“Als wären wir nie auseinander gegangen”

PERL-NENNIG. Am Sonntag, den 4. Dezember, ist die diesjährige Reihe der 4-Hands-Dinner von Christian Bau und Gastköchen im Victor’s Fine Dining by Christian Bau zu Ende gegangen. Der Gast am finalen Abend war Harald Wohlfahrt. Während Bau seinen asiatischen Stil zurücknahm, kochte Wohlfahrt weltoffener als sonst. In der Küche benötigten beide nicht viele Worte.

Das Menü des Abends: Für den einen konservativer, für den anderen moderner

Nachdem Christian Bau und Harald Wohlfahrt ihre Gäste mit verschiedenen “Kleinigkeiten” aus der Bau-Küche empfingen, eröffnete Wohlfahrt den Abend mit einer Meeresfrüchte- und Schalentier Amuse Bouche. Die insgesamt acht folgenden Gänge ergaben ein stimmiges und ausbalanciertes Menü. “Ich habe darauf geachtet, nicht zu sehr ins Asiatische abzudriften”, so Christian Bau, der Coquille Saint-Jacques an diesem Abend mit Schnittlauch-Öl, Dashi und einer Bete-Variation etwas klassischer präsentierte. Gleichzeitig waren auch Wohlfahrts Kompositionen weltoffener als es Gäste der Schwarzwaldstube vielleicht gewohnt sind. Er servierte beispielsweise Heilbuttschnitte mit einem Ananas-Mango-Chutney und Thaicurrysauce. Am Ende des Abends ließ es sich Harald Wohlfahrt nicht nehmen, an jeden Tisch heranzutreten und die Gäste persönlich zu verabschieden.

Blindes Verständnis in der Küche

“Harald Wohlfahrt und ich kennen uns schon mein halbes Leben lang. Wir standen an diesem Abend zusammen in der Küche, als wären wir nie auseinander gegangen. Meine Mitarbeiter haben sich am Ende des Abends gewundert, warum Harald Wohlfahrt so ruhig war. Aber wir mussten uns nur anschauen und wussten, was der andere braucht. Es war ein blindes Verständnis.”

1993 begann Christian Bau, im Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach zu arbeiten. 1998 wechselte er ins heutige nach ihm benannten 3-Sterne-Restaurant Victor’s Fine Dining in Perl-Nennig, bevor er dort im gleichen Jahr den ersten Michelin-Stern erkochte. “Harald Wohlfahrt hat mich geprägt und mir viele Türen geöffnet. Er ist eine Lichtgestalt in unserer Branche. Ich darf mich sehr glücklich schätzen, bei ihm gelernt zu haben.” Mittlerweile ist Wohlfahrt einer seiner engsten Freunde. “An manchen Tagen telefonieren wir bis zu zehn Mal miteinander, dabei reden wir nicht einmal über’s Kochen. Er hilft mir in allen Situationen und gibt mir Ratschläge wo er kann.”

Harald Wohlfahrt: die lebende Legende der Spitzengastronomie

Seit 1980 ist er Küchenchef und Gastgeber im Restaurant “Schwarzwaldstube” im Hotel “Traube Tonbach” in Baiersbronn-Tonbach. 1992 wurde das Restaurant unter Wohlfahrts Leitung mit dem dritten Michelin-Stern ausgezeichnet – und wird es bis heute jährlich. Kein zweites Restaurant in Deutschland erhielt die Höchstbewertung des Guide Michelin so häufig wie die Schwarzwaldstube. Auch vom Gault&Millau wurde Harald Wohlfahrt mit der höchst möglichen Bewertung in Deutschland ausgezeichnet: 19,5 von 20 Punkten.

Wohlfahrt bereitet aktuell seine Stabsübergabe in der Schwarzwaldstube vor. Das 4-Hands-Dinner mit Christian Bau war vielleicht eine wenigen Gelegenheiten, ein 6-Sterne-Menü mit ihm zu seiner aktiver Zeit zu erleben.

Ein Rückblick: Die 4-Hands-Dinner 2016 mit Christian Bau

Unter dem Motto “Kochen mit Freunden für Freunde” empfingen Christian Bau und sein Team an sechs Sonntagabenden in diesem Jahr befreundete Spitzenköche samt ihrer Brigade, um jeweils ein acht gängiges Menü zu kochen. „Es geht dabei um die Freundschaft, den Genuss und das besondere Erlebnis, für die Gäste und für uns“, so Christian Bau. Die Serie startete am 21. Februar mit Jan Hartwig, Küchenchef des Restaurants Atelier im Hotel Bayerischer Hof in München. Erst 2015 erkochte er für das Atelier den zweiten Michelin-Stern und wurde im darauffolgenden Jahr vom FEINSCHMECKER zum “Koch des Jahres” gewählt. Das Dinner war innerhalb von vier Stunden ausverkauft.

Am 24. April folgte mit Nenad Mlinarevic vom Restaurant focus im Parkhotel Vitznau in der Schweiz ein weiterer Spitzenkoch. Der 34-Jährige wurde erst in diesem Jahr vom Gault&Millau zum “Koch des Jahres” gekürt. Den “vielleicht besten Koch Österreichs” begrüßte Christian Bau am 12. Juni: Der mit 19 Gault&Millau-Punkten ausgezeichnete Simon Taxacher reiste aus dem gleichnamigen Restaurant im Hotel Rosengarten im Tiroler Kirchberg an.

Den Auftakt in der zweiten Jahreshälfte machte am 16. Oktober Peter Knogl aus dem Restaurant Cheval Blanc im Hotel Les Trois Rois in Basel, dem unter seiner Leitung 2015 der dritte Michelin-Stern verliehen wurde.

Eine Premiere feierte das Victor’s Fine Dining by Christian Bau am 20. November beim 6-Hands-Dinner mit den Belgiern Sergio Herman & Nick Bril aus dem “The Jane” in Antwerpen – die beiden kochten nie zuvor in Deutschland und bereiteten den Gästen einen magischen Abend.

Mit Harald Wohlfahrt feierte Christian Bau Sonntag gebührend den Abschluss seiner 4-Hands-Dinner Reihe 2016.

Das komplette Menü des Abends

‚Prolog’

Tatar vom Bio-Ox mit Kaviar & Topinambur

Fjörd-Shrimps mit Gurke & Buttermilch-Dashi

Langoustinentatar mit Buddhas Hand & Jalapeño

Taschenkrebs mit Wassermelone & Bonitoessig

Gänseleber mit Café, Haselnuss & Sauerkirsche

Amuse

Meeresfrüchte & Schalentiere (HW)

Meeresfrüchte mit Algen in Krustentiergelee

Menü

Japanische Gelbflossenmakrele (CB)

Avocado | Jalapeño | Yuzu

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Rahmpolenta & Gänseleber (HW)

Wachtelspiegelei | Schwarze Trüffel | Geriebener Parmesan

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Blauer Hummer (CB)

„Sushi“ von der Schere | Yamwurzel | Tom Kha Gai

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Coquille Saint-Jaques (CB)

Bete | Dashibutter | Schnittlauch(-Öl)

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Heilbuttschnitte (HW)

Macadamia | Kaffirlimette | Duftreiscreme | Ananas-Mangochutney | Thaicurrysauce

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Zweierlei vom Milchkalb (HW)

Barbecuelack & Kräuter | Humus | Kichererbsen | Steinpilze & Schalotten

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Zuckerperle „Kir Royale“ (HW)

Champagner-Schnee | Rosa Pampelmouse | Cassisgelee

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Bau.Stein (CB)

Tonkabohne | Birne | Rotwein