(15. März 2024) - Der Guide Michelin hat die neuen Restaurantbewertungen für Hongkong und Macau veröffentlicht. Insgesamt werden 262 Restaurants berücksichtigt. Davon befinden sich 214 in Hongkong und 48 in Macau. Fünf Restaurants, darunter ein neues, werden außerdem mit dem grünen Stern ausgezeichnet. 

"Hongkong ist ein Schmelztiegel der Talente, in dem sich lokale Köche, die nach einer Weltreise zu ihren Wurzeln zurückkehren, und ausländische Köche, die ihre Spezialitäten und ihr Know-how mitbringen, begegnen. Macau seinerseits erlebt eine Renaissance, die es den in den letzten Jahren eröffneten neuen, von einer hochwertigen Küche getragenen Adressen zu verdanken hat. Trotz einiger wirtschaftlicher Schwierigkeiten zeigt uns die Auszeichnung von zwei Restaurants mit zwei Sternen, dass die kulinarische Szene in beiden Städten dank eines gesunden und dynamischen Restaurantsektors weiter wächst", sagt Gwendal Poullennec, internationaler Direktor der Guides Michelin. "Unser Inspektionsteam freut sich über die Vielfalt dieser Auswahl. In der Kategorie Bib Gourmand, die letzte Woche enthüllt wurde, gibt es mehrere innovative Restaurants, die der lokalen Küche alle Ehre machen. Heute enthüllen wir mit Stolz die vollständige Auswahl des Jahres, zusammen mit drei Sonderpreisen: dem Preis für den jungen Küchenchef, dem Preis für die Sommelierkunst und dem Preis für den Service."  Insgesamt bestätigen sieben in Hongkong ansässige Betriebe und zwei Restaurants in Macau ihre drei Sterne.  

In Hongkong behalten sieben Restaurants, die ihr unermüdliches Engagement für eine außergewöhnliche Küche unter Beweis stellen, auch in diesem Jahr drei Sterne: 8 ½ Otto e Mezzo - Bombana, Caprice, Forum, L'Atelier de Joël Robuchon, Sushi Shikon, Ta Vie und T'ang Court.  In Macau, das Teil des UNESCO-Netzwerks der kreativen Städte für Gastronomie ist, behielten zwei Restaurants die Auszeichnung aufgrund ihres kulinarischen Angebots, dessen Qualität sich Jahr für Jahr bestätigt: Jade Dragon und Robuchon au Dôme. 

Das Noi holte sich in diesem Jahr einen zweiten Stern, eine hochverdiente Auszeichnung. Die Küchenchefs Airaudo und Troiano bieten nämlich ein saisonales Omakase-Menü an, das sie alle zwei bis drei Monate neu zusammenstellen. Dieses Menü mit mehr als zehn Gängen besteht aus Meeresfrüchten, die täglich aus Japan angeliefert werden, wie z. B. das Signature Dish, das aus Hokkaido-Seeigel und Eierpudding besteht. Der blaue Hummer wird gegart und dann auf Holzkohle gegart; eine delikate Zubereitung, die perfekt beherrscht wird. Die Köche setzen auf moderne Techniken, um zeitgemäße Teller zu kreieren, die mit italienischen Einflüssen verfeinert werden. Die passenden Speisen und Weine runden das kulinarische Erlebnis perfekt ab und sorgen für einen unvergesslichen Moment. 

In Macau erhält das The Huaiyang Garden erstmals zwei Sterne. Es ist das einzige Restaurant in dieser Ausgabe des Guides, das die Küche Huaiyangs repräsentiert. Beim Betreten des Lokals erwartet die Gäste ein Saal mit einem Dekor, das von den Gärten von Jiangnan inspiriert ist. Der berühmte Chefkoch Zhou und sein Team bieten eine anspruchsvolle huaiyanische Küche und veredeln Flussfische, die zweimal pro Woche in der Region gefangen werden. Zu den herausragenden Gerichten auf der Speisekarte gehören die gebratenen Garnelen mit Fischrogen und Tomalli sowie der knusprige Aal, der von der Gastronomie des Bezirks Liangxi inspiriert ist. Zum Schluss bildet der Dingsheng-Kuchen mit seiner großzügigen Dattelfüllung den idealen Abschluss des Essens. 

Insgesamt 18 Restaurants werden in dieser neuen Auswahl mit zwei Sternen ausgezeichnet. 12 davon befinden sich in Hongkong und 6 in Macao. 

In Hongkong steigen fünf Restaurants in die Kategorie der Ein-Sterne-Betriebe auf.  In diesem Jahr werden zwei Adressen in Hongkong in den Rang eines Ein-Stern-Betriebs aufgewertet und drei weitere direkt in diese Kategorie aufgenommen. Damit steigt die Zahl der mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants auf 60.   

• Cristal Room by Anne-Sophie Pic wird Feinschmecker mit seiner einzigartigen Atmosphäre und seiner opulenten Dekoration zwischen Spiegelpaneelen und verführerischem Glitzern verführen, ganz zu schweigen von seinem atemberaubenden Blick auf die Stadt. Die Gäste dieses Lokals, das zweite der Küchenchefin in Asien, werden von einem riesigen Kristallleuchter begrüßt, der den Ton angibt. Das Degustationsmenü mit sechs Gängen besteht aus Anne-Sophie Pic's Signature Dishes: Kreationen, die in der französischen Tradition verwurzelt sind und durch die Wahl der Produkte und Gewürze einen japanischen Touch erhalten. Diese Verbindung der Kulturen führt zu einem ebenso delikaten wie großartigen Erlebnis. 
• Feuille ist die erste Adresse des berühmten französischen Küchenchefs David Toutain außerhalb Frankreichs. Sie zeichnet sich durch ihre ökologisch verantwortungsvolle Ethik aus, die insbesondere durch die Auswahl lokaler und biologischer Produkte symbolisiert wird, die umweltschonend angebaut werden. Wie der Name des Restaurants bereits vermuten lässt, ist das mehrgängige Menü des Küchenchefs auf Gemüse ausgerichtet und von der Natur und dem Kreislauf der Pflanzen inspiriert. Die Teller werden nach dem Ansatz "vom Blatt bis zur Wurzel" zubereitet und durch die Verwendung französischer Techniken verfeinert. Zu den unverzichtbaren Gerichten auf der Speisekarte gehören das schlicht betitelte CuminEgg-Corn sowie das besonders fotogene Langustengericht. 
• Racines wird von zwei Chefköchen betrieben, die aus Südfrankreich stammen und hier ihr kulinarisches Erbe wiederentdecken. Sie erfinden große Klassiker neu, indem sie Produkte verwenden, die aus Frankreich importiert oder in Hongkong angebaut werden. Zwischen selbstgebackenem Sauerteigbrot mit geräucherter Butter und Petits-fours, die in einer Retro-Keksdose serviert werden, erzählt jeder Gang des 5- oder 7-Gänge-Menüs eine Geschichte über die Region, die Familie und die Freundschaft. 
• Das Mora liegt in der Cat Street, einer Straße, die für ihre Märkte mit Antiquitäten und Gegenständen aller Art bekannt ist. Diese Adresse zeichnet sich durch ihre warme Atmosphäre mit cremefarbenen Wänden und subtilen Kurven aus. Soja ist der Star auf der Speisekarte: als Soße, als Tofu, als Pflanzendrink oder auch als fermentierte Version. Diese verschiedenen Texturen sorgen für ein interessantes Spiel mit Kontrasten und verleihen den Gerichten von Chefkoch Fai einen echten Mehrwert. Die Verbindung von europäischen Techniken und lokalen Aromen führt zu einem ebenso originellen wie verführerischen Erlebnis. Übrigens ist der Mapo-Tofu eines der Hauptgerichte dieser Adresse. 
• Das Legacy House wurde dieses Jahr mit einem Stern ausgezeichnet und ehrt gleichzeitig den Gründer des Hotels. Viele Gerichte aus Shunde (wie Fischsuppe und frittierter Fischkopf) stehen auf der Speisekarte des modern chinesisch eingerichteten Restaurants, das einen herrlichen Blick auf den Hafen bietet. Darüber hinaus unterstützt es die lokale Wirtschaft, indem es seine Zutaten und sein Geschirr von lokalen Fischern, Bauern und Handwerkern bezieht.  

In Macau gibt es zwei neue Ein-Stern-Restaurants: 

• Das Chef Tam's Seasons macht seine Gäste mit einem abwechslungsreichen und verführerischen À-la-carte-Menü glücklich. Chefkoch Tam Kwok-Fung bietet zwei Varianten an: ein klassisches Menü sowie ein saisonales Menü. Letzteres ist von den 24 Sonnenperioden des chinesischen Kalenders inspiriert. Es wird alle zwei Wochen neu zusammengestellt und verändert sich mit den Jahreszeiten. Das traditionelle Amuse-Bouche, Ge Zha, ist ein gebratener Eierpudding. Hier wird er als Nachtisch serviert und aus Nuss- oder Kokosmilch zubereitet. Spareribs mit einer Honigsauce aus schwarzen Bohnen verführen mit ihren rauchigen und aromatischen Aromen.  Die sorgfältig durchdachten Kombinationen von Speisen und Weinen, aber auch von Speisen und chinesischen Tees begleiten das vom Küchenchef erdachte kulinarische Erlebnis auf ideale Weise. 
• Das früher unter dem Namen Shinji by Kanesaka bekannte Sushi Kinetsu hat eine bemerkenswerte Wandlung durchgemacht und erhält dank seiner unglaublichen Omakse-Menüs einen MICHELIN-Stern. Stammgäste können beruhigt sein, denn die Sushi werden immer noch von demselben Team und mit denselben Techniken wie zuvor zubereitet. Der Fisch wird dreimal pro Woche aus Japan angeliefert und der Reis, der in Yamagata angebaut wird, wird in Quellwasser aus Kagoshima gekocht und anschließend mit einem milden Essig abgeschmeckt.  

Der Guide Hongkong und Macau zählt insgesamt 68 Ein-Sterne-Restaurants, was die kulinarische Exzellenz der Region unterstreicht. 60 davon befinden sich in Hongkong und die restlichen 8 in Macau. 

Neuer Grüner Stern

Mit dem Grünen Stern werden Restaurants aus der renommierten Auswahl des Guides ausgezeichnet, die durch vorbildliche Praktiken den Weg zu einer nachhaltigeren Gastronomie ebnen und so außergewöhnliche gastronomische Erlebnisse schaffen, die umweltbewusste Initiativen und kulinarische Exzellenz miteinander verbinden. Das in Hongkong gelegene Restaurant Feuille (ein Stern) gesellt sich zu den vier anderen Adressen der Auswahl, die bereits mit dem Grünen Sternausgezeichnet wurden: Amber, Mora und Roganic ebenfalls in Hongkong sowie das IFTM Educational Restaurant  in Macao. 

Das Feuille bietet ein Menü mit pflanzlichem Schwerpunkt, in dem Meeresfrüchte und Fleisch eine untergeordnete Rolle spielen. Der Küchenchef bevorzugt Zutaten, die nachhaltig angebaut werden. Davon stammen 80 % von lokalen Betrieben mit biologischem Anbau oder von kleinen Lieferanten. Mit seiner Philosophie beweist Chef Toutain, dass nachhaltige Gastronomie und außergewöhnliche Küche Hand in Hand gehen. Er engagiert sich auch im Alltag, indem er Seminare leitet, um künftigen Generationen die Konzepte einer nachhaltigen und verantwortungsbewussten Gastronomie zu vermitteln.    

Sonderpreise

Jahr für Jahr engagiert sich der Guide Michelin Hongkong und Macau dafür, die Vielfalt der Talente und Fertigkeiten zu würdigen, die die lokale Gastronomieszene am Leben erhalten. Der Guide gratuliert den Gewinnern des MICHELIN Sommelier-, Jungkoch- und Servicepreises für die wichtige Rolle, die sie bei der Schaffung außergewöhnlicher gastronomischer Erlebnisse spielen.  

Der Sommelier-Preis würdigt die Fähigkeiten und Kenntnisse, aber auch die Leidenschaft talentierter Sommeliers, die in der Gastronomie tätig sind. Diese prestigeträchtige Auszeichnung geht an  Shinya GOSHIMA, den Chefkoch und Besitzer des mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants Godenya. Herr Goshima ist nicht nur ein Sake-Liebhaber, sondern auch ein erfahrener Kikisake-shi, der ein großes Verständnis für dieses Getränk hat und dafür sorgt, dass es immer nach den Regeln der Kunst serviert wird. Denn es geht nicht nur um die Kombination von Geschmäckern, sondern auch von Aromen und Temperaturen. Der Chefkoch besitzt eine beeindruckende Sake-Sammlung, die je nach Jahreszeit variiert und dem kulinarischen Erlebnis, das er seinen Gästen bietet, einen echten Mehrwert verleiht. 

Der Preis für junge Köche, würdigt das enorme Talent und Potenzial eines jungen Kochs, der unsere Inspektoren beeindruckt hat. In diesem Jahr geht der Preis an Ming Fai CHOI, der im Hongkonger Restaurant Mora arbeitet, das in diesem Jahr mit seinem ersten Stern ausgezeichnet wurde. Der 1991 in Hongkong geborene Koch Fai folgte nach seinem Studium seinem Herzen und entschied sich für die Gastronomie. Er kam 2023 zu Mora, nachdem er in mehreren renommierten Restaurants auf der ganzen Welt Erfahrungen gesammelt hatte. Heute sublimiert er die Schönheit der Sojabohne, indem er die während seiner Laufbahn erlernten Techniken mit lokalen Aromen kombiniert. 

Der Service-Preis würdigt die unglaublichen Fähigkeiten und das Talent von Fachleuten, die einen großen Beitrag zur Verbesserung des Kundenerlebnisses leisten. In diesem Jahr geht diese Auszeichnung an Lydia Yung, die im Restaurant The Legacy House in Hongkong arbeitet. Lydia, die seit der Eröffnung des Restaurants zum Team gehört, begeistert sich für die Gastronomie, für Menschen und Reisen. Sie freut sich darauf, Shundes reichhaltige Küche zu entdecken, die ein wunderbares Bindeglied zwischen den Gästen und ihrer Arbeit ist. Sie ist nicht nur proaktiv, freundlich und warmherzig, sondern geht auch auf die Bedürfnisse jedes Einzelnen ein.