Der Geschmack des Herbstes

DIERHAGEN. Der Sternekoch Pierre Nippkow aus der Ostseelounge auf derHalbinsel Fischland-Darß-Zingst empfiehlt aus seiner aktuellen Herbst-Speisekarte Hirschrücken, Sous-vide gegart – Cassisjus – Kartoffelcroissant – Schalottenmarmelade – Steinpilze".
Der Hirschrücken wird sanft und bei niedrigen Temperaturen im Vakuum gegart. Dazu werden von Küchenchef Pierre Nippkow frische Steinpilze angerichtet, wie sie auch hier in seiner Heimat, in den Küstenwäldern der beschaulichen Ostseehalbinsel reichlich zu finden sind.
Die selbstgemachte Schalottenmarmelade duftet süß und herzhaft. Er verfeinert die in Butter leicht gegarten Schalotten mit Gewürznelke, Piment, Kardamon, Sternanis, Lorbeerblatt und schmeckt sie mit Johannisbeersaft sowie rotem Portwein ab. Die Balance der ausgewählten Zutaten ist sein Geheimnis.
Sommelier Tim Blaszyk serviert dazu einen vollmundigen Rotwein mit sanften Tanninen aus dem Piemont: "Magia del Senso", Rotweincuvée trocken, Selektion Klaus Gundel, Jahrgang 2013. Das intensive Bukett, das nach Kirsche und dunklen Beeren duftet, unterstützt das Gericht ohne es zu dominieren.

Rezept Schalottenmarmelade für vier Personen von Küchenchef Pierre Nippkow:

6 klein gehackte Schalotten
Schalottenstücke in 50 g Butter andünsten
125 ml roten Portwein und 125 ml Johannesbeersaft zugeben
Gewürze:
3 Stk. Sternanis
4 g Kardamom
2 Stk. Gewürznelken
5 Stk. Pimentkörner
1 Stk. Lorbeerblatt
Zucker nach Bedarf
- alles zusammen einkochen lassen bis die passende "marmeladige" Konsistenz erreicht ist