Facelift für das L'Etable

BAD HERSFELD. Um das gastronomische Profil seines Romantik Hotels Zum Stern zu schärfen und neue Gästekreise anzusprechen, hat Privathotelier Achim Kniese das Gourmet-Restaurant L’étable vor 17 Jahren eröffnet. Seitdem dürfen er und sein Team sich über konstant gute Bewertungen freuen, allen voran ein Stern im Guide Michelin. Jetzt wurden die Weichen erneut auf Zukunft gestellt, damit es mindestens auf dem erreichten Niveau weitergehen kann: 2020 hatte er bereits die Verantwortung an den jungen Küchenchef Constantin Kaiser übergeben, der seitdem mit einer unprätentiös puristischen Handschrift, wie sie in der Region nur selten zu finden ist, kocht. Zudem wurde das Sternerestaurant im Hotel Stern gerade frisch renoviert: Die Gäste genießen nun in einem modern minimalistischen Ambiente, das mit hellen Erdtönen und einer zeitgemäßen Möblierung einen interessanten Kontrast zu den alten Gemäuern des Traditionshauses bietet und perfekt zum Küchenstil passt.

Seit 2007 gehört das L'étable ohne Unterbrechung zu den Fine Dining Adressen der Republik, gleichzeitig ist es immer eher ein Ort der leisen Töne geblieben. Die Erfolgsgeschichte wird nun von Constantin Kaiser, dem vierten Küchenchef seit Erhalt des Michelin-Sterns, weitergeschrieben. Ihm ist es auf Anhieb gelungen, die guten Bewertungen zu erhalten oder gar zu steigern. Seit 2013 ist der heute 40-Jährige bereits in der Küche des L’étable und war unter Patrick Spies und Henrik Weiser als Souschef tätig. Die Ernennung zum Küchenchef folgte 2020. Es ist ihm seitdem gelungen, den etablierten Küchenstil behutsam und dennoch spürbar weiterzuentwickeln. Selbstverständlich legt der gebürtige Schwarzwälder bei der Auswahl der Produkte Wert auf Regionalität und höchste Qualität. Die Kreation seiner Menüs erfolgt nach dem Motto „Weniger ist mehr“. Seine Teller bestehen aus wenigen Zutaten, deren Aromen dafür maximal herausgearbeitet werden; und sie bauen klassisch und logisch aufeinander auf:  vom Rohen geht es zum Warmen, Gang für Gang gibt es mehr Saucen und geschmackliche Eindrücke. „Für mich muss Kochen live passieren. Das heißt, dass ich meine Gerichte gut planen muss, um aus möglichst wenigen Einzelzutaten einen gesamten Gang in „realtime“ zubereiten zu können“, beschreibt Kaiser seinen Arbeitsstil. Das größte Kompliment sieht der Küchenchef darin, wenn seine klare Handschrift auf dem Teller erkennbar ist. Nach seiner Ausbildung im Landhaus zu den Rothen Forellen (Ilsenburg) und als Commis im Jungborn (Bad Sobernheim) war er im Hotel Post sowie im Auriga (Lech) tätig. Im Ski-Ort konnte er während der Saison als Chef de Partie und Chef Patissier wichtige Erfahrungen für die Festspiel-Zeit in Bad Hersfeld sammeln, wenn die Gäste gleichzeitig eintreffen und rasch möglichst gut essen wollen.

Um den Tellern von Constantin Kaiser maximale Aufmerksamkeit zu geben, finden sich im neu renovierten Gastraum wenig Ablenkungen. Helle, zurückhaltende Erdtöne dominieren, leichte und bequeme Möbel laden zum Verweilen ein. Von Tischdecken und opulenten Blumenarrangements verabschiedete man sich in diesem Zuge und sorgt so für einen frischen, puren Eindruck schon beim Betreten der Gasträume. Erst beim Servieren kommt Farbe ins Spiel, von Gang zu Gang wird es bunter.  Restaurantleiter Enrique Armijo sorgt seit acht Jahren dafür, dass sich die Gäste wohlfühlen.  Als Sommelier rundet er das Genuss-Erlebnis mit korrespondierenden Weinen ab. In diesem Sommer dürfen sich die Gäste auf gebeizten Kohlenfisch mit Sesam und eingelegter Wassermelone im Apfelsud, Wachtel und Kalbsbries mit Spitzkohl, Erdnuss und Thaicurryschaum und Rehbockrücken mit Mairübchen, Gartenkräuter-Espuma und Rote Bete-Jus freuen.

Die Gesamtverantwortung trägt Achim Kniese, Eigentümer und Herzblut-Gastronom. Ihm ist es wichtig, dass in einer Region wie Bad Hersfeld, die nicht gerade gespickt ist mit Gourmetadressen, die Gäste das ganze Jahr über in Sachen Genuss auf ihre Kosten kommen – und zwar so individuell und unprätentiös wie möglich. Trotz Stern besteht kein Menü-Zwang, die Reservierungs-Slots sind nicht streng getaktet und wer statt Weinbegleitung bei einem Bier bleiben will, muss keine strengen Blicke fürchten. Die Gäste belohnen diese immer seltener werdende Flexibilität und kommen regelmäßig, auch unabhängig der Festspiele. „Wir möchten unseren Gästen einfach eine entspannte Auszeit vom Alltag und maximalen Genuss bieten. Wie soll das gehen, wenn sie sich nach uns richten müssen, und wir uns nicht nach ihnen?“ erklärt Inhaber Kniese dieses hohe Maß an Wahl-Freiheit. Eine weitere Seltenheit: Das L‘étable-Team öffnet auch am Sonntagmittag seine Türen.

Zusätzlich zum Sterne-Restaurant verantwortet Constantin Kaiser seit einem Jahr auch Stern*s Kochwerkstatt, eine Eventlocation für gastronomische Veranstaltungen und das, ebenfalls zum Romantik Hotel Zum Stern gehörende, Stern*s Restaurant. Dort findet man eine unkomplizierte, regionale Küche für jeden Tag, die auch als „gute Stube der Hersfelder“ bekannt ist. Das angeschlossene Hotel, ein denkmalgeschütztes Fachwerkensemble, das aus dem Stammhaus sowie 7 Anbauten besteht, bietet 54 Gästezimmer, von denen jedes ein Unikat ist. Ausstattung und Einrichtung reichen von klassisch mit Fachwerk bis puristisch und modern. Das Hotel ist aktuell mit 4-Sternen Superior klassifiziert. Dass auch die Mitarbeiter:innen das Arbeitsumfeld des Romantik Hotels Zum Stern schätzen, zeigt sich darin, dass es kaum Wechsel im Hause Kniese gibt.