Neue Sommelière im TAWA YAMA

KARLSRUHE. Die Sommelière des Zwei-Sterne-Restaurants OPUS V, Felicitas Stengel wechselt in Sternerestaurant TAWA YAMA.  Sie folgt auf Adrian Imm, der bisher in dieser Position tätig war und eine sehr hochwertige und vielseitige Weinkarte aufgebaut hat. Er betreut die Gäste gemeinsam mit ihr noch bis Ende August. Danach wechselt Adrian Imm nach Thüringen, um sich neuen beruflichen Herausforderungen zu stellen. Die 30-jährige Felicitas Stengel, die schon bei namhaften Betrieben wie Lafleur und Hessischer Hof in Frankfurt sowie im Colombi Hotel in Freiburg arbeitete, wird auch weiterhin sowohl regionale sowie internationale Weine im TAWA YAMA anbieten. Zusätzlich möchte sie die Weinbegleitung in Richtung Getränkebegleitung erweitern und Schaumweine, gespritete Weine oder auch mal Bier passend zu den Gerichten von Igor Yakushchenko auswählen

Igor Yakushchenko ist seit dem vergangenen Jahr ins TAWA YAMA gewechselt. Das Restaurant hat sich einen festen Platz in der Genuss-Szene über die Stadtgrenzen Karlsruhes hinaus entwickelt und feierte nun im Juli seinen dritten Geburtstag ­– es ist bereits der zweite mit Stern. Küchenchef Igor Yakushchenko präsentiert in diesem Zusammenhang ein neues Menü, das gleichermaßen seine persönliche sowie die TAWA YAMA typische, minimalistische Handschrift trägt. Dienstag bis Donnerstag bietet das TAWA YAMA das Menü zu einem attraktiven Kennenlernpreis an, um neue Zielgruppen anzusprechen und eine kleine Auszeit vom Alltag unter der Woche zu bieten.

Igor Yakushchenko (37), der bereits im Mannheimer Le Corange auf Sterne-Niveau kochte, hat es erneut geschafft: Obwohl er zum Zeitpunkt der Bewertungen erst wenige Monate am Herd des Karlsruher Spitzenrestaurants zu Hause war, konnte er aus Anhieb den Stern des Restaurants verteidigen. Aber statt Ausruhen und „weiter so“ stand bei ihm Entwickeln und Neudenken auf dem Programm. Das Ergebnis findet sich in zwei aktuellen Menüs wieder, die Einflüsse verschiedener asiatischer Küchen mit der klassischen Haute-Cuisine vermischen. Neben einem Menü mit Fisch und Fleisch entwickelte er ein vegetarisches Menü, das in allen Gängen komplett unabhängig von der klassischen Variante ist und mit viel handwerklichem Aufwand und spannendem Aromenspiel nicht nur für Vegetarier eine Alternative bietet. In beiden Varianten zeigt sich die Passion des Sternekochs für die Technik des Fermentierens: Schon in der Butter, die es zum selbstgebackenen Sauerteig Brot gibt, ist fermentierter Chili dezent untergemischt, im ersten Gang gibt es zum Taschenkrebs und Seeigeleis sauer fermentierten Spitzkohl. Eine Kombination aus Klassik und asiatischen Aromen, die erst überrascht und dann überzeugt, zeigt sich im vegetarischen Gang mit Trüffel und frischem Brioche Brot. Leicht angebratene Maitake Pilze fügen dem Gericht eine intensive Umami-Note hinzu und verleihen dem Gang gemeinsam mit Buchweizen Koji ein eindeutig asiatisches Geschmacksprofil. Stolz ist der 37-Jährige auch auf seine Zubereitung des Dry-Aged Rinds, das schon mittags für die Abend-Gäste kurz gegrillt wird. Das Besondere: Für den Grill verwendet er Holz von alten Reben, die dem Fleisch eine dezente Rauch-Note verleihen. Beide Menüs folgen einem logischen Aufbau von frisch und leicht zu scharf und kräftig und sind jeweils in sich stimmig. Sie können sowohl als 5- sowie als 6-Gang Menü bestellt werden. Daher ist es auch konsequent, dass sich in beiden Menüs unterschiedliche Desserts als Abschluss dieser geschmacklichen Reise finden. Bei der Auswahl aller Produkte achtet das Team rund um Igor Yakushchenko auf Regionalität und Saisonalität.Die gewünscht hohe Qualität liefern langjährige, ausgewählte Partner.  

„Starke Gerichte, die im Gedächtnis bleiben, sind schon immer meine Devise. Im TAWA YAMA sind die Voraussetzungen dafür ideal, weil ich alle Produktregister ziehen kann und sowohl klassische Handwerkskunst wie auch neue Techniken mit teilweise unbekannten Aromen verschiedenster asiatischer Küchen kombinieren kann“, freut sich Igor Yakushchenko.  Der asiatisch beeinflusste, minimalistische Küchenstil sowie das dynamische Auftreten des jungen TAWA YAMA Teams spricht sowohl ein erfahrenes Gourmet-Klientel aber auch neugierige, oftmals jüngere Foodies an. Um ihnen das Menü und die Passion dafür zugänglich zu machen, bietet das TAWA YAMA Team das Menü dienstags, mittwochs und donnerstags zu einem reduzierten Kennenlern-Preis an (140 € statt 160€ für das 6-Gang-Menü; 129 statt 149 für das 5-Gang-Menü). „Wir möchten unsere Gäste motivieren, auch abseits des Wochenendes mal eine Auszeit vom Alltag zu nehmen und einen genussvollen Abend zu haben“, sagt der Küchenchef.