Ikarus: Vladimir Mukhin Gastkoch im Oktober 2016

SALZBURG. Es tut sich was in Russlands Spitzenküche: Nach Jahrzehnten des Stillstands hat sich eine „neue Welle“ russischer Küchenchefs formiert, die bereit ist, das kulinarisch reiche Erbe des riesigen Landes in die Zukunft zu führen. Angeführt wird diese Bewegung von Vladimir Mukhin, der seinen Gästen im Moskauer Restaurant White Rabbit ein im wahrsten Sinn des Wortes märchenhaftes Genusserlebnis auftischt. 

„In meinen Adern fließt Borschtsch“, sagt Vladimir Mukhin mit einem Augenzwinkern in Anlehnung an seine Wurzeln und das russische Nationalgericht. Mit einem Augenzwinkern deshalb, weil es den berühmten Rote-Bete-Eintopf zwar tatsächlich in seinem Restaurant gibt – allerdings in einer überaus ungewohnten, modernen Interpretation: Mukhin serviert den Borschtsch gemeinsam mit Bohnen, gebratenem Karpfen, einer Sauerrahmsauce und Rote-Bete-Chips.  

Wie überhaupt alles im White Rabbit, dem nach der berühmten Märchenfigur aus Alice im Wunderland benannten Themen-Restaurant im 16. Stock der Moskauer Smolensky-Passage, nicht ganz so ist, wie es scheint. Denn der Borschtsch steht sinnbildlich für Mukhins Philosophie: „Traditionen sind beständig, Innovationen sind grenzenlos.“ Was in der Praxis bedeutet: Mukhin bringt die gastronomische Geschichte Russlands in außergewöhnlichen, überraschenden Gerichten auf die Teller seiner Gäste.

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Inspirieren lässt sich der charismatische Küchenchef dabei von allem, was die traditionelle russische Küche so einzigartig macht. Er geht auf kulinarische Expeditionen durch ganz Russland, spürt lokale, weithin unbekannte Produkte und Rezepte auf, kombiniert ursprüngliche mit modernsten Kochtechniken und vereint Zutaten auf möglichst unkonventionelle Art und Weise. „Für mich ist Kochen wie die Arbeit an einem Puzzle“, sagt Mukhin. Das Ergebnis ist ein breit gefächertes, streng saisonales Menü, in dem traditionelle russische Produkte – von Borodinsky-Schwarzbrot bis zu eingelegten Gurken – auf luxuriöse Ingredienzen wie Kaviar, Trüffel oder Foie gras treffen. „Ich möchte, dass meine Gerichte wunderbare Emotionen und Gefühle erwecken. Ein Besuch in meinem Restaurant soll einen Wow-Effekt auslösen.“

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Geschmackliche Überraschungen sind bei Vladimir Mukhins kulinarischen Kreationen – vor allem für den westlichen Gaumen – aber ohnehin garantiert. Absolute Höhepunkte sind etwa die fein gesalzene Forelle in Preiselbeere mit Gurkentatar und Sauerampfer, das Beef Stroganoff von der Thomas-Schnecke mit gebackener Pastinake und herzhaften Crisps aus der Schwarte eines Hängebauchschweins, oder als Dessert die abchasischen Kakifrüchte mit einem cremigen Mousse aus Schafkäse und einer hauchdünnen Scheibe Pastirma. 

Untermalt wird der Genuss der außergewöhnlichen Gerichte im White Rabbit von einer Atmosphäre, die direkt dem märchenhaften Wunderland von Autor Lewis Carroll entsprungen sein könnte. Skurrile Tierzeichnungen, exzentrische Accessoires und Rokoko-Möbel dominieren das Restaurant – und dennoch fällt es schwer, seine Augen vom atemberaubenden Ausblick auf das Zentrum der russischen Hauptstadt zu lassen. Das Restaurant ist Schauplatz eines einzigartigen kulinarischen Gesamtkonzepts, das 2015 in San Pellegrinos Liste der 50 besten Restaurants der Welt mit dem 18. Platz belohnt wurde und nicht zu Unrecht als eine der aktuell heißesten Aktien der internationalen Spitzenküche gehandelt wird. Angetrieben durch den großen Erfolg, setzte Mukhin in den vergangenen Jahren immer mehr Ideen in die Tat um und führt mittlerweile eine ganze Familie von sechs Restaurants an, darunter ein panasiatisches Bistro in Moskau und zwei Lokale in der russischen Olympiastadt Sotschi.

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Im Oktober 2016 kann man Mukhins kulinarisches Wunderland erstmals auch außerhalb Russlands bestaunen. Dann nämlich übernimmt Vladimir Mukhin als Gastkoch das Kommando in der Küche des Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7.

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