Ein Menü von Gilad Peled im Ikarus

SALZBURG. Seit Beginn seiner Ausbildung verfolgt der 36-jährige israelische Küchenchef Gilad Peled seine Laufbahn mit beharrlicher Entschlossenheit. „Ich interessiere mich für das Essen und Kochen, seit ich mich erinnern kann. Es war schon immer meine große Leidenschaft. Als Bub stand ich mit meiner Mutter am Herd und zu meinem 16. Geburtstag wünschte ich mir eine Pastamaschine – zu einer Zeit, als Pastamachen kaum bekannt war in Israel.“ Es sollte allerdings bis nach seinem Militärdienst und weiteren drei Jahren als Offizier dauern, bis er sich dazu entschloss, seine wahre Leidenschaft zu verfolgen. So kam es, dass er 2006 seine gesamten Ersparnisse aus dem Militärdienst in eine professionelle Kochausbildung im Le Cordon Bleu London investierte.

„Ich machte neben dem Vollzeitdiplom auch noch einen Patisserie-Kurs im Cordon Bleu, weil mir klar war, dass ich diese Fähigkeiten brauchen würde, wenn ich Küchenchef werden wollte. Und an den Wochenenden arbeitete ich in Michel Rouxs Le Gavroche. Die meisten Lehrlinge beginnen in der Küche mit 16, ich war bereits Anfang zwanzig, und hatte das Gefühl, dass ich die verlorene Zeit nachholen musste.“ Eine extrem intensive und anstrengende Zeit. Als sein Studentenvisum ablief, fand Gilad Peled als Nicht-EU-Bürger allerdings keine Anstellung in den Top-Restaurants in London. Also arbeitete er unentgeltlich. „Ich machte einige unbezahlte Praktika in verschiedenen Restaurants, wie zum Beispiel im The Square, im Petrus von Marcus Wareing und in Gordon Ramsays Royal Hospital Road.“

In diesem mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten Flaggschiff von Gordon Ramsay bekam Peled die Chance, für Ramsay und seine Chef Patron Clare Smyth zu kochen. Und überzeugte dabei offensichtlich beide. „Nach drei Tagen Chance, mit Clare und Gordon zu arbeiten. Ich hatte noch nie zuvor so etwas gesehen. Ich liebte die Energie und wie ernst sie das Essen nehmen. Clare nahm mich unter ihre Fittiche und unterrichtete mich. Ich hatte wirklich das Gefühl, dorthin zu gehören.“ Am Ende des Jahres lief sein Visum allerdings aus und er gezwungen, London zu verlassen. Zurück in Israel begann Peled 2008, seinen eigenen Ruf aufzubauen und bekam viel Beifall in seiner ersten Rolle als Küchenchef im glamourösen, von einem Oligarchen finanzierten Restaurant Pushkin. Nach einigen Jahren dort hatte er das Gefühl, er müsste weiterwachsen, und so zog er nach Prag, wo er das Restaurant Belle Vue leitete. Dann folgte ein Abstecher im Les Sources des Alpes, einem Fünf-Stern-Relais- & Châteaux-Hotel.

Und dann kam der Anruf, auf den er gewartet hatte. „Als Gordon im Frühling 2014 anrief, zögerte ich keine Sekunde.“ Peled übernahm das Zepter in Ramsays jüngstem Haus, dem Le Pressoir d‘Argent im InterContinental Bordeaux – Le Grand Hotel, das nun zwei Michelin-Sterne hat. „Das ist meine erste Stelle, bei der ich wirklich das Gefühl habe, dass ich nicht einmal über meinen nächsten Schritt nachdenken muss“, sagt Peled.

Seine Aufregung über die Funktion ist fühlbar. „Ich befinde mich hier in einer der besten Regionen Frankreichs in Sachen Gänseleber, Trüffel, Kaviar, Obst und Gemüse. Etwa 95 % der Nahrungsmittel, die wir zubereiten, stammen aus der Region. Sogar der Fisch wird am selben Tag aus dem Wasser gezogen, an dem er serviert wird. Ich stehe in direktem Kontakt mit all meinen Lieferanten – so wie das sein sollte.“ Wie die meisten jüdischen Männer nennt er seine Mutter als eine der besten Köchinnen, die seine Kochkunst maßgeblich beeinflusst hat. „Sie ist eine starke Frau – mein größter Fan und meine größte Kritikerin. Ich bin nun, wo ich bin, wegen zweier Frauen: wegen meiner Mutter und Clare Smyth.“

Peleds Ratschlag für aufstrebende junge Köche lautet folgendermaßen: „Um Erfolg zu haben, muss man hart arbeiten und sich selbst ständig antreiben. Niemals zu lernen aufhören, niemals nachlassen, niemals zu träumen aufhören und keine Abkürzungen nehmen, denn das wird man bereuen.“

Gastkoch Gilad Peled will seinen Gästen eine unvergessliche, einzigartige Erfahrung bieten und freut sich darauf, seine klassische französisch-britische Küche, die von neuen Trends aus der ganzen Welt beeinflusst wird, im Februar 2018 in das Restaurant Ikarus im Hangar-7 zu bringen.

Fernseh-Tipp: Gilad Peled ist am 04. Februar 2018 um 19:40 Uhr in „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ bei ServusTV zu sehen.

Das Gastmenü von Giland Peled

Snacks 

Buchweizen | Chips | Räuchercreme | Kaviar

Gänseleber Tartelette | Walnuss

„Cromesquis“

Scotch Egg

Menü

Brillat-Savarin | winterlicher Gemüsesalat | Trüffelvinaigrette

Tatar vom Rinderfilet| Gillardeau Auster | Kaviar | Oxalis

Meeresspinne | Avocado | Zitrusfrüchte | Koriander | Radieschen

Bio 1-Stunden-Ei | „Noir de Bigorre“ | karamellisierte Zwiebel

Steinbutt | Algenbutter | „Coquillages“ | Mangold | Fregola

Getrüffelte Hühnerbrust | Schwarzwurzeln | „La Ratte“-Kartoffelpüree

Exotische Früchte „Givré“

Trüffel Dessert | Vanille | Haselnuss

Menü: EUR 185 - Änderungen im Menü vorbehalten.