtet, farbenfroh mit Wildkräutern und -blüten bestreut und in einem erfrischend fruchtigen Ahorn-Limettensud von leichter Süße oder den gebratenen Stör mit Osietra-Kaviar, Salzbirne und Bauchspeck“. Dafür erhält er im Guide weiterhin 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für„hohe Kochkunst und Kreativität“.

Dieselbe Note erreicht erstmals Marcel Kube vom Atelier Sanssouci in Radebeul. „Er lässt dem Gast die Wahl, ob er das Menü im Stil klassischer Landhausküche oder in modern-kreativer Ausrichtung zubereitet haben möchte. In der Landhaus-Version bekommt man den Wolfsbarsch gebraten mit geschmorten und durch Basilikum und Safranschaum dezent bereicherten Ochsen-und Flaschentomaten, in der Alternative als sanft gar gezogene Würfel in würziger Tomatencreme mit kleinen Tomaten-Gel-Würfeln von toller Aromentiefe und gepufftem Safranknusper.“

Sachsen

Sachsens beste Köche Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen verteidigt souverän und unangefochten Peter Maria Schnurr vom Leipziger Restaurant Falco: „Die Gerichte des Temperamentsbündels, das kräftige Aromen, überraschende Kombinationen und ausgefeilte Tellerarrangements liebt, sind kraftvoll und laut, bleiben aber stets im Rahmen des Harmonischen. Butterzart geschmorten Schweinebauch, der als dünne Scheibe auf dem Teller liegt, und mit roher Jacobsmuschel belegt ist, die für einen schönen Schmelz sorgt, aromatisiert Schnurr mit Kokosspänen, rohem Rotkohl, feinen Apfelwürfelchen, knuspriger Schwarte, gehackten Pistazien, Sauerklee und Pistazienöl. Die reinste mediterrane Aromenbombe ist der auf der Haut gebratene Knurrhahn, der mit einem Püree aus gegrillter Pimiento, Palourdemuscheln, einer mit Tomatenkernöl aufgeschlagenen Mayonnaise und Essigbutter senviert wird - alles höchst subtil austariert.“ Für solche Gerichte erhält Schnurrwieder 19 Punkte und kommt damit in den Rang der „weltbesten Restaurants".

Platz 2 teilen sich wie im Vorjahr mit jeweils 17 Punkten für ihre inspirierten Gerichte

Benjamin Unger vom St. Andreas in Aue dank „seiner für die Region außergewöhnlichen Aromenküche. Saucen, Gelees, Schäume und Gemüse-Mosaike lassen die Teller als Kunstwerke erscheinen. Taube gurrt mal als Filet mit Sternanis und Trockenaprikose, mal seziert in Brust, Schenkel und Leber mit Artischocken und anderem Gemüse“).

Benjamin Biedlingmaier vom Caroussel in Dresden, der „dem Luxus der Großen Küche ohne preistreibende Edelprodukte huldigt. Der Rücken und das in seinem Fett confierte Filet vom Lamm kommen mit Miniaubergínen in ihrer Creme, die apart mit Miso abgeschmeckt ist, und als Marmelade, die mit frischer Kamille parfümiert ist, sowie mit Bohnen, die als Spaghetti geschnitten sind, und Bohnensud mit dem feinen Säure-Touch eines Schafsmolkeschaums“

Marcus Langer vom Bean & Beluga in Dresden, dessen „Tellerarrangements allesamt Augenweiden sind und selbst kleine Applikationen großen Geschmack haben. Die zarte Königskrabbe ruht auf Erbsensprossen, Erbsencouscous und einer Mousse von rohen Erbsen; dazu gibt's einen knusprigen kleinen Krabbenburger auf getrockneten Erbsen in Holunderblüten-Kapernvinaigrette“

Detlef Schlegel vom Stadtpfeiffer in Leipzig, der „als bildschöne Bescherung einen bunten Teller mit gemüsereichen Ravioli (geröstete Artischocke, grüner Spargel, gebackene Petersilie) in der dekorativen Pracht von Trüffeln, gebackenem Eigelb, Kräuterbläschen und Lärchensorbet bot“.

Dem Quartett folgt mit 16 Punkten, gemeinsam mit Liebisch und Kube, André Oelsner vom Heine in Leipzig, bei dem es „rosa gebratenen Kalbstafelspitz überraschend fruchtig, aber angenehm mit Himbeeren und Apfelperlen sowie Zitronen-Sauerrahm-Krapfen und Roter Bete gab“.

15 Punkte erreichen wieder Stephan Mießner vom Elements in Dresden dank „stets ideenreicher Küche wie Sashimi vom Kaiserschnapper mit Fencheljoghurt und süß-sauer eingelegtem Fenchelsamen“ und Olav Seidel vom „Gasthof Bärwalde” in Radeburg bei Dresden, „in dessen unscheinbarem Gasthof Gerichte voller Wohlgeschmack und Saucen zum Niederknien verblüffen".

Sachsen-Anhalt

Ronny Kallmeyer von der Bohlenstube in Wernigerode verbessert sich dieses lahr „mit seinem genüsslichen Mix aus regionalen Gerichten und Haute cusine“ nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in iene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. Die Kritiker loben: „Sehr inspiriert ist sein, Hauptgang in zwei Gängen“, in denen er identische Grundprodukte unterschiedlich interpretiert. So kommt der Steinbutt zunächst als rohe Fischscheiben mit Ochsenragout und hocharomatischem Kartoffel-Trüffelschaum und danach als saftig gebratene Tranche mit üppig gehobelten Trüffelscheiben auf Ochsenschwanz-Jus. Oder Reh erst als Filet und Salami mit Graupen-Pfifferlíngsrisotto und köstlichem Aprikosen-Gel, dann als klassischer Rehrücken mit karamellisierter Aprikose und Pfifferlingen.“ Kallmeyer steigert sich auf 15 Punkte, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.

Damit klettert er zu Gabriele Erdmann in Zerbst und Christopher Franz in Dahlenwarsleben bei Magdeburg auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen-Anhalt. Erdmann, nach wie vor die beste Köchin in Mitteldeutschland (und gelernte Bankkauffrau), bietet in ihrem Park-Restaurant Vogelherd, einem „Synonym für ehrliches, regionales, saisonales und gutes Essen, köstliche Kaninchen-Terrine mit Aprikosenconfit, Wiidkräutersalat und Mandelbrioche oder beim Saibling mit sahnigem Kohlrabi und Bandnudeln einen anhaltischen Minimalismus, der bezaubern kann“. Franz, der nach Fortbildungsjahren bei französischen Starköchen in die heimatliche Magdeburger Börde zurückkehrte, verblüfft in seinen Bauernstub'n mit einem „Strammen Max vom Bachsaibling mit mariniertem Lauch, Holunderblüten, Schinkenröllchen, Wachtelei und einem Hauch Harissa aus dem Maghreb oder dem Kaisergranat mit gesalzenen Himbeeren und Minzöl und beeindruckt mit seiner Suppenkollektion oder Liaison von Spanferkelrücken und Kalbsleber mit Gulaschsud und Erdäpfelgulasch.“

Dem Spitzentrio folgen mit 14 Punkten für inspirierte Gerichte Sebastian Hadrys vom Landhaus Hadrys in Magdeburg („Carpaccio mit Rucola, Wasabi-Eis und Petersilien-Smoothie sowie Rehschnitzel mit Vanillekohlrabi zeigen Einfallsreichtum und sprechen ein breites Publikum an“) und Robin Pietsch vom Zeitwerk by Robin Pietsch in Wernigerode („seinen Zeitgeist demonstrierten der geflammte Lachs in intensivem Teriyaiki-Sud mit gerösteten Algen und Quinoa-Popcorn, seinen Sinn für delikate Deftigkeit offenbarte ein sehr lange geschmorter Schweinenacken, erstaunlich fettarm, mit Kartoffelpüree und Schnittlauch“). 

Schlewswig-Holstein

Gleich fünf Köche zwischen Nord- und Ostsee versetzt der Gault&Millau in die Klasse, in der nach ihrem Verständnis Kochen zur Kunst wird. Sie erhalten in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, jeweils 15 von 20 möglichen Punkten für ambitionierte Küche und inspirierte Gerichte:

• Mathias Apelt vom Ahlmanns in Kiel: „Die im Kieler Fördewasser gezüchtete Garnele (als Tatar und gebraten) lebt vom stimmigen Zusammenspiel von Säure (Grapefruit und Granatapfel), der Bitternis des Chicorées und der feinen Süßen weißeren Schokolade.“
• René Dittrich vom Alt-Wyk in Wyk auf Föhr: „Sein Hummer auf schmackhafter kleiner Paella hat den nötigen Biss und das im Ofen gegarte dry aged Entrecôte auf iungem Gemüse überzeugt mit exquisiter Fleischqualität.“
• Nico Mordhorst vom Bärenkrug in Molfsee bei Kiel: „Zwischen den Hausklassikern wie Steaktopf mit Hollandaise oder Kieler Butt mit Speckstippe finden Gourmets rosa gebratene Geflügelleber auf Radicchiokompott oder auf der Haut gebratenes Meeräschenfilet mit Rahmspitzkohl und famosem Blutwurstragout.“
• Oliver Pfahlervom Balthazar in Lübeck-Travemünde: „Perfekt gegartem Seeteufel, dem rote Zwiebeln und Speckhaut die rechte Würze geben, verleiht Gänseleberasche die bei Norddeutschen sehr beliebte süßliche Note.“
• Christopher Schlang vom Bootshaus in Weissenhaus bei Wangels an der Ostsee: „Gewitzt die Neuinterpretation vom Vitello tonnato mit rohem Thunfisch an Sojamarinade und Erdnuss-Kaperncreme zum Kalbfleisch.“

Ein glanzvolles Comeback feiert Christian Scharrer, der 2014 aus dem Lübecker Buddenbrooks nach Ascona (Tessin) gewechselt war und im Frühjahr 2016 nach Schleswig-Holstein zurückkehrte. Er beeindruckt seither im Courtier, dem Gourmetrefugium des Weissenhaus-„Grand Village Resort &  Spa“, mit „feinsinnig abgestimmten Kompositionen voller Lebensfreude und extrem tiefgründigen Saucen“. Seine „schlicht, Krabben' genannte opulente Vorspeise bietet eine meeresfrische Inszenierung aus Königskrabbenfleisch, Taschenkrebstatar, Garnele und Carabinero-Carpaccio und der wohldosierten Säure von Zitrusfrüchten. Das saftige Seezungenfílet umgibt er mit Passepíerre-Algen, Muscheln sowie kleinen Tintenfíschen und definiert dazu gekonnt das Thema Bouillabaisse als Sud, Creme und Rouille-Sand“. Für solche Gerichte bekam er wieder 18 Punkte, die er schon in Lübeck hatte. Er steht damit gemeinsam mit Holger Bodendorf vom Restaurant Bodendorf's in Tinnum auf Sylt und Dirk Luther von der Meierei in Glücksburg auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im nördlichsten Bundesland. Bei Bodendorf bestaunen die Kritiker die Variationsfreude: „Die Vorspeise, Tuna & Gartengurke' bietet den Fisch als saftiges Tatar, in Szechuanpfeffer mariniert und kurz angebraten und das grüne Gemüse als Sorbet, Drops, Gel, eingelegt und gebraten (dass er die Gurke als Cornichon und Gesichtsmaske weglässt, wird ihm hoffentlich keine Gästekritik eintragen). Das Ganze umrahmt und verbindet ein eleganter Galgantschaum.“ Bei Luther loben die Tester: „Allerbeste Produktqualität zeichnet auch die perfekt gegarte Brust und Keule der Taube aus, die mit elegantem Selleriepüree, Schalotten, dicken Bohnen und einem glänzenden Taubenjus angerichtet ist.“ Die 18 Punkte, die sich das Spitzentrio erkochte, stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung". Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.

Platz 2 teilen sich mit je 17 Punkten

• Johannes King vom Söl'ring Hof in Rantum auf Sylt: „Sein Küchenkonzept setzt auf regionale Produkte, was hier kein Lippenbekenntnis, sondern durch den eigenen Bauernhof in Morsum, den eigenen Angelkutter und die Mitgliedschaft in der Feinheimisch-Vereinigung manifestiert ist. in bestechender Qualität kommt die überbordende Vorspeise ,Von Hörnum nach List' mit Sylter Royal Auster, Tatar und mariniertem Filetstück von der Makrele mit Räucherfischparfait in Apfel-Holunder-Vinaigrette, gratinierten Miesmuscheln mit klein gewürfeltem Katenschinken und Wattschnecken in Kräutercreme.“
• Lutz Niemann von der „Orangerie“ im „Maritim Seehotel“ in Timmendorfer Strand: „Was man auch nimmt, stets genießt man Niemanns Stärken, besten Produkten das letzte Quäntchen an Geschmackstiefe abzugewinnen und klassisch französische Küche mit zeitgemäß leichten Elementen zu verbinden. Die Riesengarnele lässt er als Carpaccio, Croustillant und knackig gebraten nach Kalamansisäure und Ingwer duften.“
• Jens Rittmeyer vom Kai 3 in Hörnum/Sylt: „|n seiner fantasievollen Gemüse- und Kräuterküche beeindruckt zur Augenweide von Erbse, Zuckerschote und Kohlrabi eine weiße Eisenkrautsauce, und im Finale verblüffen als ,Hörnumer Knabbereien 'Cassissorbet, Eis vom Holz des Johannisbeerstrauches und getrocknetes Kohannísbeerblatt“. Rittmeyer verlässt Sylt Anfang 2017. 

Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr verteidigten souverän

• Jörg Müller vom JM in Westerland/Sylt, der „unbeirrt von allen Moden an seinem konsequenten Qualitätsanspruch festhält: hochwertige Frischprodukte, klassisches Kochkunsthandwerk, harmonische Geschmacksfülle“
• Ulrich Person vom Stadt Hamburg in Westerland/Sylt, der „Phantasievoll vom Sylter Lamm saftiges Carrê, rosa gebratenen Rücken, kernige Bratwurst, geschmorte Schulter und würziges Hacksteak auf schmackhaftem Basilikum-Hummus und Poweraden bietet
• Dirk Seiger vom Buddenbrooks in Lübeck-Travemünde, der „in seiner Freude an Mediterranem den Carabinero mit Romanasalat, Feta-Käse, Datteltomate, Oliven und französisch-kräftigem Krustentiersud anrichtet“.

Thüringen

Zwei Thüringer Köche verbessern sich dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunstwird: Simon Raabe in seinem Ende September 2016 eröffneten Belle Epoque in Mühlhausen und Johannes Wallner vom Clara in Erfurt. Raabe, der zuvor im Küsterhaus (in Mühlhausen) kochte, „präferiert weiterhin jene Art zeitgemäßer bürgerlicher Küche, die er während seiner zehn Fortbildungsjahre in der Schweiz und im Elsass verinnerlichte: glasigen Bachsaibling auf Papaya-Chinakohlsalat mit Zitronengras oder auf Apfelholz geräuchertes und mit tasmanischem Bergpfeffer gewürztes Kalbsfilet mit Cassissauce und Gemüse“. Wallner „entfacht zwar kein kreatives Feuerwerk, bietet aber zuverlässig harmonische Gerichte wie Rehrücken in kräftigem Jus mit jungem Sellerie, geschmolzenen Blaubeeren und frischen Morcheln oder Sauerkirschgranité mit Haselnusskrokant unter einem Rosmarinschaum“. Beide bekommen jeweils 15 Punkte.

Auf 14 Punkte steigert sich „der vormalige Bauhistoriker, aromenintensiv und edelrustikal kochende Autodidakt“ Dr. Werner Freund vom St. Georges in Dieterode. Seine „kulinarische Tour de France mit Abstechern in andere radsportbegeisterte Länder bietet nach Entenstopfleber mit bitter-süßer karamellisierter Orange auch eine sehr erfrischende Interpretation der lnsalata Caprese (Burrata vom Wasserbüffel, Basilikumsorbet, Tomatenpesto) oder gut bestückte baskísche Fischsuppe mit Piment d'Espelette und Pernod“.

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Thüringen teilen sich mit den beiden Aufsteigern Raabe und Wallner „der kaum noch italienisch kochende“ Marcello Fabbrí vom Anna Amalia in Weimar und Christian Hempfe vom Scala in Jena. Bei dem „aufgrund von Nachlässigkeiten“ um einen Punkt abgewerteten Fabbri fanden die Tester „Bretonischen Hummer auf weißem Selleriesalat und einer Nocke des Knollengemüses eine respektable Kombination, besonders dann, wenn großzügig edler Osietra-Kaviar das Gericht nobilitiert - aber nur solange, bis ein unharmonischer Sud von Stangensellerie angegossen wird.“ Der „meist blätter- und blütenreich anrichtende“ Hempfe gefiel mit „farben- und aromafreudigen Gerichten wie der Gänseleber auf Pistazienbrot mit Kirschenspiel oder dem Lammrücken im mediterranen Geleit von gerösteten Artischocken, Oliven und lockeren Quarkgnocchi.“

Dem Quartett folgen mit 14 Punkten Ulrich Rösch vom Weinrestaurant Turmschänke in Eisenach. der „Kabeljau unter der Röstzwiebelkruste mit sautierten Radieschen, Cidresauce und Tagliarini anrichtet und von der Taube zarte Brust und knusprig gebackene Pâté mit violetter Karotte, Saubohnen und Morchelrisotto inszeniert“, und Andreas Schöppe vom Il Cortile in Erfurt, bei dem „verlockende Antipasti wie das dünn aufgeschnittene Agnello mit eingelegten Peperoni, Bleichsellerie, lila Kartoffeln und gekleckster Thunfischcreme sowie Pasta alla Casarecce mit Garnelen, rosa Rinderfilet, Lauch und Chili eine sichere Bank sind“.

13 Punkte schaffen auch die erstmals bewerteten Christin Ballenberger in ihrem Bistro Das Ballenberger in Erfurt „dank Gerichten wie der röschen Perlhuhnbrust in Senfsauce mit Safranweizen und knackigen Erbsschoten“ und Martin Grau im Le Goullon in Weimar durch „typische Bistro-Gerichte wie kurz gebratenes Tatar von der Regenbogen-Makrele mit Avocado, Tomate und Zwiebeltarte“.

MAINZ. Der Gault&Millau hat den Sommelier des Drei-Sternerestaurant Vendôme in Bergisch-Gladbach, Marco Franzelin zum Sommelier des Jahres gekürt. „Mit profundem Wissen, dem siebten Sinn und für Neues in der Weinwelt und feinem Gespür für Gästewünsche, begleitet er eine kochkomplexe Küche sehr individuell“, teilt der Verlag mit.

Das sind die weiteren Auszeichnungen im Gault&Millau Weinguide 2017

• Winzer des Jahres: Hans-Joachim und Dorothee Zilliken, Weingut Zilliken – Forstmeister Geltz, Saar
• Kollektion des Jahres: Ulrich Mell, Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, Pfalz
• Aufsteiger des Jahres: Jakob Schneider, Nahe
• Entdeckung des Jahres: Julia Bertram, Ahr
• Bernhard Breuer Trophy (15 Jahre gereifter Riesling): 2005er Berg Schlossberg, Weingut Bernhard Breuer, Rheingau
• Bester gereifter Spätburgunder: 2005er Pinot Noir, Friedrich Becker, Pfalz
• Bester gereifter Burgunder: 2011er Weißburgunder Im Sonnenschein, Ökonomierat Rebholz, Pfalz
• Bester fruchtsüßer Riesling: 2005er Saarburger Rausch, Weingut Zilliken, Saar
• Fritz-Knorr-Trophy (bester fünf Jahre gereifter Riesling): 2011er Forster Pechstein, Dr. Bürklin-Wolf

Die Siegerweine 2017:

• Bester Winzersekt Brut - 2005 Blanc et Noir, Raumland (Rheinhessen)
• Bester Spätburgunder - 2014 »RdP«, Knipser (Pfalz)
• Bester weißer Burgunder - 2015 Chardonnay »R«, Ökonomierat Rebholz (Pfalz)
• Bester trockener Silvaner - 2015 Rothlauf Großes Gewächs, May (Franken)
• Bester trockener Riesling - 2015 Morstein »Großes Gewächs«, Keller (Rheinhessen)
• Bester Riesling feinherb - 2015 Domprobst Alte Reben, Selbach Oster (Mosel)
• Bester Riesling Kabinett - 2015 Saarburger Rausch, Zilliken (Saar)
• Beste Riesling Spätlese - 2015 Trittenheimer Apotheke Alte Reben, Eifel (Mosel)
• Beste Riesling Auslese - 2015 Saarburger Rausch Goldkapsel –4–, Zilliken (Saar)
• Bester edelsüßer Riesling - 2015 Pettenthal TBA lange Goldkapsel, Keller (Rheinhessen)