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Restaurant des Monats Mai 2025

Gotthardt's by Yannick Noack, Fährhaus, Koblenz, Deutschland arrow right

 
Hotel: Fährhaus
Adresse: An der Fähre 3, 56072 Koblenz
Küche: Moderne Klassik
Restaurant Gotthardt's by Yannick Noack Impressionen und Ansichten
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Restaurant Gotthardt's by Yannick Noack Impressionen und Ansichten
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Chef de Cuisine
Yannick Noack

Wer will, kann mit dem Boot zum Restaurant Gotthardt’s by Yannick Noack anreisen. Das Restaurant im ersten Stock des Hotel FÄHRHAUS Koblenz bietet nicht nur einen direkten Blick auf die Mosel, es hat auch einen kleinen Bootsanleger, über den das Restaurant über ein paar Treppenstufen erreichbar ist. Wir wählen allerdings den traditionellen Weg, vorn, durch den Hoteleingang.

Wer will, kann im Gotthardt’s by Yannick Noack an einem ganz gewöhnlichen Restauranttisch sitzen. Die stehen in der vorderen Hälfte des Restaurants. In der hinteren ist die offene Küche. Hinter dem Pass mit den Wärmelampen, steht ein großer, heller Küchenblock. Daran finalisiert das Team den ganzen Abend über alle Gerichte. Am dessen Ende ist der Chef’s Table. Der bietet Platz für vier Gäste, die dann – so wie wir an diesem Abend – erleben mit welcher Präzision das Team um Yannick Noack arbeitet. 

Wer will, kann im Gotthardt’s by Yannick Noack, seine Speisen selbst auswählen. Es gibt kein fixes, vom ersten Snack bis zur letzten Praline durchgetaktetes Menü, sondern eine Auswahl aus zwei Vorspeisen, drei Zwischengerichten, zwei Hauptgängen und zwei Desserts, sowie Käse und ein Signature Gang. Daraus kann sich der Gast sein eigenes Menü zwischen fünf und acht Gängen zusammenstellen oder auch einzelne Gerichte a la carte aus der Karte wählen. Für das Küchenteam ist das im Vergleich zu einem festen Menü natürlich ein gewisser Mehraufwand, da die Abläufe weniger planbar sind. "Wir möchten da flexibel sein“, sagt Yannick Noack, „der Gast soll der Entscheider sein und wir begleiten den Gast für durch ein schönes Erlebnis und ein tolles abendfüllendes Programm.“ Der Er lege Wert darauf, dass alle Gerichte mit allen harmonieren und sich trotz der Dramaturgie ein roter Faden ergibt. 

Mit Yannick Noack als Küchenchef hat das Gotthardt’s by Yannick Noack im Dezember 2024 eröffnet. Unter der vorherigen Leitung hatte es bereits einen Stern, war aber nur temporär geöffnet. Zum Neustart ist der Küchenblock mit dem Chefs-Table im Restaurant und die Produktionsküche nebenan ganz nach den Wünschen und Vorstellungen von Yannick Noack gebaut und eingerichtet worden. Sie ist ihm nun sozusagen auf den Leib geschneidert. Das helfe Arbeitsschritte zu vereinfachen und zu verbessern, sagt er. Der Gast bemerkt die vollkommene Ruhe am Pass. Die Arbeitsschritte greifen, wie in vielen Top-Restaurants, präzise ineinander. Zumindest für den Außenstehenden scheint nicht eine Sekunde Hektik aufzukommen. Das ist die beste Grundlage dafür, dass die Gerichte, genauso, den Pass verlassen, wie sie sein sollen.

Für Yannick Noack ist es nicht die erste Küche, die er mitplanen konnte. Bereits an seiner vorherigen Arbeitsstätte im PURS in Andernach war er als Sous Chef von Christian Eckhardt vom Start an mit dabei. Wichtige Erfahrungen, die er jetzt, gerade in der Anfangsphase des Restaurants nutzen kann. Nach dem Weggang von Christian Eckhardt hat Yannick Noack im PURS die Bewertungen gehalten und in einigen Führern 2023 und 2024 sogar verbessert. Dadurch wurde er jüngster Zwei Sterne Koch in Deutschland. Er lässt keinen Zweifel daran, dass es sein Anspruch ist, dieses Bewertungsniveau mit dem Gotthardt’s by Yannick Noack so schnell wie möglich wieder zu erreichen. „Wir sind nicht stehen geblieben“, sagt Yannick Noack. 

Yannick Noack hat sich von Anfang der Spitzenküche verschrieben. Schon als siebenjähriger hat er mit seiner Großmutter an einem Kochkurs von Koch-Legende Dieter Müller teilgenommen. Als jüngster Teilnehmer überhaupt, sagt er. Wenig überraschend, dass der aus Troisdorf stammende 1993 geborene Yannick Noack seine Ausbildung dann im Schloss Lerbach absolvierte – und dort alle Küchen-Bereiche kennenlernte, auch die Sterneküche von Dieter Müller langjährigem Sous Chef und Nachfolger Nils Henkel. Es folgten weitere Stationen bei Größen wie Joachim Wissler, Klaus Erfort und Christian Bau. Die meiste Zeit vor seiner ersten Küchenchef-Stelle arbeitete er aber mit Christian Eckhardt zusammen, zuerst in der Villa Rothschild und dann eben im PURS in Andernach. Dort war Yannick Noack bereits stark in die Entwicklung der Gerichte involviert. 

Unsere Speisenauswahl beginnt mit einem Gericht, dass Nordseekrabben mit grünen Salat-Aromen verbindet. Unter einem Ring aus einem Salatmousse sind marinierte Nordseekrabben aufgeschichtet. Zwei, drei volle Bissen mit viel dem mineralischen, aber auch leicht süßlichen Geschmack des Krabbenfleisches füllen den Mundraum. Eine andere, eher grünlich-frische Geschmackswelt etabliert der Salat, vor allem aber die dunkelgrüne Sauce aus Salat, Kräutern und Dickmilch. Leicht erdige Noten kommen von der fein eingesetzen Hanfsaat – ein Effekt, der sich durch das Menü ziehen wird. Yannick Noack geht es bei dem Gericht um die Frische und er will „weder die Krabbe noch den Salat nach vorn zu stellen, sondern die Balance finden und das Ganze so zu harmoniesieren, dass jeder seinen Stellenwert hat und nicht verliert.“ Genauso kommt es auch beim Gast an. 

Wir bleiben in unserem Wunsch-Menü den Krustentieren treu: Aber das Gefühl einer Wiederholung gibt es bei dem nächsten Gang mit dem Titel „Carabinero – Das Beste vom Kalb | Couscous | Macadamia“ wird nicht. 

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Dass die Servicemitarbeiterin erst nicht genau verraten will, was das Beste vom Kalb ist, ist ganz im Sinne von Yannick Noack. Als erfahrener Esser weiß man natürlich, dass hier nicht von Filet oder Rücken die Rede sein kann, sondern von so schönen Dingen wie Zunge, Bries, oder - so wie hier -Kalbskopf. Er habe im PURS die Erfahrung gemacht, dass ein Gericht nicht bestellt wurde, weil zunächst Kalbskopf in der Karte stand, erzählt Yannick Noack. Er als die Zutat in „Das Beste vom Kalb“ umbenannt wurde, ging das Gericht und „kam hervorragend an.“ Der Kalbskopf ist hier als Terrine unter dem Carabinero platziert und in der Sauce verarbeitet, so dass er vor allem den Umami-Geschmack verstärkt. Neben einigen frischen zitrischen Noten zieht eine Nocke aus einer Curry-Macadamia-Crema, die eine üppige indische Aromenwelt aufbaut. Der Gang wird dadurch vielschichtig und komplex.  

Spektakulär und ungewöhnlich ist die Kombination des folgenden Gangs. Hauptelement ist geräucherter Sellerie, der dann hauchdünn aufgeschnitten und mit brauner Butter aromatisiert wird. Dazu kommt dann ebenso dünn geschnittenes rohes Fleisch vom Black Angus Rind. Der etwas dünnere Sellerie und das etwas dicker geschnittene Fleisch verschmelzen im Mund zu einer rauchig-nussigen Kombination, mit der Yannick Noack an Schwarzwälder Schinken erinnern möchte. Ergänzt wird das Gericht mit einem Pilztatar und einem tiefgründigen Pilztee, der den Umamigeschmack anhebt. Abgerundet wird dies mit den feinen Bitternoten der eingelegten schwarzen Nüsse.  

Auch der Hauptgang spielt mit dem nussigen Geschmack eher am Rande. Freunde der klassischen Geflügelgerichte werden von dem hervorragend gegarten Streifen der Perlhuhn-Brust ebenso begeistert sein, wie von der Kombination mit Morcheln und Erbsen. Dazu gibt es Geflügel-Jus und weißen Kaffeeschaum  - ein dezenter Twist aus der klassischen Geschmackwelt hinaus. 

Bei den Desserts setzt Yannicks Noacks Patissière Michelle Janßen auf reduzierte Süße. Sowohl bei der Kombination von Himbeere mit Rhabarber, als auch der etwas außergewöhnlicheren mit Vanille, Sellerie und weißer Schokolade. 

Alle weiteren folgenden Gänge verbindet ein Element: es ist immer etwas nussiges enthalten, seien es Nüsse, Mandeln, oder Saaten. Yannick Noack hat das zu seinem Markenzeichen erklärt. Die Idee ist bei der Menüentwicklung im PURS entstanden. Das Thema finde er „unglaublich spannend, dass einfach gut zu unserer Küchenstilistik passt und harmoniert“, sagt Yannick Noack. Es gebe in dem Bereich noch viel zu entdecken: von der grünen, nahezu unreifen Nuss mit grünlichen Noten bis hin zur eingelegten Nuss mit intensiven Bitterstoffen. „Damit können wir uns geschmacklich und texturell absetzen“, betont der Küchenchef. Gerade wenn die Nüsse oder Saaten roh verarbeitet werden sollen, ist für Yannick Noack die strenge Qualitätskontrolle wichtig, denn nicht jede Nuss schmecke gleich. Zum Glück, betont er, habe er Lieferanten, die jeden Tag liefern können und so die Nüsse direkt verarbeitet werden. Mehr dazu erzählt Yannick Noack im Podcast-Interview mit Restaurant-Ranglisten.de. Die Folge erscheint in einigen Wochen. 

So kurz nach der Eröffnung kann man sagen, dass sich Yannick Noack keine unrealistischen Ziele gesetzt hat. Das Gotthardt’s by Yannick Noack wird unter seiner Ägide sicherlich bald im vorderen Feld der Restaurant-Rangliste zu finden sein. Das deuten die ersten Bewertungen der Restaurantführer bereits an. Die Mosel ist um ein weiteres kulinarisches Juwel reicher – und es hat gerade erst begonnen zu funkeln.

Übrigens, im Fährhaus sind zukünftig auch Veranstaltungen und Events geplant, wie „Ein Abend, zwei Köche". Termine finden Sie in unserem Veranstaltungskalender oder direkt unter: https://faehr.haus/restaurant-bar/restaurant-gotthardts

Autor: Kersten Mügge

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