100/200, Hamburg

"Das Feuer-und-Rauch-Menü im 100/200 ist rustikaler als die vorherige, vegetarische Speisefolge, aber es ist keineswegs grober oder undifferenzierter. Die Komplexität gewinnt es aus ungewöhnlichen Kombinationen, die absolut stimmig und trittsicher sind. Dadurch wirkt das Menü spannend, aber nicht druckvoll forciert. Wenn man es mit dem Feuer- und Rauch-Menü aus dem Jahr 2021 vergleicht, ist der Komplexitätsgewinn deutlich erkennbar: es wird stärker mit dem Kontrast aus lauteren und leisen Aromen gearbeitet. Auch wirkt die Aufteilung mancher Gerichte auf mehrere Teller weniger additiv, oder als Kontrast. Sondern es werden Akzente der Gerichte gezielt aufgeteilt, um sie dann umso sinnvoller wieder zu einem Gesamtbild zusammenzubringen." (Veröffentlicht im Oktober 2023)

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