Pop up am Schluchsee in den Startlöchern

SCHLUCHSEE. Vom 5. Oktober an ist der Schwarzwald um einen kulinarischen Hotspot reicher. Die Sterne-erfahrenen Köche Yann Bosshammer und Oscar de Matos eröffnen ein Pop-Up am Schluchsee. Gemeinsam werden sie die Küche des Auerhahns einweihen, der gerade renoviert und nach dem Pop-Up als exklusives Hotel direkt am Seeufer eröffnen wird.

Oscar de Matos absolvierte seine Ausbildung von 2000 bis 2003 bei Ferran Adrià im legendären El Bulli und siedelte danach in die Schweiz über, wo er bis 2023 das Sternerestaurant Maihöfli in Luzern betrieb. 2021 erregte der Spanier Aufsehen, als ihn der Schweizer Gault Millau von 14 auf 16 Punkte hochstufte und zum Aufsteiger des Jahres ausrief. Yann Bosshammer ist ebenfalls schon seit Jahren in der Sterne-Gastronomie zu Hause, unter anderem im Drei-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstube. Zuletzt war der gebürtige Elsässer Sous Chef im zweifach besternten Opus V in Mannheim. Bosshammer wird dem Auerhahn auch nach dem Pop-Up als Küchendirektor des gesamten Hotels erhalten bleiben.

„Das Gebäude wird gerade mit viel Sorgfalt renoviert. Da Küche und Restaurant als Erstes fertig wurden, dient das Pop-Up auf der Baustelle als Blaupause für das Hotel Auerhahn, das wir als Hochburg für Kulinarik, Wellness und Naturerleben am Schluchsee etablieren möchten“, so Hoteldirektor Marius Tröndle, der am Schluchsee bereits das Boutique-Hotel Mühle mit dem gleichnamigen Zwei-Sterne-Restaurant betreibt.

In einem acht gängigen Menü lassen Oscar de Matos und Yann Bosshammer ihre Handschriften verschmelzen. „Yann kocht unglaublich präzise und ist stark im klassischen Handwerk …“, sagt de Matos. „… und Oscar hat geniale Ideen, die ich noch nie davor gesehen habe!“, ergänzt Bosshammer.

Beispielgang Forelle:

Zart konfierte Forelle mit Hefe-Beurre-Blanc, frittierter weißer Kombu-Alge und einer XO-Paste, die Yann Bosshammer und Oscar de Matos aus getrockneten Jakobsmuscheln, Crevetten, Ibericoschwein, Chorizo, Hummerfond, Sojasauce und Chili herstellen.

Zwei Köche, ein Menü

Das Hotel Auerhahn soll eine Hochburg für Genuss und Naturerleben im Schwarzwald werden. Das erste gemeinsame Menü von Yann Bosshammer und Oscar de Matos gibt einen ersten Einblick in die Kulinarik des Hauses. Während die Umbauarbeiten in Teilen des 1990 erbauten Hotels direkt am Seeufer andauern, werden der elsässisch-deutsche und der spanisch-schweizerische Spitzenkoch ab Oktober viermal die Woche ein Gourmet-Menü im Gastraum der späteren Brasserie des Hotels servieren, das einen Vorgeschmack auf den kulinarische Duktus des kommenden Spitzen-Hotels bietet.

Die Vorpremiere des Hotel Auerhahns mit gleich zwei Köchen zu feiern, war eine bewusste Entscheidung von Inhaber und Hotelier Marius Tröndle: „Wir verwandeln das Gebäude, mit seinen 64 Zimmern, zwei Restaurants und einem großen Wellnessbereich gerade von Schwarzwald-Barock in Schwarzwald-Modern. Da passt ein kosmopolitisches Duo bestens, das vor neuen Ideen sprudelt, aber mit Yann Bosshammer auch in der Region verwurzelt ist“.

Heimat, Tradition und Moderne

Für den gebürtigen Elsässer Yann Bosshammer ist der Schwarzwald ein Stück Heimat geworden. Nach der Lehre im Elsass, nur 100 Kilometer vom Schluchsee entfernt, siedelte er nach Deutschland über und arbeitete im Sternerestaurant auf Schloss Eberstein im Nordschwarzwald. Später sammelte er Erfahrung bei Harald Wohlfahrt und Torsten Michel in der legendären, mit drei Sternen ausgezeichneten Schwarzwaldstube in Baiersbronn. Heute bezeichnet Bosshammer diese Zeit als die prägendste seines Lebens. Als Sous Chef im Opus V verfeinerte Bosshammer sein zeitgeistiges, aber klassisch fundiertes Handwerk. 2021 wurde Bosshammer vom Rolling Pin als Sous Chef des Jahres ausgezeichnet und gewann im gleichen Jahr die Silbermedaille beim Wettbewerb Koch des Jahres. „Heimat, Tradition und Moderne“, gibt der zukünftige Küchendirektor als kulinarische Leitlinien des Hotel Auerhahns vor.

„Fucking Crazy“

Oscar de Matos wurde vom Schweizer Gault Millau, der sein Restaurant Maihöfli mit 16 Punkten auszeichnete, mal als „Küchen-Punk“ bezeichnet. Nach der Lehre im El Bulli zu Hoch-zeiten der Molekularküche, verschlug es den Spanier in die Schweiz, wo er sich im Schweizerhof in Luzern der französischen Klassik widmete. Von beiden Welten inspiriert, aber nie dadurch eingeschränkt, hat Oscar de Matos daraus seine ganz eigene „Fucking Crazy“-Cuisine abgeleitet, die Aromen maximal ausreizt und vom Amuse Bouche bis zur Nachspeise von Fermentation geprägt ist. Ebenfalls zu Gast am Schluchsee ist Oscar de Matos’ Partnerin Nadine Baumgartner, die den Service im Pop-Up auf der Baustelle leiten wird. Gemeinsam betrieben beide zuletzt das Restaurant Maihöfli in Luzern, das bis zur Schließung 2023 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet war.

Einblicke ins Menü zur Sneak Preview

Für das Pop-Up im Hotel Auerhahn versprechen beide: „Wir sind ein Team und kochen jeden Gang gemeinsam. Mindestens einmal im Monat wird es neue Gerichte im Menü geben und in jedem stecken Ideen von uns beiden drin“.

Dass ein Menü von Yann Bosshammer und Oscar de Matos ein Schmelztiegel zweier Handschriften ist, zeigt schon der erste Fingerfood-Gang des Menüs, ein hauchfeines Tartelette mit Ricotta, Radieschen und Aji Amarillo, einer hocharomatischen Chilisorte aus Südamerika. „Ich habe eine ähnliche Kombination schon mal mit Burrata ausprobiert. Als Yann sagte, dass er hauseigene Ricotta aus Schwarzwälder Milch herstellen möchte, haben wir zusammen sofort ein Gericht daraus kreiert“, beschreibt de Matos den Schaffensprozess. Eine klassische Basis und ein wilder Geschmack vereinen sich auch im zweiten Fingerfood, ein Windbeutel aus Brandteig gefüllt mit einer   Creme aus fermentierten Shiitake-Pilzen. Das dritte Glied zum Auftakt besteht aus knackigem Kohlrabi und Mirabellenkosho, ein milchsaures Ferment aus Mirabelle, Zitrusfrüchten und Chili.

Die Aubergine grillen die Köche über Holzkohle auf einem japanischen Konro-Grill, um dem Gemüse eine feine, rauchige Note einzuhauchen. Als Hommage an die kulinarische Tradition des Schwarzwaldes findet Schinken vom heimischen Reh Verwendung. Kreative Säurespitzen liefert eine Vinaigrette aus Kaffir-Limetten, Buttermilchmolke und Kräuteröl.

Dass die Küchenstilistik, die Yann Bosshammer und Oscar de Matos kreiert haben, stets zwischen feinsinnig und impulsiv changiert, verdeutlichen die beiden Zwischengänge. Sehr subtil präsentiert sich das Weiße Kimchi aus Rettich und Navetten, das den Haut-Goût des Ferments aufgreift, aber feiner interpretiert. So kommen die behutsam-leichte Vinaigrette aus geklärtem Tomatenwasser und Liebstöckelöl und ihr kräutrig-florales Wechselspiel voll zur Geltung. Im Anschluss zieht in Buchweizen-Shio-Koji gebeizte Gelbschwanzmakrele alle Register. „Nach zwölf Stunden ist der Fisch wie Butter“, ist Oscar de Matos stolz. Zum roh tranchierten Fisch serviert das Duo milchsauer fermentierte Pflaumen und Holunderblütenessig. Ein gleichzeitig filigranes wie intellektuelles Gericht, das bewusst die Grenzen austestet und von salzig bis süß über sauer, bitter und umami alle Geschmackssinne auf Trab hält.

Für den Zwischengang mit Lauch müssen die ganzen Stangen im Ofen verbrennen, erklärt Yann Bosshammer. Unter der schwarzen Schale, die man leicht abziehen kann, entwickeln sich so betörend süßlich-würzige Laucharomen. Neben klassischer Sauce Gribiche aus Ei, Kapern, Estragon und Senf hinterlassen kross frittiertes Lauchstroh und Eigelbcreme den Eindruck eines sehr dichten, tiefen Gemüsegangs.

Umami, Intensität und Finesse kennzeichnen auch den Gang mit sanft konfierter Forelle und Beurre Blanc mit Hefeflocken, „dem Parmesan der Veganer“, wie Oscar de Matos es beschreibt. Der Clou des Tellers ist aber die XO-Paste, die de Matos und Bosshammer in einem aufwendigen Prozess aus getrockneten Jakobsmuscheln, Garnelen, Ibericoschwein, Chorizo, Sojasoße, Hummerfond und Chili herstellen. Vollendet wird der Gang mit frittierter Weißer Kombu-Alge.

„Das könnte unser Klassiker werden, immer an saisonale Zutaten angepasst“, sagt Yann Bosshammer über den Hauptgang mit gefüllter Wachtel. Im Herbstmenü heißt das: Brust und Keule werden nach klassischer Manier mit einer Farce aus Fleisch, Wachtelleber und Totentrompeten gefüllt und im Schweinenetz eingewickelt rösch in brauner Butter gebraten. Als Gegenpol zur Klassik bringt ein Püree aus milchsauer fermentierten Pilzen, Vanille-Kaffee-Öl sowie in spanischem Essig eingelegte Rosinen funky Aromen auf den Teller. „… und der Jus ist vegan“, sagt Oscar de Matos mit verschmitztem Grinsen. Als Fondbasis dienen sehr dunkel im Ofen geröstete Kohlsorten, die so lange ausgekocht und mit Koji gewürzt werden, bis der Gemüseton verschwindet und die reine Umamikraft wie bei einer Demi Glace erhalten bleibt.

Zum Abschluss widmet sich das Küchenchef-Duo einem verfeinerten Klassiker.  Dafür bauen Yann Bosshammer und Oscar de Matos einen Bratapfel auseinander, um ihn danach wieder zusammenzusetzen. Den Bratapfel verarbeiten sie zu einem Ragout, ummanteln es mit einer federleichten schaumigen Creme aus Weißer Schokolade und Sahne und tauchen es in Apfelgelee, um das Abbild einer Frucht zu kreieren. Um das Gericht mit Frische aufzulockern, greifen sie zu einem Sud aus Bratapfel mit Apfelbalsamessig.

Yann Bosshammer wird als Küchendirektor die Kulinarik im Hotel Auerhahn vom Frühstück bis zum Gourmet-Menü verantworten. Oscar de Matos steht im für die Zeit des Pop-Ups zur Seite.

„Viele Köche verderben den Brei“, heißt es. Wieso ist es bei Ihrem Four-Hands-Dinner im Hotel Auerhahn anders?

Yann Bosshammer: Wir ergänzen uns sehr gut und haben uns für das Pop-Up auf der Baustelle zum Ziel gesetzt, unsere beiden Küchenstile zu fusionieren. Oscar ist sehr gut im Fermentieren. Er macht alles nochmal eine Nuance extremer als andere Köche, schafft es dabei aber immer, perfekt balancierte Gerichte zu kreieren.

Oscar de Matos: Yann beherrscht viele Techniken des klassischen Küchenhandwerks viel besser als ich. Er sagt Kalbsbries und ich sage Mirabellenkosho. Zusammen funktioniert das super.

Yann Bosshammer: Und außerdem gehört zum modernen Ansatz des ganzen Hotels auch ein zeitgemäßer Umgang miteinander im Team. Wir können viel voneinander lernen. Die Zeit, in der Köche die Ellenbogen ausfahren, sollte vorbei sein.

Herr de Matos, Sie haben in der Schweiz schon als Küchenchef einen Stern erkocht. Was prägt Ihre Küche?

Oscar de Matos: Das werde ich immer wieder gefragt, aber ich kann mich schwierig festlegen. Es ist eine Mischung aus spanischen, französischen, peruanischen und japanischen Einflüssen. Und ich beschäftige mich sehr viel mit Fermentation. Es gibt immer Leute, denen das zu extrem ist und die das nicht mögen und manche, die es lieben. Aber ich versuche, mich davon freizumachen und koche einfach, was ich gerne mag. Ich glaube, die Fusion mit Yanns präziser Küche macht das Pop-Up sehr spannend.

Herr Bosshammer, Sie bleiben dem Hotel auch nach dem Pop-Up als Küchendirektor erhalten und sind für ein Gourmet-Restaurant, eine Brasserie und das Frühstück verantwortlich. Was verbindet die drei Outlets mit dem Pop-Up?

Yann Bosshammer: Auch wenn wir im Pop-Up für weniger Personen kochen, dient es als Vorgeschmack für die Küchenphilosophie im Hotel. Alles dreht sich um Heimat, Tradition und Moderne. Während der Bauarbeiten im Hotelgebäude habe ich Zeit, kleine Bauernhöfe in der Gegend zu besuchen. Das meiste können wir im Umkreis von 100 Kilometern einkaufen. Dazu gehört der Schwarzwald, aber auch noch das Elsass, wo ich aufgewachsen bin. Punktuell verwenden wir importierte Produkte und Seefische. Und abschmecken werden wir auch mal mit Sojasoße aus Japan oder aromatischen Zitrusfrüchten.

Wie schafft man es, dass Tradition und Moderne kein Widerspruch werden?

Yann Bosshammer: Traditionell ist ja nicht gleich altmodisch. Der Geschmack soll sich an der Tradition und am Heimatgefühl orientieren, aber ich kann als Koch moderne Technik verwenden, um diesen Geschmack zu perfektionieren. Wenn ich beispielsweise in der Brasserie ein Wiener Schnitzel koche, werde ich dazu kein lactofermentiertes Kumquatkosho auf die Karte schreiben. Das würde viele Gäste nur verunsichern. Aber im Hintergrund können wir solche Komponenten trotzdem benutzen, um die Heimat unaufdringlich besser schmecken zu lassen.

Wie viel Moderne verträgt ein Wellnesshotel im Schwarzwald?

Yann Bosshammer: Viel! Modern ist etwa unser Frühstückskonzept. Wir wollen den Gästen die Zeit geben, auszuschlafen und die Natur auch morgens zu genießen. Daher bieten wir länger Frühstück an und verzichten dafür auf ein klassisches Mittagsmenü. Unsere Brasserie ist aber den ganzen Mittag geöffnet und bietet à la carte warme Küche an. Für das Frühstück haben wir uns auch von kleinen Cafés inspirieren lassen. Neben einem Buffet bieten wir auch Frühstücksgerichte à la carte an. Ich liebe zum Beispiel Schakschuka, aber das gibt es fast nie im Hotel . Wieso sollen wir das nicht auch morgens im Auerhahn servieren?