Arne Anker ist Koch des Jahres des Gusto

LANDSBERG AM LECH. Der Restaurantführer Gusto zeichnet Arne Anker (Pauly Saal, Berlin) als seinen Koch des Jahres 2018 aus. Der Küchenchef des Restaurant Ahlmanns in Kiel, Mathias Apelt, wird der Aufsteiger des Jahres und Heiko Lacher vom Anima in Tuttlingen Newcomer des Jahres.

Der Gusto hat vor einigen Wochen sein Publikationskonzept umgestellt. Mit seinem speziell für die mobile Nutzung optimierten Online-Medien geht Gusto neue Wege: mit ständigen Updates der Bewertungen und Kritiken. Zum Finale der Testsaison 2017, die am Stichtag 10.12. mit der Vervollständigung aller Ergebnisse in der Online-Version des Guides endet, stehen nun die Sonderauszeichnungen fest. Hier die Begründungen der Gusto-Redaktion:

Koch des Jahres: Arne Anker, Restaurant Pauly Saal in Berlin

„Obwohl sich die Gourmetlandschaft der Hauptstadt ohnehin schon sehr spannend und stilistisch facettenreich präsentiert, ragt die kreative Küche von Arne Anker dennoch als ganz besonders individuell aus eigenständig heraus. Seit rund drei Jahren macht er den in der Turnhalle einer ehemaligen Jüdischen Mädchenschule untergebrachten Pauly Saal zu einem der kulinarischen Hotspots Berlin. Er verfolgt nicht dogmatisch einen bestimmten Stil oder schränkt sich selbst bei der Herkunft der Viktualien ein, doch was er macht, ist weder beliebig, noch austauschbar. Arne Anker kocht weltoffen und hat ein Faible für Kontraste. Kräuter und Gemüse spielen eine große Rolle und nehmen selbst neben Fisch und Fleisch auch schon mal die Hauptrolle auf dem Teller ein. Ankers ausgereifte Kreationen zeichnen sich zudem durch Leichtigkeit und enorme Vielschichtigkeit aus. Jede Komponente auf dem Teller besitzt enorm viel Ausdruckskraft und alles – jedes noch so kleinste Kräuterblättchen und jeder Cremetupfer – hat in einem ausgeklügelten Aromenpuzzle seine exakt kalkulierte Aufgabe. Und das Schönste: nichts wirkt angestrengt und konstruiert, alles schmeckt einerseits aufregend neuartig, andererseits aber auch unkompliziert und leicht zugänglich. Damit hat Arne Anker binnen kürzester Zeit einen hohen Grad der Kochkunst erreicht und ist für uns ein würdiger Koch des Jahres.“

Aufsteiger des Jahres 2018: Mathias Apelt, Restaurant Ahlmanns in Kiel

„In kürzester Zeit hat Mathias Apelt das erst 2016 eröffnete Ahlmanns im Hotel Kieler Kaufmann zu einem der interessantesten Feinschmecker-Restaurants des Nordens gemacht. Der einstige Schüler Juan Amadors pflegt hier eine Stilistik, in der er Elemente aus Avantgarde, neuer Regional- und klassischer Hochküche auf eigenständige Weise zusammenführt. Dabei gelingen ihm durch eine mutige Produktwahlwahl, das gleichrangige Zusammenwirken aller Zutaten und spannungsvolle Aromenkombinationen Geschmacksbilder von faszinierendem Kontrastreichtum. Dieser zeigt sich nicht nur in den einzelnen Gerichten, sondern spiegelt sich auch in der gesamten Menüdramaturgie, bei der Apelt den Bogen souverän von den ersten Küchengrüßen bis zum Dessert spannt. Zusammen mit seiner Partnerin, der Restaurantleiterin und Sommelière Britta Künzl, ist es dem Koch überdies gelungen, das Ahlmanns zu einem Ort zeitgemäßen Genießens zu machen, an dem es gleichermaßen entspannt und elegant zugeht.“

Newcomer des Jahres 2018: Heiko Lacher, Restaurant Anima in Tuttlingen

„Sein im Herbst letzten Jahres eröffnetes Restaurant Anima in Tuttlingen zählte für uns zu den spannendsten Neuentdeckungen der vergangenen Testsaison. Obwohl, oder gerade weil das hier verfolgte Casual fine dining-Konzept voll dem Zeitgeist entspricht und uns die moderne Art der Naturküche mit zahlreichen Anleihen aus Fernost im Vorfeld mehr kulinarischen Mainstream, als spannende Individualität suggeriert hatte, waren wir dann vor Ort ganz besonders überrascht. Heiko Lacher kocht nämlich nicht nur kreativ, sondern durchaus eigenständig und originell. Selbst als Berufsesser, der viel herumkommt, hat man nicht das Gefühl, dass es auf den Anima-Tellern genau das gibt, was eben bei ambitionierten Köchen Land auf Land ab gerade so angesagt ist. Mit finessenreichen Gerichten wie dem geleeglasierten und mit Entenleber gefüllten Pfirsich auf einem Spiegel aus leicht geliertem Pfirsichsud mit eingelegten Fichtensprossen und weißer Schokoladencreme beweist er einerseits klassisches Verständnis und andererseits kreatives Aromengespür.“ 

Alle anderen Bewertungen und Kritiken findet man unter www.gusto-online.de – vollständig auf alle Ergebnisse der Testsaison aktualisiert allerdings ab dem Stichtag 10.12. Die Bewertungen sind für alle Nutzer zu sehen – um die Texte lesen zu können, benötigt man einen Login-Account, der für zwölf Monate 19,90 Euro kostet. Die Druckausgabe wird es nach wie vor geben. Sie erscheint wie schon im Vorjahr Mitte Januar, stellt aber in Zukunft noch stärker das dar, was sie schon immer war: eine Retrospektive der vergangenen Testsaison.