Harald Derfuß will richtige Mischung für Schlosshotel Monrepos

STUTTGART / LUDWIGSBURG. Harald Derfuß hat – wie gemeldet - eine neue Herausforderung angenommen: Er wechselte aus dem Sternerestaurant im Adler Asperg ins Schlosshotel Monrepos. Das Restaurant Gutsschenke im denkmalgeschützten Meiereigebäude ist seit Mitte Februar seine neue Wirkungsstätte. „Wir wollen mit einer bodenständigen aber raffinierten Küche und besten Produkten aus der Region überzeugen“, erklärte Derfuß, der als Küchendirektor künftig auch für die Hotelgastronomie sowie das Catering bei Veranstaltungen im historischen Seeschloss verantwortlich ist. „Für Monrepos ist es mir wichtig, die richtige Mischung zu finden. Meinem persönlichen Küchenstil möchte ich treu bleiben, doch nicht ohne fortwährend neue Anregungen und Ideen einfließen zu lassen. Gutes Fleisch wie Hirschrücken, Kalbsfilet oder Hohenloher Spanferkel sowie Fischgerichte mit Wolfsbarsch und Lachs stehen auf unserer Karte – aber auch regionale Klassiker wie Schwäbische Maultaschen und Rostbraten“, verrät Harald Derfuß über seine Pläne für die Gastronomie des Schlosshotels.

Vor einem Jahr hatte die Familie Finkbeiner (Traube Tonbach) die Pacht des Hotels übernommen, das derzeit renoviert wird. Eine gute Küche war dabei für Heiner Finkbeiner von Anfang geplant: „Ich bin kein Freund von halben Sachen“, hatte der Hotelier stets bekräftigt. Intensiv wurde daher nach dem richtigen Kandidaten für die kulinarische Gesamtleitung des Anwesens gesucht.

Harald Derfuß ist gelernter Metzger und Koch. Er bringt aus verschiedenen Stationen seiner Karriere viel Erfahrung mit: Angefangen hat alles ganz klassisch. „Glücklicherweise konnte ich eine wirklich gute und handwerklich fundierte Ausbildung machen, für die ich heute noch sehr dankbar bin“, sagt der neue Küchenchef. Nach der Kochlehre im Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee führte der Weg zu Alfred Klink nach Freiburg, der vor allem durch seinen Führungsstil beeindruckte: „Klink war unglaublich konsequent und diszipliniert, aber immer fair. Das hat mir früh gezeigt, wie ich selbst einmal mein Team führen möchte“, bestätigt der gebürtige Erlanger. 1995 kam der Wechsel zum damals aufstrebenden Zwei-Sterne-Koch Dieter Müller ins Schlosshotel Lerbach im Bergischen Land. „Mit gerade 26 Jahren eine großartige Chance“, erzählt der heute 46-Jährige. Ein Jahr später erkochte das Team den dritten Stern. „Ich habe als Entremetier angefangen und mich Posten für Posten zum Souschef hochgearbeitet. Eine aufregende Zeit, in der ich verinnerlicht habe, dass das Produkt beim Kochen im Fokus stehen sollte.“ Zudem war Müller für seine akribische und filigrane Arbeitsweise bekannt. „Keine Frage, die vier Jahre an seiner Seite waren hart – aber auch die beste Schule für meine erste eigene Küchenchefstelle“, erinnert sich Derfuß. Den passenden Einstieg bot das Münchener Traditionshotel Bayerischer Hof. 2004 folgte der Ruf aus dem Adler in Asperg bei Stuttgart, wo er 2006 mit dem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.