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Restaurant des Monats

arrow left Januar 2017: JUWEL, BEI SCHUMANN, Kirschau, Deutschland arrow right

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Restaurant JUWEL Impressionen und Ansichten
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Küchendirektor
Philipp Liebisch

Frisch und neu ist das Jahr, funkelnagelneu der Stern im Restaurant JUWEL. Für den sympathischen Küchenchef Philipp Liebisch, der erst 2016 im HOTEL BEI SCHUMANN angefangen hat und ein halbes Jahr später vom Michelin ausgezeichnet wird.

Da darf man länger anstoßen, und die schreibende Besucherin erlaubt sich länger zu jubeln. Schirgiswalde-Kirschau, bitte, wo ist das? Und wenn man dann hinkommt die verwunderte Frage, würden wir da ein Hotel und ein Sternerestaurant hinstellen wollen? Wo die Füchse und Nuckel (Kaninchen) sich gute Nacht sagen? In der Oberlausitz, wo noch sorbisch gesprochen wird?
Ah, plötzlich kommen Kindheitserinnerungen an das Riesengebirge auf. Das Heimatlied mit Elbe und Rübezahl. Sentiment pur, aber schön. Die Schreiberin bejaht also ziemlich schnell die verwunderte Frage.  Denn ein Haus, das so mit Emotionen rauf und runter spielt, da muss die Leidenschaft im Hotelpatron und Küchenchef hoch kochen. Sehr freundlich empfangen wird man mit Sekt und feuchtwarmem Tuch nach der Reise.  Nirgendwo Verbotshinweise, alles scheint erlaubt. Gescheit und mutig von der Familie Schumann, in Sachsen ein Hotel zu errichten. Die Ursprünge liegen 1921 im ehemaligen Fremdenhof „Zum Weber“, der durch die  Wirren der Zeiten über fünf Pächter verschlissen hat, bis  glücklicherweise 1996 Rüdiger und Petra  Schumann das leer stehende Jugendstilobjekt finden, sich drein verlieben, es  kaufen und nach umfangreichsten Renovierungsarbeiten 1998 bereits eröffnen. Bereichernd für die Wirtschaft der Region. Ein Vorzeigeprojekt. Die Besitzer stellen sich ganz in den Dienst der Gäste. Ein Hideaway zum Verlieben, schreibt ein Redakteur im Savoir Vivre. Wie wahr. 2005 schaffen sie zusätzlich einen grandiosen SPA Bereich, dessen noble Paten die Caracallathermen sind. Wesentlich kürzer  gebaut, aber nicht minder dekorativ. 2012 dann der Genuss-Tempel. Mit 22 unterschiedlichen Themen- Suiten und 23 komfortablen Zimmern: Rundum gelungen. Dreigeschossig. Und mitten drin das Herzchakra, das JUWEL. Fotos können nur unvollkommen den Eindruck wieder geben. Denn erst abends im gedimmten Licht öffnet das JUWEL - wie eine Druse den ungeschliffenen Stein frei legt.  Amethyste auf allen Tischen glänzen als farbgebendes und kostbares Accessoire. 
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Erwartungsvoll lassen sich die beiden Besucherinnen im Restaurant nieder, umsorgt von der Restaurantleiterin Jana Metting (die der Schreiberin gleich einen Ersatz für die vergessene Brille offeriert) und der Sommelière Dominique Henning. Es scheint, als sei eine große Menschlichkeit der Motor im Haus: Von der Leitung her, über den Service und last not least die Küche unter Philipp Liebisch. Was für ein Mann! Koch aus Leidenschaft, Boxer aus Neigung, mit der Seele eines Liebenden. Menschen, die ihm nahestehen, geben ihm Kraft  für den kreativen Job - und augenzwinkernd, manchmal braucht er darüber hinaus „furchtbare Musik“. Philipp Liebisch, geb.1981 in Berlin, hat alle Stationen seines Berufes durchlaufen samt Höhen und Tiefen, er scheint angekommen. Verantwortlich als Küchenchef über sämtliche Restaurants des Hauses.  Er verwirklicht den Berufswunsch des Vaters, bzw. den, den die Großmutter für den Vater wollte, der aber dann lieber doch Journalist wurde ... Etwas verquast das Ganze, zeigt jedoch die enge familiäre Bindung, und dass manchmal Eltern klug empfehlen, allein aus Ahnung. 
Hier kann Liebisch sich mit seinem engagierten Team verwirklichen. Und das tischt auf: Eine heitere kulinarische Huldigung für das kleine Städtchen Kirschau schlängelt sich als roter Faden durch die Gänge. Vom aparten Kirschpfefferbrot bis zum Dessert und den Pralinen mit flüssigem Kirschkern. Kirschkaviar hübsch präsentiert in kleinen original Kaviardöschen. Die Amuses Bouches und Grüße aus der Küche, ein real sinnliches Vorspiel. Der Aal /Hokaido Kürbis/Cashewkern mit Osietra Kaviar üppig, mehr als eine Vorspeise. Eine leichte Sättigung tritt ein, vor allem Zufriedenheit. Liebischs Konzept ist die Drei-Aromen-Küche. Nie sind es mehr als drei Komponenten auf dem Teller. Darin ist er streng.  Die Ente saftig  in Scheiben und als Mousse hervorragend - die Freundin hätte den Teller am liebsten dreimal bestellt, um dreimal abzulecken. Gefolgt von Schwarzwurzel/Blutorange/Wilder Dill. Wie alle Gänge lakonisch betitelt, dafür als feines Süppchen mundend. Der Chef verrät  das Rezept: Schwarzwurzeln waschen, schälen und walnusskerngroße Stücke schneiden. Mit Schalotten und etwas Knoblauch in Butter schneeweiß anschwitzen, mit Noilly Prat und trockenem Weißwein ablöschen, und den Alkohol komplett reduzieren lassen. Mit hellem Gemüsefond aufgießen und mit Sahne und Creme Double verfeinern. Danach pürieren und mit Meersalz, Zitronensaft, Pfeffer und Muskat abschmecken. Orangenperlen und winzig ein Dill-Flan. Dieses herb-erdige Wintergemüse mit seinen „Komparsen“ ist eine Delikatesse zum Niederknien.
Engels Goldforelle/Bete/Meerrettich: Sanft wie Engel eben, der Meerrettich verleiht Temperament, flankierend von grazilen Himmelsbögen aus roter Bete. Aus der Zufriedenheit erwächst Glück. Der nächste Gang ein Juvenil Ferkel. Eine knusprige Köstlichkeit, der Steinchampignon einen Tick zu weich für die Schreiberin, dafür der Spitzkohl mild, wie es der Prinzessin in der Kohlfamilie geziemt. Vegetarier werden nach Anmeldung genau so erlesen bekocht. Dominique Henning berät, ganz Fachfrau, ungekünstelt ohne Zeigefinger der Weinguru-Pedanten: Riesling von Zimmerling, später spannend der etwas fremd anmutende Kalk und Kiesel des jungen Winzers Preisinger. Nach dem Dessert Valrhona Kuvertüre/Banane/Pumpernickel tauchen wir zu den Pralinen in eine exklusive Verkostung von Edelbränden ein. Die Schreiberin verzückt vom weichen intensiven Aroma der Haselnuss Piemont von Vallendar, eine limitierte Edition, die sie nicht in München bekommt.
Überaus hilfreich, dass der Amethyst ringsum im Raum glänzt: Nach einer unbewiesenen esoterischen Legende soll dieser Heilstein zur Unterstützung gegen Trunksucht und andere Süchte einzusetzen sein… Denn süchtig  kann man im HOTEL BEI SCHUMANN, im JUWEL von Sachsen werden mit seinen opulenten Angeboten. Süchtig nach Luxus, Kunst und Kultur.  Ein legitimer Gegenentwurf zur Schattenseite in der Welt. Wenn wir dabei dankbar und mitfühlend bleiben.    

Autor: Margret Buchner

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