Jordnaer

Von tischnotizen (September 2022)

Fazit: Was Eric Vildgaard im „Jordnær“, der Begriff steht sinngemäß für Bodenständigkeit und Bescheidenheit, auf die Teller zaubert, ist zwar weder wirklich bodenständig noch bescheiden, aber es passt dennoch gut zum Stil der Küche. Die Gerichte sind zu einem großen Teil von fast schon provozierender Reduziertheit, hinter der sich aber durchgehend ein komplexes und feinst durchdachtes Geschmacksbild verbirgt. Selten habe ich Gerichte von so klarem und purem Geschmack erlebt. Die Produktqualitäten befinden sich auf einem Niveau, das man so bestenfalls von Christian Bau kennt. Dass die beiden eine Freundschaft verbindet und Vildgaard in diesem Jahr bei ihm bereits zum zweiten Mal zu einem Four Hands-Dinner kommt, kann da nicht verwundern.

Von qwertz (Dezember 2020)

Bewertung: 20

Fazit: Das war ein Menü, das mich wirklich begeistert und beeindruckt hat. Die Produktqualität war exzellent – das kann man gar nicht genug hervorheben, denn sie ist die Grundlage dieser Küche. Besseren Fisch und besseres Seafood habe ich bislang noch nirgendwo gegessen, allenfalls gleichwertiges und wenn, dann schon gar nicht in dieser Opulenz. Die Generosität im Umgang mit besten Produkten und die handwerkliche Präzision hat Bau’sche Qualität. Die Küche hat japanische Anleihen, allerdings nur an wenigen Punkten auf der geschmacklichen Ebene, sondern diese beziehen sich eher auf die Produktfokussierung, die handwerkliche Exzellenz und der Purismus der meisten Gänge. Auch der Umgang mit dem Eigengeschmack der Produkte, die durch feine Ergänzungen unterstrichen wird, geht in dieser Richtung. Die aromatische Heimat des Menüs ist aber über weite Strecken klar Skandinavien beheimatet. Die Kompositionen sind so betörend, dass man sich im Moment des Genusses eine bessere Inszenierung der Produkte nicht vorstellen kann, so perfekt wirkt alles.